Колбаса Салями
Рейтинг: 5 / 5
У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.
Некоторые особенности производства варено-копченых колбас
- При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.
Советы по убою и разделке туш с/х животных.
Рейтинг: 5 / 5
И снова, технологические советы из далеких 90-х. Можно сказать, что методы убоя - варварские и сейчас действуют совершенно другие технологические схемы. но поверьте, в нашей огромной стране, за пределами МКАД - всё делается примерно так. Поэтому, забывать технологии прошлого века нам ещё рано.
Технологическая инструкция по составлению фарша вареных изделий
Рейтинг: 5 / 5
Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.
В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..
Ошибки при производстве сырокопченых колбас
Рейтинг: 5 / 5
Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:
• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:
• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;
- Вы здесь:
-
Главная
- Блог
