Жировое сырье
Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик.
Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
Мясо с признаками PSE и DFD.
Рейтинг: 5 / 5
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
Автолиз мяса
Рейтинг: 5 / 5
Автолитические процессы – процессы распада компонентов тканей под влиянием находящихся в них ферментов. Автолиз начинается в тканях животного сразу же после его убоя.
Характер биохимических изменений приобретает специфику в связи с тем, что в ткани не поступает кислород, и из них не удаляются продукты ферментативного распада.
Изменение свойств мяса происходит в определенной последовательности, и его качественные показатели на разных стадиях послеубойного хранения отличаются. Поэтому определение направлений использования мяса должно проводиться с учетом глубины и характера автолитических превращений.
Механическая и тепловая обработка мясопродуктов
Измельчение мяса.
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко вторично, для чего применяют волчки. При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. При производстве копченых колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей.
Влагоудерживающая способность мяса.
Рейтинг: 5 / 5
Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.
Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.
- Вы здесь:
-
Главная
- Блог
