Дегустационная оценка изделий колбасного производства
Дегустация — метод контроля производства и оценки качества продукта по органолептическим признакам.
Оценка показателей образца при дегустации должна производиться в следующей последовательности: внешний вид, запах, вкус и консистенция. При оценке внешнего вида продукта обращают внимание на цвет, форму, структуру, характер поверхности, разреза или разлома.
Подготовка к дегустации колбасных и ветчинных изделий.
Измерение pH в мясе.
Рейтинг: 5 / 5
Измерение pH в мясе с использованием прокалывающего электрода LoT406-M6-DXK-S7/25
1.Прямое измерение pH в мясе после забоя - быстрый, надежный и важный метод для оценки качества. Следующие свойства (критерии качества) прямо или косвенно зависят от величины pH:
- цвет
- свойства связанной воды
- свежесть
Ветеринарно-санитарный осмотр голов КРС
Ветеринарно-санитарный осмотр голов крупного рогатого скота.
-Подготовка голов к осмотру
Подготовка голов крупного рогатого скота для ветеринарно - санитарного осмотра, которую проводят квалифицированные рабочие, включает: снятие шкуры с головы (забеловка); отделение головы от туши в месте соединения ее с атлантом; навешивание на конвейер или размещение па столе; подрезание и извлечение из ротовой полости языка с глоткой и гортанью (калтыком). Головы обязательно нумеруются тем же номером (номер накладывают на лобовую часть), что и туша, шкура и внутренние органы. Голова вместе с языком должна находиться в помещении убойно-разделочного цеха до окончания ветсанэкспертизы всех продуктов убоя от данной туши.
Реактив Грисса
Часто бывают ситуации, когда фаршесоставитель не может вспомнить, добавлял он в фарш раствор нитрита натрия или нет. Терзаемый сомнениями, он берет кусочек фарша, и просит лаборанта проверить: присутствует в нем нитрит?
Как добрый волшебник, работник лаборатории наносит несколько капель прозрачной жидкости из двух флакончиков в чашку Петри, и помещает туда принесенный образец фарша. В течение 5-10 секунд раствор приобретает розовый цвет - значит нитрит в фарше присутствует!
Фаршесоставитель вздыхает с облегчением и возвращается к работе.
Вынужденный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
Рейтинг: 5 / 5
Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины , то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный?Находилось ли животное в агональном состоянии? ( Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!)В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц,внутренних органови лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полу-тушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.
- Вы здесь:
-
Главная
- Блог
