Обработка перо-пухового сырья.
Рейтинг: 1 / 5
Перо-пуховое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения, транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 1). Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и смешано с водой (до 100% воды от собственной массы). Воду отделяют на сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой, удаляют воду в центрифугах.
Говяжьи и бараньи копчености
Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.
Сушка колбасных изделий и копченостей.
Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.
Бекон соленый в полутушах
Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР. Сейчас такая технология не используется, а зря...
Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.
Мясной студень со знаком качества.
Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компоненты в плотную массу. Их готовят из вареной свиной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества.
Измельченное на крупные куски сырье (8—20 мм), за исключением рубца и содержащих коплаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики.
Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Подготовленную массу разливают в формы или в оболочки большого диаметра.
Технологический процесс. Доброкачественные хорошо обработанные субпродукты, а также жилки, хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань от варки костей, свиную шкурку, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают.
Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3—5 суток в 17%-ном солевом растворе (плотности 1,124 Мг/м3), содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита.
- Вы здесь:
-
Главная
- Блог
