Бактериологические исследования колбасных изделий
1. Порядок отбора и подготовки проб.
Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.
От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.
Подготовка проб.
Определение свежести мяса
Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органо-лептические методы определения свежести) определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой).
Контроль качества мяса домашней птицы.
Задача производственно-технического контроля – гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.
К методам производственно-технического контроля относят:
Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.
Органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.
Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.
В ряде случаев о доброкачественности сырья судят по наличию в нем патогенной микрофлоры или общему количеству микроорганизмов. Окончательное заключение о пригодности данной продукции делают на основании результатов бактериологического анализа.
Белковые стабилизаторы
Рейтинг: 5 / 5
Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Свиная шкурка. Она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
Мясное сырьё. Виды мяса.
Рейтинг: 5 / 5
Колбасные изделия приготовляют в основном из говядины и свинины, а отдельные виды — из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.
В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
- Вы здесь:
-
Главная
- Блог
