- Категория: Специи
Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы пряности. Пряности позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире специи приобретают все большее значение как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Продукт, который содержит натуральные компоненты, всегда будет пользоваться большим спросом.
- Категория: Специи
Рейтинг: 5 / 5
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пищевым продуктам определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества.
Большую группу вкусовых веществ составляют пряности — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.
Хотя пряности и пряные овощи не являются в прямом смысле этого слова пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых веществ.
- Категория: Специи
Виды белковых концентратов, используемых при производстве комбинированных мясопродуктов. Их характеристика. Способы подготовки белковых препаратов перед их использованием. Влияние изолированных белковых препаратов на качественные характеристики комбинированных мясопродуктов.
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.
- Категория: Специи
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. К пряностям относится перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др.
Хранить пряности следует в сухих и хорошо провет-риваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 00—75% и температуре 5—15° С. Помещения не должны быть заражены амбарными вредителями. Пряности с повышенной влажностью и незначительными признаками плесневения необходимо срочно просушить. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Пряности, особенно измельченные и хранившиеся в недостаточно герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не рекомендуется их хранить в складских помещениях совместно с продуктами, обладающими резким запахом.
- Категория: Специи
Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь. (В настоящее время используется нитритная соль.)
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
Гем — пигмент миоглобина и гемоглобина представляет собой комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа.
Железо в геме двухвалентно. Гемоглобин и миоглобин окисляются, теряя электрон, и образуют окисленный «мет» пигмент. Эта реакция наблюдается при обесцвечивании соленого мяса, в результате чего появляется блеклый серый или коричневый цвет.
- Категория: Специи
Зира ( Зира (араб. - семя), или Зра (евр. - семя), или Римский тмин, или Кмин, или Кумин, или Каммун, или Чаман, или Зар, или Затр (лат. Cuminum cyminum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum). В результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за тмин (которые действительно очень схожи на вид, но имеют совершенно разный вкус), за обеими пряностями в европейской кулинарной литературе принято одно название. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или молотые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.)
Подробнее смотрите статью в Википедии.
Во моему скромному мнению, кумин просто незаменим при производстве бастурмы, узбекского плова и еще, зира прекрасно ощущается в блинчиках с капустой. Самое главное, не переборщить с дозировкой, т.к. свежемолотый кумин обладает очень выраженным ароматом.
(22)
- Категория: Специи
Элементарная технология колбасного производства.
Образно говоря, технология колбасного производства – это огромное здание, состоящие из кирпичиков-элементов (впрочем, как и всё в этом мире). Давайте для начала познакомимся с этими элементами…
Итак, элемент первый – NaCl (натрий хлор, он же – Хлорид натрия), пищевая (поваренная) соль.В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант. Консервирующий эффект пищевой соли обусловлен высоким осмотическим давлением (при повышенных концентрациях), обезвоживанием протоплазмы микробных клеток, клеток мышечной ткани и понижением показателя активности воды. Хлорид натрия используется в мясной промышленности в форме пищевой поваренной соли, которая различается по способу получения, по степени и виду измельчения и качеству.
- Вы здесь:
-
Главная
- Специи
