Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

    Посолочная смесь - комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более двух ингредиентов, включающих поваренную соль.
В мясной  промышленности посол применяют:
1.для целей консервирования мяса, мясопродуктов и других продуктов убоя;
2.как один ив приемов технологической обработки мяса при выработке из него различных пищевых продуктов.
Соль, помимо прямого влияния на вкус продукта и на коллоидно-химическое состояние мясных белков, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола. Кроме того, в сочетании с другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовый продукт. В период посола соль способствует направленному развитию биохимических процессов микробиального и автолитического происхождения, обусловливающих специфические особенности соленых мясопродуктов (в том числе аромата и вкуса).
Хлористый натрий при посоле ускоряет окислительные изменения гемовых пигментов мяса, вследствие чего мясо быстро утрачивает присущую ему естественную окраску. Для того, чтобы этого избежать, посол производят в присутствии нитратов или нитритов, которые участвуют в образовании производных пигментов мяса розово-красного цвета.
Количество соли и воды в соленом продукте зависит от назначения посола. Если посол производится исключительно с целью консервирования и высокое содержание соли не ухудшает качества продукта, то оно должно быть максимальным, а содержание влаги минимальным. При этом соотношение соли и влаги в продукте должно быть близким к тому, которое имеется в насыщенном растворе соли. Например, шкура считается законсервированной, когда содержание соли в ней не меньше 12%, а влаги — не больше 48%.При посоле пищевых продуктов соотношение количеств соли и влаги в них не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость продукта оценивать по содержанию соли к весу продукта, в зависимости от этого различают следующие вкусовые оттенки.

Следует иметь в виду, что такая характеристика не является объективной. Хорошо известно, что при одном и том же содержании соли в продукте, вкус его оказывается тем более соленым, чем меньше в нем содержится влаги. Поэтому технические условия на продукт регламентируют как содержание соли, так и  влаги.
Более объективен сравнительный способ оценки вкуса солености мясопродуктов по так называемому индексу солености. За индекс солености принимают вкусовое ощущение, вызываемое чистым раствором хлористого натрия в концентрации, отвечающей тому или иному оттенку солености мясопродукта. В зарубежной практике рекомендуются, например, для оценки вкуса ветчины следующие индексы солености.

Для сырокопченых колбас этот индекс  1,8—1,9%.
Следует, однако, оговориться, что на характеристиках оттенков вкуса солености сказываются привычки населения. В России таким же вкусовым оттенкам отвечают несколько более высокие концентрации соли.
Для достижения  необходимых технологических свойств  готового    продукта    (вкуса,    аромата,    цвета,    консистенции)  и предохранения их от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Для этого в мясо вводят    посолочные вещества. Обязательной и доминирующей составляющей посолочных составов является поваренная соль. Накопление ее в мясе в оптимальном количестве придает ему соленый    вкус, оказывает    консервирующее  действие.   Сочетание   посола  с  другими  консервирующими   воздействиями     (охлаждение,    обезвоживание, копчение, тепловая обработка)  надежно предохраняет готовый продукт от порчи.
Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов: массообмена (накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта, а также, возможно, потеря водосолерастворимых веществ мяса в окружающую среду); изменения белковых и других веществ мяса; изменения влажности и влагосвязывающей способности мяса; изменения массы; вменения микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочых веществ и из-за механических воздействий; вкусоаромато-образования в результате развития ферментативных и микробиологических процессов и использования вкусовых веществ и ароматизаторов   в   составе   посолочных   смесей;   стабилизации: окраски продукта.
Посол является обязательной и определяющей операцией в технологиях колбасных и соленых продуктов. При значительной общности технологий каждая из них имеет свои особенности и отличия.
Процессы, характерные для посола, могут продолжать свое развитие и после окончания периода собственно посола. Так, для сырокопченых колбас большинство из них продолжаются в   своеобразных  условиях   при   приготовлении  фарша,  осадке, копчении, сушке.
Движущей силой процесса посола является разность концентраций соли в системе рассол — продукт, Скорость накапливания соли в мясопродукте  резко снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе . Все факторы, воздействие которых приводит к повышению концентрации соли на  поверхности  продукта, вызывают ускорение процесса посола.      
В условиях перемешивания основное сопротивление диффузионному потоку в рассоле оказывает диффузионный пограничный слой, лежащий на границе раздела системы рассол — продукт.  Ускорение    движения    рассола  и  переход от ламинарного  потока  к турбулентному  влечет  за собой  уменьшение толщины  этого слоя  и увеличение    скорости    процесса посолу.  Одной  из  причин  ускорения    процесса   посола  в  поле механических  колебаний    звуковых и  ультразвуковых    частот является уменьшение толщины    диффузионного    пограничного   слоя, другой — повышение температуры.
В гетерогенной системе рассол — мясопродукт процесс распределения посолочных веществ зависит главным образом or величины сопротивлений, оказываемых диффузионному потоку тканями мясопродукта. Критерием процесса служит коэффициент проникновения (проницаемости) Dmk- Количественное соотношение между проницаемостями мышечной, соединительной и жировой тканей составляет, примерно 8:3:1. Поэтому наличие жировых тканей в продукте замедляет накопление и перераспределение посолочных веществ в нем. Мышечная ткань обладает анизотропными свойствами: проницаемость ее вдоль мышечных волокон примерно на 11% выше, чем поперек волокон, что свидетельствует о перемещении посолочных веществ преимущественно по межклеточному пространству ткани.
 Воздействия, ведущие к увеличению проницаемости ткани, обусловливают более быстрое и равномерное распределение в ней посолочных веществ. Изменение проницаемости ткани в процессе автолиза и длительного посола связано с ферментативным изменением структуры (разрыхлением) ткани и увеличением проницаемости тканевых мембран. Проницаемость размороженной ткани выше, чем охлажденной, вследствие травмирования  ее образующимися   крупными  кристаллами льда.
Температура системы рассол — ткань является фактором, наиболее существенно изменяющим величину коэффициента проникновения. Этот путь сокращения продолжительности посола представляет особый интерес в связи с тем, что повышение температуры ускоряет и другие изменения, улучшая продукт. Правда, это может вести также и к опасности развитии нежелательных микробиальиых процессов. Но вероятность этого может быть практически устранена сокращением длительности посола в связи с использованием других интенсифицирующих посол факторов, а также воздействий, способствующих подавлению жизнедеятельности гнилостных микробов. Дополнительное ускорение посола можно получить при использовании явления термодиффузии. Так, при посоле охлажденного продукта в теплом рассоле вследствие совпадения направления теплового потока с направлением диффузионного потока ускоряется процесс посола.
Продолжительность процесса пропорциональна квадрату
пути проникновения. Поэтому уменьшение толщины сырья ведет к резкому сокращению длительности посола. В этой связи
при посоле используют мясные отрубы и бескостное- сырье, а также инъекцию рассола внутрь сырья с образованием в нем
начальных зон его накопления.    
Более частое шприцевание и использование факторов, способствующих образованию начальных зон накопления рассола большего объема (предварительное перед посолом размягчение сырья, увеличение давления рассола и др.), обеспечивают сближение этих зон, сокращение пути проникновения.    
В колбасном производстве посол складывается из операций смешивания   измельченного  сырья   с   посолочными   веществами    макрораспределение)   и  выдержки   в   посоле   (микрораспределение), обеспечивающих их контакт с веществами мяса по всему объему.  Продолжительность посола  колбасного  мяса  зависит от степени измельчения сырья: чем выше степень измельчения, тем  меньше путь проникновения  и сроки ыдержки его в  посоле.    
Для интенсификации процесса накапливания посолочных
веществ диффузионным путем можно эффективно использовать
ряд факторов: предварительное разрыхление сырья (механическое воздействие, ферментирование, электростимуляция и т. п.),
многоточечная инъекция, уменьшение определяющего размера
частей мяса и повышение температуры процесса.    -

Фильтрационный процесс распределения посолочных веществ.
Возможности интенсификации процессов распределения посолочных веществ, особенно в прошприцованном мясе, в связи с использованием диффузионных зависимостей в настоящее время практически исчерпаны. Исследования показали, что посол целесообразно осуществлять в условиях активных физических (механических) воздействий: инъецирования рассола, массирования, вибрации, электромассирования и т. п. Переменное механическое воздействие вызывает наряду с диффузионным обменом интенсивное механическое перемещение рассола (и посолочных веществ), направленное к равномерному распределению их по объему продукта.
Процесс распределения рассола и входящих в его состав веществ при приложении механических воздействий в первом приближении подчиняется закону фильтрации или пьезопроводности. В случае однонаправленного воздействия этот процесс описывается выражением
+++formul1
 
где   р— давление,   Па;   т---длительность   воздействия,   с:   х    -коэффициент пьезопроводности, м2.с   '; х— путь перемещения рассола, м.
Движущей силой процесса служит возникающий при механическом воздействии градиент давлений. Коэффициент пьезопроводности зависит от проницаемости тканей, свойств рассола (вязкости, размера частиц, входящих в его состав), а также параметров механического воздействия (р, т). Значения коэффициента пьезопроводности при прочих идентичных условиях больше соответствующих значений коэффициентов проникнове-ния, что и объясняет более высокие скорости массообмена при посоле с применением механических воздействий. Инъецирование мяса рассолом служит примером фильтрационного переноса рассола.
Существуют несколько методов шприцевания: игольчатый уколами игл в ткань (с помощью одной иглы вручную или многоигольчатой установки), струйный, через кровеносную систему. При шприцевании уколами применяют полую иглу с острым наконечником и перфорациями в стенке (в некоторых случаях—иглу с центральным отверстием), через кровеносную систему— полую иглу с центральным отверстием. Давление в обоих случаях лежит в пределах 0.2—1.0 МПа. Струйный метод осуществляют с помощью насадки с отверстиями малого диаметра (0,1—0,3 мм), через которые рассол выходит в виде струй под высоким давлением (10—30 МПа). В этих условиях струи приобретают свойства твердого тела и выполняют роль игл.
При инъецировании уколами начальная зона накопления рассола около каждого из отверстий иглы имеет форму, приближающуюся к эллипсоиду вращения, Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по межволоконному пространству. Проникновение посолочных веществ непосредственно в мышечные волокна идет диффузионно в основном в период выдержки в рассоле. Размеры зоны зависят от структурных характеристик ткани, направленности иглы относительно мышечных волокон, давления инъецирования, количества вводимого рассола и других факторов. С повышением давления размеры зон  начального  накопления  существенно возрастают.
При шприцевании с использованием кровеносной системы иглу вводят в крупные кровеносные сосуды (бедренная или лопаточная артерии), близко расположенные к поверхности отруба. При этом рассол проникает в те области отруба, кровеносная система которых, включая капилляры, связана с указанными крупными сосудами. В другие области рассол не поступает, поэтому его шприцуют дополнительно методом уколов. Выдержка в рассоле или вне рассола в этом случае менее продолжительна, чем при шприцевании методом уколов.
При струйном инъецировании для начальной зоны накопления рассола характерен канал, формируемый струей. По мере потери энергии струи канал переходит в эллипсовидное тело. При этом способе возможна инъекция многокомпонентного рассола, включающего крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование в отличие or игольного способа обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола.
При безыгольной инъекции мяса  многокомпонентным рассолом расстояние между местами инъекций не должно превышать 2 Х10-2  традиционным — 4.5 Х 10-2 и.
Механическое воздействие. При посоле с применением ширицевания процесс распределения посолочных веществ протекает  в две фазы, из которых первой является шприцевание, второй  - последующая обработка прошприцованного продукта. Выдержка продукта в рассоле или вне его является экстенсивным методом посола. Существенное ускорение второй фазы происходит при использовании интенсивных методов механических воздействий, когда проявляется эффект губки. Возникающий при переменном механическом воздействии градиент давлений (напряжений) вызывает в прошприцованном мясе интенсивное перемещение посолочных веществ, происходящее по фильтрационному закону. При небольшом определяющем размере мяса (в пределах 20—30 мм) накопление в нем явля(впитывание) рассола и равномерное распределение посолочных веществ могут происходить даже в результате механического воздействия без предварительного шприцевания.
Наиболее распространенными методами механической обработки являются тумблирование, массирование, вибрация (часто с применением вакуума), электромассирование.
Под  тумблированием понимают процесс обработки продукта в тумблерах-емкостях (в большинстве случаев цилиндрических) с горизонтальной осью вращения, имеющих выступы (лопасти) на внутренней их поверхности.
Частота вращения емкости (в мин-1) должна быть несколько ниже критической
hКР = 42,4/№D
где D — диаметр емкости, м.
При вращении емкости куски мяса трутся друг о. друга, внутреннюю поверхность и выступы, участвуя в сложном планетарном движении. Достигнув верхней точки, они падают с высоты, равной диаметру емкости. В результате соударений сырье подвергается механическим деформациям, приводящим к повышению давления (напряжения) в местах контакта. Наблюдаемый эффект сжатия-расширения мышечной ткани,
сопровождающийся возникновением переменных внутренних напря-жений, обеспечивает интенсивный фильтрационный перенос (пе-рераспределение) рассола. Продолжительность тумблирования может быть различной в зависимости от вида, состояния мяса, конструктивных особенностей тумблера. В большинстве случаеd для кусков мяса небольших размеров (25—30 мм) она составляет 10—40 мин, для образцов больших размеров в циклическом  варианте доходит до 4—6 ч.  Частота  вращения  емкости
чаще всего 20—30  мин-'   (при обработке костного сырья—-5-    7 мин-1).
Массирование  является разновидностью процесса пере-мешивания, вследствие чего при отсутствии специального оборудования (массажеров) для массирования иногда применяют лопастные мешалки. Массажер представляет собой емкость  в которую после ее заполнения мясом опускается вертикальный вал с лопастями. Обработка в массажерах протекает менее интенсивно, чем в тумблерах, поскольку отсутствуют ударные воздействия. Поэтому продолжительность массирования значительно больше, чем тумблирования.
Рассол можно вводить либо полностью шприцеванием, либо при значительных  количествах    добавляемого    рассола   (выше 20% к массе мяса) частично шприцеванием, а частично (5—7% к массе мяса) в массажер  (тумблер). Обработку в массажерах, (тумблерах)  выполняют непрерывно или циклически. В период механических  воздействий происходит фильтрационно-диффузноиный перенос посолочных веществ, в период покоя —диффузионный.
Эффект массопереноса при массировании (тумблировании)
дополнительно усиливается в связи с возникновением при меха
нических воздействиях микроразрывов в ткани и повышением
ее проницаемости.    .
При массировании скорость переноса многократно возрастает и становится выше скорости развития микробиологических процессов, что открывает широкие возможности для быстрого посола при повышенных температурах без опасения, что в этих условиях может возникнуть бактериальная порча соленых продуктов. Это обстоятельство особенно важно, если учесть, что повышение температуры одновременно интенсифицирует ферментативные процессы, обеспечивая тем самым более быстрое достижение необходимой консистенции, вкуса и аромата соленых мясопродуктов.
В и б р а ц и о и н о е  воздействие, используют самостоятельно или в сочетании с другими видами механической обработки. ВНИКИМПом предложена технология вареных полукопченых колбас и ветчины в оболочке из крупноизмельченного сырья с применением виброперемешивания. Положительный эффект массопереноса, получаемый в результате перемешивания сырья, дополняется эффектом, достигаемым при одновременно выполняемом вибрационном воздействии. Сущность процесса виброперемешивания заключается в том, что частицы мяса, не-посредственно соприкасающиеся с источником колебаний, периодически получают ударный импульс, который передается более удаленным соседним слоям. Таким образом, в системе возникают механические колебания частиц, вызывающие их фильтраию под действием градиента знакопеременных напряжений.
Применение   вакуума   увеличивает эффект, достигаемый при механической обработке сырья. Он возрастает с уменьшением остаточного давления     (примерно до  50 кПа — метод МИТИММПа).  Дальнейшее  снижение  остаточного давления   не оказывает существенного  влияния.    Повышение интенсивности    . распределения посолочных веществ (до 7%) связано с суммированием полей давлений, возникающих при механическом и вакуумном воздействиях.
Электромассирование мяса в парном состоянии — метод МТИММПа, заключающийся в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо в парном состоянии. Возникающие периодические сокращения и расслабления парных мышц (пульсации) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как при механическом воздействии. Сокращение длительности периода после убоя и повышение величины напряжения тока увеличивают продолжи-тельность достаточно сильных пульсаций и эффективность элект-ромассирования.- При напряжении тока 220 В периодические пульсации мышцы почти прекращаются через 5—7 мин воздействия. Затем мышцы достаточно активно реагируют только на электрический ток более высокого напряжения: при напряжении , 380 В вновь заметно пульсируют 3—5 мин.
Посолочные вещества в основном перераспределяются во. время электромассирования. При дальнейшей выдержке в посоле перенос идет медленнодиффузионно, но несколько быстрее, чем в мясе, не подвергнутом электромассированию.,
Потери растворимых веществ мяса. Наряду с проникновением в продукт посолочных веществ в процессе мокрого, смешанного и сухого посола в рассол из мяса диффузионно переходят белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины. Количество потерь зависит от условий посола (концентрации рассола, жидкостного коэффициента, продолжительности посола и др.). Потери увеличиваются с повышением концентрации рассола до 10—12%, а затем уменьшаются. Количество белкового азота в рассоле возрастает с повышением температуры до 40 °С, после чего снижается (в связи с денатурацией белков в тканях). Белковые вещества неспособны диффундировать через стенки клеток, поэтому их потери с рассолом обусловлены переходом в него белков, заполняющих кровеносную систему, и белков разрушенных клеток. В связи с этим величина белковых потерь при посоле зависит от полноты обескровливания мяса и степени разрушения тканей.
При правильно проведенном посоле некоторая потеря" питательных веществ не снижает пищевой ценности соленых продуктов. Их пищевая ценность даже повышается, так как продукт становится более нежным, вкусным  и   
лучше усваивается, чем несоленое мясо.       Факторы,  интенсифицирующие процесс     проникновения     посолочных веществ,  одновременно    способствуют увеличению  потерь  растворимых    веществ  продуктов  в  рассол.  Уменьшению потерь при мокром посоле    мяса способствуют  низкий  жидкостный  коэффициент.       высокая     концентрация рассола,   применение  многократно ис-пользуемого   «старого»   рассола   С   высоким содержанием экстрактивных веществ   Наилучшим  решением,  исклю-    чающим  потери  при посоле неизмельченного  мяса, является отказ от классических   методов   мокрого,   сухого   и  смешанного посола и переход па посол методами . шприцевания с последующей выдержкой прошприцованного полуфабри-ката вне рассола или механической обработкой, ее заменяющей. Технология, основанная на применении шприцевания и механической обработки, является примером ресурсосберегающей безотходной технологии' соленых  продуктов.
Изменение влажности и влагосвязывающей способности. При посоле, одновременно с перераспределением посолочных веществ перераспределяется вода, что сопровождается изменением влажности и влагосвязывающей способности соленого мяса. Эти изменения имеют важное технологическое значение, так как влияют как на количество (выход), так и качество (сочность, консистенцию, цвет, вкус, аромат) готовых колбасных изделий и соленых, мясопродуктов.
При классическом  методе мокрого посола сырья  влагоперенос  в  системе  рассол — мясо  можно  разделить  на  две  фазы: в первой фазе протекает обезвоживание, во второй —оводнение мышечной ткани. Глубина и длительность фаз зависит от концентрации  рассола и жидкостного коэффициента   (обычно 1:1). При низких концентрациях рассола  (плотность в пределах  1100 кг/м3)  фаза обезвоживания выражена очень слабо. При насыщенной концентрации  (1206 кг/м3)  происходит интенсивное обезвоживание. Только при очень длительном посоле без восстановления первоначальной концентрации рассола наблюда ется  незначительное оводнение.  При  сухом  посоле происходит только обезвоживание; образующийся при этом рассол частично участвует в солевлагообмене, частично стекает.
Посол колбасного (измельченного) мяса смешиванием его с сухой посолочной смесью или рассолом (в том числе вибро-перемешиванием под вакуумом), а также посол соленых продуктов, "происходящий   по   схеме   шприцевание—механическая  обработка, сопровождается внутренним влагопереиосом,  имеющим аналогичный двухфазный характер (обезвоживание — оводнение).    
Механизм влагопереноса сложен и зависит от многих факторов. Движущей силой переноса влаги в системе рассол — мясо
при классических методах посола является разность концентраций влаги и осмотических давлений. В условиях механических
воздействий преобладает фильтрационный перенос жидкости
в мясе. Его движущей силой является разность возникающих
в нем напряжений. Кроме того, внутренний влагоперенос зави
сит от характеристик исходного сырья и их изменений в период
посола. Решающее значение имеют влагопроводность и влагосвязывающая способность мяса, которые, в свою очередь, зависят от его состава и структуры, формы связи воды с составными
веществами мяса в конкретных условиях посола.    
Влагопроводность так  же,  как  и   проницаемость,  для   посолочных   веществ   неодинакова  для   различного сырья  и  зависит от метода посола.    Влагосвязывающая способность мяса перед посолом определяется его морфологическим и химическим составом, исходными    свойствами  с  учетом   рН   (PSE,   N,  DFD),  степенью  автолиза,     видом  холодильной обработки, режимом  и  характером  предварительной  механической обработки, ферментирования, .электростимуляции   и   др.   В   процессе   посола   изменяются   все  формы      связи воды с мясом: адсорбционная, осмотическая, капиллярная.
Наибольший интерес представляют изменения адсорбционной формы связи воды с белками, поскольку она является наиболее прочной. Количество адсорбционно-связанной влаги в соленом мясе зависит от величины рН сырья: оно выше при более высоком рН. Мясо PSE (рН ниже 5,6) и после посола имеет пониженную влагосвязывающую способность. В случае недостаточной водосвязывающей способности мяса вводят компоненты, повышающие ее. Наибольшее распространение получили фосфаты, чаще соли пирофосфорной кислоты. Рекомендуется добавлять 0,3% фосфатов к массе мяса.
Хлорид натрия, взаимодействуя с мышечными белками, повышает количество адсорбционно-связанной влаги в результате
увеличения заряда белка. Хлорид натрия, накапливающийся
в мясе в результате посола (2'—3% к массе), способствует созданию концентрации тканевой жидкости (0,6 н.), близкой к растворяющей белки актомиозиновой фракции.
Количество  адсорбционно-связанной  влаги тем  больше,  чем: быстрее  достигается   контакт  посолочных   веществ  с  белками: для мяса, посоленного через кровеносную систему, а также при
струйном инъецировании оно выше, чем при инъекции рассола
уколами.
Механическая обработка прошприцованного рассолом мяса и виброперемешивание вызывают повышение влагосвязывающей  способности  в связи с разрыхлением сырья  и увеличением  поверхностей контакта рассола с белковой системой.
Особый характер приобретает влияние соли при обработке парного мяса. Ионы электролита, связываясь с актином и миозином, мешают их взаимодействию. Одновременно попы натрия и хлора подавляют АТФ-азпую активность миозина и полиферментиых систем гликолиза. В результате тормозится развитие посмертного окоченения. В присутствии хлорида натрия в первые 4—6 ч после убоя распад гликогена до молочной кислоты резко замедляется, а затем практически приостанавливается. Соответственно этому величина рН и водосвязывающая способность мяса сохраняются на более высоком уровне. Посол парного мяса в процессе куттерованпя позволяет сохранить его влагоемкость на таком высоком уровне, что им можно пользоваться как добавкой к мясу с пониженной влагоемкостью.
Возникновение периодических мышечных сокращений в парном мясе под действием импульсного электрического тока при электромассировании вызывает резкое снижение величины рН мяса вследствие ускорения распада гликогена  с последующим ,более быстрым его восстановлением и поддержанием водосвязывающей способности па высоком уровне. Быстрое развитие изменений при посоле мяса электромассированием также сохраняется при последующей механической обработке.
При введении традиционного рассола в значительных количествах в мясо, не подвергнутое предварительному размягчению, некоторая его часть им не связывается и вытекает через образованные иглами отверстия, теряясь безвозвратно. При инъекции рассола в мясо непосредственно в форме в начальный период выдержки также наблюдается частичное выделение рассола, однако в дальнейшем он впитывается мясом. В современных условиях наиболее быстрое и равномерное распределение и связывание рассола достигается многоточечным шприцеванием сырья  и  последующим  механическим  и  электромассированием.
При производстве колбасных и соленых изделий применяют хорошо растворимые белковые препараты типа соевого изолята. При приготовлении рассола, содержащего белок, последний предварительно полностью гидратируют при перемешивании. Затем в водный раствор белка медленно вводят фосфаты при интенсивном перемешивании смеси. Вносить хлорид натрия перед фосфатами нельзя, так как его присутствие может ухудшить растворимость некоторых полифосфатов. После полного растворения фосфатов вводят поваренную соль, нитрит натрия и другие составные части рассола.
Существенно повысить выход мясопродуктов можно, вводя, в их состав полисахариды. Применение многокомпонентного рассола, включающего фосфаты и крахмал, приводит к повышению выхода солено-вареных мясопродуктов, полученных при посоле методом шприцевания-массирования, в весьма значительных размерах (до 170—180%).
При классических методах посола при любой концентрации рассола (в том числе образующегося при сухом посоле) в начале процесса осмотическое давление рассола выше осмотического давления тканевой жидкости, что обусловливает обезвоживание ткани. По мере развития диффузионного накапливания посолочных веществ в мясе, а также низкомолекулярных продуктов распада веществ мяса осмотическое давление в нем растет, а в рассоле, наоборот, снижается, что и обеспечивает повышение водо-связывающей способности мяса и постепенный переход от фазы начального обезвоживания к фазе оводнения.
Капиллярная форма связанной влаги при традиционном посоле возрастает в связи с развивающимся разрыхлением мяса в результате протеолитического воздействия ферментов мяса и микроорганизмов или ферментов, вводимых в составе многоком-понентных рассолов. При посоле в условиях механических воздействий количество капиллярно-связанной влаги растет более интенсивно. Это определяется более выраженными микроразрывами мышечной ткани с образованием значительного количества--микропор.
Использование многокомпонентных рассолов при производстве колбасных изделий
Использование рассолов  позволяет ускорить процесс посола полуфабрикатов, мясного сырья, интенсифицировать диффузионно-осмотические процессы, улучшить цвет образования, повысить сочность и нежность продукта, а следовательно, улучшить качество  и товарный вид готовой продукции.
В современной практике  наибольшее распространение получили многокомпонентные рассолы, т.е. сложные высокодисперсные системы в состав которых входят кроме посолочных веществ (хлориды натрия, нитрита натрия, сахара) еще и функционально-технологические добавки (фосфаты, пищевые кислоты и их соли, препараты каррагинанов и соевых белков, крахмалы, колоранты и т.д.) влияющие как на структурно-механические свойства рассолов, так и на технологические свойства сырья.
Выбор типа рассола, используемого на предприятиях, зависит от нескольких причин, прежде всего, определяется желаемым выходом готового продукта и технологической особенностью применяемого оборудования. Также немаловажное значение имеет качество используемого мясного сырья. Быстрое равномерное распределение дисперсной фазы (высокомолекулярных органических соединений) рассола при его шприцевании в сырье животного происхождения возможно с использованием высокоскоростных гидродинамических способов инъецирования. Современное оборудование позволяет использовать рассолы с критическими физико-химическими характеристиками (плотность, вязкость, седиментационная устойчивость) и равномерно распределять используемые дисперсные системы внутри мясного
Современные    рассолы,    используемые    предприятиями
мясоперерабатывающей промышленности, при одинаковом уровне инъецирования отличаются неоднородностью состава и зачастую неизвестными количественными соотношениями компонентов.
Особенно это различие наблюдается при использовании рассолов с уровнем инъецирования свыше 50 %. Одновременно отмечается недостаток информации по оптимальным физико-химическим характеристикам рассолов.
Но с другой стороны, многообразие коммерческих препаратов, позволяющих инъецировать мясное сырье в количестве 80 и даже 100 %, заставляет задать вопрос о возможности получения качественного продукта, т.е. продукта без видимых нарушений нативной структуры мышечного куска и заметных изменений органолептических свойств.
Многообразие свойств рассолов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с их применением в мясоперерабатывающем производстве. Однако отсутствие каких-либо данных о физико-химических свойствах и соотношениях компонентов рассолов создает ряд предпосылок для исследования их состава и свойств с целью обоснования количественного содержания функционально-технологических препаратов.
При ферментативном воздействии пепсина на мясо соединительная ткань сильно разрыхляется и распадается на большое число волокнистых элементов, то есть происходит её фрагментация.Такое действие пепсина способствует повышению скорости диффузионно-фильтрационного распределения посолочных веществ в объеме солимого продукта.
Электровоздействие на мясо в парном состоянии приводит к структурным изменениям мышечной ткани..
Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул - от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда ионизируется равное число карбоксильных (-) и аминогрупп (+), молекула белка оказывается электронейтральной. Это состояние известно как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при рН 5,3-5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что, в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды к доступным теперь полярным группам белка. В результате гидратация мяса повышается.
Кроме того, специфическое гидратирующее действие фосфатов основано на способности некоторых из них, подобно АТФ участвовать в процессе расщепления связи между актином и миозином, что приводит к удлинению белковых мицелл и раскручиванию полипептидных цепочек.
При выработке мясопродуктов, которые подвергают шприцеванию рассолом (вареные, копчено-вареные продукты из свинины и говядины типа шейки, филея и т.д.), фосфатные смеси добавляют в шприцовочный рассол.
Основным усилителем аромата и вкуса мясных изделий, используемым в производстве, является глутаминовая кислота и ее соль - глутаминат натрия. Они имеют кристаллическую структуру, растворяются в воде, улучшают естественный вкус и запах готовых изделий, вырабатываемых из размороженного мяса, мяса хряков, смягчают солоноватый и горький привкус. Степень выраженности вкусо-ароматических свойств при внесении глутаминовой кислоты и глутамината натрия зависит от рН мяса. Для мясопродуктов с величиной рН, близкой к 6, рекомендуется добавлять один глутаминат в шприцовочные рассолы (0,5-1,2 %).
Горчица активизирует деятельность протеолитических ферментов, повышает растворимость белков, обладает бактериостатическим действием.
При изготовлении мясопродуктов с длительным сроком хранения рекомендуется применять молочнокислую закваску. Она пагубно действует на развитие гнилостных микроорганизмов, ускоряет процессы созревания сырья и формирования специфического вкуса и аромата готового продукта.
Спиртовые настои трав (мяты, зизифоры) улучшают вкусо-ароматические свойства, повышают растворимость мышечных белков, ВСС и срок хранения готового продукта.
Молочные белки (молочная сыворотка, концентрат сывороточных белков, казеинат натрия) обладают высокими функциональными свойствами. В связи с этим, они широко могут быть использованы при производстве ветчинных изделий. Одним из необходимых условий использования молочных белков является их высокая растворимость как в составе шприцовочных рассолов, так и при введении в массажер при обработке сырья. Эффект при использовании молочных белков - это увеличение нежности, стойкости при хранении, улучшение цвета, запаха, вкуса.
Для изготовления мясных продуктов  используется белковый молочный препарат, содержащий: молочный белок (казеинаты и сывороточные белки) - 45 %, лактозу - 28 %, золу - 15 %, влагу -4 %, молочный жир - 4 %, органический слой молока - 4 %.
Этот молочный препарат увеличивает ВСС, выход, консистенцию; оказывает положительное действие на вкус и аромат, и также применяется при пониженном содержании в продукте поваренной соли и фосфатов
Кроме молочнокислых бактерий, при изготовлении мясопродуктов с длительным сроком хранения применяют лимонную кислоту или лимоннокислый натрий. Помимо консервирующего действия, лимонная кислота активизирует деятельность протеолитических ферментов, сдвигает рН, в итоге: снижается количество остаточного нитрита натрия; улучшаются цвет, консистенция, сочность; повышается стабильность при хранении.
Изучены также возможности получения и использования лактата натрия в мясных продуктах с целью удлинения срока их хранения. При изготовлении ветчины вводится лактат натрия. Продукты упаковывают под вакуумом и хранили при 2-4 °С, контролируя органолептические свойства и развитие микроорганизмов. В результате исследований отмечается резкое снижение развития микрофлоры без изменения вкусо-ароматических свойств, увеличение срока хранения продукта на 10 суток.
В последнее время с целью создания более плотной, монолитной консистенции, высокой сочности и нежности мясопродуктов, снижения синерезиса и повышения качества продукции стали с успехом применять каррагинаны в чистом виде или в сочетании с другими типами желирующих
Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Это происходит благодаря наличию на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействующих с белками и катионами, образуя прочную пространственную сетку .
При этом каррагинан одновременно с солерастворимыми мышечными белками формирует единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
Использование каррагинана при производстве мясопродуктов даёт воможность:
1) улучшить органолептические показатели;
2)    повысить выход;
3)    исключить вероятность образования бульонно-жировых отёков;
4)    снизить себестоимость готовой продукции.
Наиболее эффективно применение каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, мяса птицы.
Областью предпочтительного применения каррагинанов являются, прежде всего, мясные продукты типа ветчины варёной, в которой они инжектируются или втираются.
Применение каррагинанов позволяет решить ряд технологических задач при производстве ветчины: связывание воды, улучшение консистенции, улучшение органолептических показателей.
Определенное влияние на проницаемость мышечной ткани оказывает процесс замораживания с последующей дефростацией. Рост кристаллов в процессе замораживания при невысокой скорости теплоотвода приводит к нарушению клеточной структуры мышечной ткани, что способствует повышению ее проницаемости.
Мышечная ткань, замороженная при температуре минус 8 °С, имеет более высокую проницаемость для посолочных веществ, чем исходная мышечная ткань.
С целью сокращения пути проникновения, в промышленности широко используют введение рассола непосредственно внутрь мяса, что позволяет создать дополнительную поверхность раздела фаз и существенно сократить длительность посола.
В этом случае образуется сложная система рассол-ткань, когда рассол заключен в толще мышечной ткани. Размеры начальной зоны, в которой сосредоточивается рассол непосредственно после шприцевания, увеличиваются с повышением давления рассола. Из образовавшихся объемных центров диффузии рассол в течение определенного времени распределяется по всему объему продукта.
При инъецировании рассола в размороженную мышечную ткань указанные зоны накопления рассола имеют большие размеры по сравнению с аналогичными зонами в охлажденном мясе при одинаковых параметрах инъецирования.
Применение многоигольчатых насадок при шприцевании позволяет интенсифицировать процесс первоначального накопления посолочных веществ в мышечной ткани. При этом важное значение приобретают такие характеристики, как расстояние между отверстиями перфорированной иглы и иглами в многоигольчатой насадке. Оптимальным расстоянием между отверстиями перфорированной иглы является 20 мм, при этом давление шприцевания должно быть в пределах 1,0-103-1,5-105 Па.
Ускорения диффузионных процессов перераспределения посолочных ингредиентов можно добиться воздействием ультразвуковых колебаний. В этом
случае скорость проникновения посолочных веществ в мышечную ткань увеличивается в 2,5-3 раза.
Наложение на систему ткань-рассол звуковых колебаний высоких частот (порядка 3-105 Гц) больше влияет на скорость проникновения посолочных веществ, чем при колебании низких частот. При этом в мышечной ткани наблюдается деструкция миофибрилл с образованием отдельных фрагментов, в результате чего повышается проницаемость мышечной ткани для посолочных ингредиентов, а также наблюдается снижение вязкости растворителя;   аналогичные   изменения   происходят   и   при   механической.
В процессе посола происходят значительные физико-химические, биохимические и структурные изменения мяса, его мышечных белков, изменяется ионный состав и масса мяса, отношение активных групп в белковых цепях миофибрилл и, как следствие этого, наблюдается набухание мяса. Входящий в состав рассола хлористый натрий, вызывая частичную замену кальция и магния в белке на натрий, ослабляет дегидратирующее действие этих двухвалентных катионов. Он также способствует разрушению льдоподобной структуры воды, инъецированной гидрофобными группами белка.  Посол также влияет на электрофоретическую подвижность саркоплазматических белков, которая зависит от концентрации соли и термического состояния.
Результатом этих воздействий является увеличение при посоле количества иммобилизованной воды в мясе.
Полифосфаты, которые широко применяются в настоящее время при производстве соленых мясопродуктов, также повышают водоудерживающую способность мяса и гидратацию белков. Это приводит к разрыхлению, белковой структуры и увеличению иммобилизованной воды в мясе. В результате чего происходит разрушение связи между актином и миозином, разрыхление сетчатой структуры белка, т.е. увеличивается набухание и, соответственно, количество иммобилизованной воды в мясе. Добавление полифосфатов «как бы Сдвиг рН в щелочную сторону от изоточки актомиозина приводит к росту суммы отрицательных зарядов, и тем самым - к возрастающему отталкиванию одинаково заряженных групп с соседних пептидных цепей белка и как бы «разрыхлению» структуры белков. Аналогичное действие оказывает связывание ионов поваренной соли, так как при этом электростатическое притяжение положительно и отрицательно заряженных групп соседних пептидных цепей прекращается в результате преимущественного связывания анионов соли противоположно заряженными группами на поверхности белка. Однако «разрыхление» структуры ограничивается связями между актином и миозином в рамках актомиозина. Если при введение фосфатов эти связи разрушаются, то «разрыхляющий» и растворяющие эффекты значительно усиливаются. При этом решающее значение при производстве ветчинных изделий будет имеет эффект разрыхления - разбухания, нежели растворения белка. Необходимо отметить, что при использовании полифосфатов значительно сокращается количество поваренной соли, необходимой для максимального набухания белков.
      ПРИМЕНЕНИЕ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ РАССОЛОВ
В настоящее время, наряду с традиционными рассолами, при посоле мяса, применяют многокомпонентные рассолы. Состав их специфичен и разнообразен. Действие вводимых компонентов комплексное и затрагивает диффузионно-осмотические, биохимические процессы, происходящие в мясе. В результате направленного действия этих веществ получается продукт с нужными нам свойствами. Поэтому особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых поликомпонентных рассолов.
Почти во всех странах с развитой мясной индустрией при производстве мясных изделий применяют фосфаты, глютаминаты, бактериальные закваски, спиртовые экстракты растений, горчицы, молочные белки, растительные белки, каррагинаны, аминокислоты и их сочетания.
Для приготовления многокомпонентных рассолов используют фосфаты с целью повышения влагоудерживающей способности (ВУС), изменения величины рН, улучшения цвета, вкусо-ароматических свойств, консистенции, замедления процесса окисления липидов.
Рост ВУС под влиянием фосфатов обеспечивается их способностью:
-    увеличивать рН среды и ионную силу;
-    связывать ионы двухвалентных металлов;
-    вызывать диссоциацию актомиозионового комплекса.
 ПОСОЛОЧНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ  РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
При производстве цельномыпечных и реструктурированных мясных изделий посолочные вещества и пищевые добавки применяют как для поверхностной обработки сырья, так и для приготовления на их основе рассолов, маринадов и других типов многокомпонентных растворов различного технологического назначения.
 Посолочные вещества
Соль поваренная пищевая - основной ингредиент, используемый при посоле мяса. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием; обеспечивает растворимость мышечных белков; формирует вкус.
Влагосвязывающая способность, структурно-механические свойства в значительной степени зависят, от набухания миофибриллярных белков и образования белкового геля. В результате набухания и растворения миофибриллярных белков образуется трехмерная матричная структура, которая удерживает влагу, частички соединительной ткани, жира и фрагменты мышечных филаментов, частички жира эмульгируются растворенным белком, что препятствует их агрегации и обеспечивает стабильность водно-белково-жировой эмульсии. Фазово-контрастная микроскопия показала, что в солевых растворах, близких по своему составу к применяемым на практике рассолам, миофибриллы способны увеличить свой объем почти в 2 раза.
Поваренная соль оказывает ингибирующее действие на протеолитические ферменты.
 Взаимодействие ионов натрия и хлора с миофибриллярными белками способствует сохранению достаточно высокой влогосвязывающей способности и сравнительно малой жесткости в течение первых 24 ч после убоя. Введение поваренной соли в мясо способствует сдвигу температуры начала коагуляционных процессов при термообработке в высокотемпературную область.
Таким образом, на функциональные свойства мяса при введении поваренной соли главным образом оказывали влияние такие факторы, как рН сырья, длительность его созревания, концентрация соли (ионная сила). Нитрит натрия используют в виде растворов (с концентрацией не выше 2,5 %); в шприцовочных рассолах концентрация нитрита составляет, как правило, от 0,02 до 0,1 %.
Роль нитрита натрия многофункциональна: кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.
В частности, установленным является факт подавления развития сальмонелл, Cl. botulinum и частично Escherichia Coli при концентрациях нитрита натрия 0,01 %. Полагают, что бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления -— гидроксиламином.
Сахара. Введение Сахаров (сахарозы) улучшает вкус мясопродуктов (смягчая солоноватость), повышает стабильность их окраски, поддерживает жизнедеятельность молочнокислой микрофлоры. Заметное улучшение вкуса соленых изделий отмечается при введении 1,5-2,5 % сахара к массе сырья.
Пищевые кислоты и их соли. Уксусная кислота (СН3СООН) применяется в качестве компонента маринадов и как консервант.
Молочная кислота - одноосновная оксикарбоновая кислота, используется в виде раствора, либо натриевой соли с нейтральным рН с целью стабилизации свойств готовой продукции при хранении, подавлении развития патогенных микроорганизмов, регулировании уровня водосвязывающей способности сырья, интенсификации процесса цветообразования.
Аскорбиновая кислота (C6Hg06) и аскорбат (аскорбинат) натрия. Применяются для ускорения реакций образования окраски мясопродуктов, улучшения внешнего вида и по-вышения устойчивости цвета при хранении.
Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38 %, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозаминов в продукте на 32-35 %. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0,02-0,05 % к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Солей добавляют на 0,01-0,02 % больше, чем кислот.
Хлористый кальций имеет многоцелевое назначение и применяется:
—для активирования деятельности катепсинов, т.е. с целью ускорения процесса созревания мясного сырья;
—для дестабилизации состояния кальцийзависимых белков и интенсификации хода реструктурирования;
—для оказания бактериостатического действия;
—для улучшения выраженности цвета у мясопродуктов.
Применяется в виде водных растворов с концентрацией от 1,5 до 25,0 %, либо в составе шприцовочных рассолов. Его количество регламентируется нормативно-технической документацией.
 Применение белковых ингредиентов в технологии мясопродуктов
В течение последних 30 лет проводятся научные исследования и разработки технологий производства комбинированных продуктов высокой биологической ценности на основе сочетания мясного сырья с белками растительного происхождения. Соевые добавки — наиболее распространенные белковые препараты растительного происхождения, которые могут быть представлены в виде муки, концентрата и изолята. В технологической практике наиболее широкое применение получили изоляты соевого белка. Получены соевые белки специально для таких соленостей, как ветчина.
Разработаны способы введения соевых изолятов в мясное сырье:
•    в сухом виде, с последующим введением воды;
•    в виде гель-формы; в виде эмульсии;
•    в составе рассолов или дисперсий.
Введение в состав шприцовочных рассолов соевых изолятов дает возможность увеличить выход готовой продукции, при одновременном улучшении текстуры, сочности и соотношения жир:белок. Рассолы, содержащие соевые белковые изоляты, также относятся к многокомпонентным. Применительно к шприцовочным рассолам, хороший результат дает использование соевого белкового изолята, образующего при определенных концентрациях и условиях среды в растворах лабильную гельную матрицу с низкой вязкостью. Низкая вязкость обеспечивает свободное инъецирование белоксодержащих рассолов в сырье через любые шприцующие устройства, а наличие геля позволяет получать требуемый технологический эффект: увеличение выхода, нежности, сочности. При этом следует иметь в виду, что порядок и последовательность приготовления белоксодержащих рассолов во многом предопределяет итог данного технологического приема.
Рассолы приготавливают при интенсивном перемешивании вручную, либо с помощью механических устройств при последовательном введении ингредиентов.
В емкость наливают холодную воду в количестве 80-85 % от указанного в рецептуре, растворяют в ней сахар, фосфаты, каррагинан (если он имеется в рецептуре) и постепенно вводят соевый изолят. После полного растворения этих компонентов в емкость закладывают поваренную соль и продолжают процесс перемешивания. В конце приготовления рассола вносят нитрит натрия и аскорбиновую кислоту или ее производные. Оставшееся количество влаги (по рецептуре - 15-20 %) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола. Температура рассола не должна превышать 4 °С. Приготовленный рассол перед инъецированием рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин. Готовые рассолы сохраняют свою стабильность на протяжении суток при температуре 0-4 °С.
Если аскорбиновую кислоту и ее производные добавлять в рассол непосредственно перед инъецированием, то рассол можно хранить в течение 2 суток.
До момента полного превращения соевого белкового изолята в дисперсию добавлять хлорид натрия не следует, так как соль может неблагоприятно воздействовать на растворимость как белкового изолята, так и полифосфатов. Изолят следует добавлять медленно при интенсивном перемешивании, чтобы гарантировать его растворение и избежать образования клейкой массы на дне рассольной емкости. Если такие сгустки образуются, то их очень трудно растворить, а это может привести, в свою очередь, как к потерям соевого изолята, так и к затруднению осуществления самого процесса шприцевания (за счет забивания полости игл).
Последним ингредиентом, который лучше всего вносить непосредственно перед использованием рассола, является аскорбинат. Ни в коем случае нельзя добавлять его раньше, чем полифосфат в рассол, содержащий нитрит, так как полифосфат оказывает стабилизирующее действие на раствор, предупреждая потерю газообразной окиси азота. Если аскорбинат добавить в нитритный рассол до полифосфата, то образуется облачко газа коричневого цвета. Это двуокись азота - продукт реакции азота с воздухом. Газ не сможет образоваться, если полифосфат уже внесен в раствор, поэтому аскорбинат следует добавлять как можно позднее, а лучше - непосредственно перед. Применение рассолов, содержащих изолят, при производстве ветчины позволяет улучшить консистенцию, повысить сочность и на 20-25 % выход готовой продукции.
При использовании размороженного сырья, мяса с признаками PSE, говядины, баранины, конины в максимальной степени проявляются преимущества соевых белков. Комплексное использование в составе шприцовочных рассолов фосфатов, соевых изолятов и каррагинана дает возможность увеличить выход готовой продукции на 30-70 % при одновременном сохранении количественного содержания белка и влаги .
Нормы введения в многокомпонентные рассолы основных веществ варьируют в зависимости от количества вводимого рассола, типа готового изделия, вида сырья и других факторов, и составляют для глютамината натрия от 0,5 до 1,2 %, для каррагинана - от 0,7-2 %, для соевобелкового изолята 2,5-5-7%
 Применение пищевых фосфатов в рецептурах многокомпонентных рассолов
Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса с целью повышения его влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, стабильности фаршевых эмульсий, увеличения выходов готовой продукции, а также улучшения  цвета,   вкусо-ароматического  букета  и   консистенции   мясных продуктов.
При введении фосфатов происходит изменение мышечных белков. За счет коагуляции экстрагированных солерастворимых белков при термообработке продукт приобретает монолитную структуру. Введение фосфатов приводит к набуханию миофибрилл, начиная с обоих концов полосы А, и сопровождается ее полным изменением.
Стабилизация цветообразования при добавлении фосфатов заключалась в том, что ускорялся процесс взаимодействия миоглобина и нитрита. Следует отметить, что за счет улучшения цветообразования при введении фосфатов требуется меньшее количество нитрита для получения необходимого цвета мясопродуктов.
При введении более 0,5 % фосфатов к массе сырья появлялся терпкий металлический привкус продукта. Кроме того, снижалась кальциевая адсорбция в организме, что приводило к развитию костных заболеваний. Поэтому рекомендовано вводить при посоле сырья не более 0,3-0,5 % фосфатов в пересчете на безводный препарат.
 Рост ВУС под влиянием фосфатов обеспечивается их способностью -—увеличивать рН среды и ионную силу; —связывать ионы двухвалентных металлов; —вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса.
Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул - от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда-ионизируется равное число карбоксильных (-) и аминогрупп (+), молекула белка оказывается электронейтральной. Это состояние известно, как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при рН 5,3-5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что, в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды.
Что касается влияния ионной силы на функциональные свойства мяса, то с увеличением первой улучшались и вторые. Увеличение ионной силы до 0,42 способствовует возрастанию влагосвязывающей способности мяса. При значениях ионной силы ниже 0,25 введение фосфатов снижает функциональные свойства мяса.
Возникающие между актиновыми и миозиновыми филаментами поперечные связи имели место даже при тонком измельчении мышечной ткани. Эти поперечные связи способствуют образованию такой белковой структуры, которая удерживает в межбелковом пространстве ограниченное количество влаги. Введение фосфатов способствует разрушению поперечных связей между мио-фибриллярными белками, что приводит к разрыхлению белковой структуры.
При проникновении солевого раствора в миофибриллярные белки происходит растворение этих белков. Фосфаты в основном способствуют набуханию мио-фибрилл. Расщепление актомиозина происходит следующим образом: фосфат связывается с молекулой миозина через ион магния, присутствующий в саркоплазме, актомиозин диссоциирует до актина и миозина с высвобождением фосфата.
В современных технологиях производства мясных продуктов для регулирования рН среды широко применяют пищевые фосфаты.
Фосфаты являются солями фосфорной кислоты и подразделяются на два класса:
1.    Ортофоефаты (монофосфаты)    имеют в своем составе один атом
фосфора и производятся путем частичной или полной нейтрализации фосфорной кислоты щелочным агентом. При этом атомы водорода в фосфорной кислоте замещаются на атомы натрия, калия или калыщя. Монозамещенные ортофоефаты имеют в своем составе один атом металла и два атома водорода и обладают кислыми свойствами. Двузамещенные ортофоефаты имеют два атома металла и один атом водорода, в то время как трехзамещенные ортофоефаты имеют три атома металла. Последние проявляют щелочные свойства.
2.    Полифосфаты содержат два или более атома фосфора.
Орто-, пиро- и триполифосфаты представляют собой кристаллические твердые вещества, производимые в кристаллизаторах, сушильных барабанах или методом распылительной сушки. Гексаметафосфаты производятся в специальных печах, представляют собой стеклообразную массу, состоящую из полифосфатов с различной длиной цепи, и характеризуются средней длиной цепи. Значение рН гексаметафосфатов натрия увеличивается с увеличением средней длины цепи.
Основные функции фосфатов
Действие фосфатов на продукты питания является функцией от длины цепи и значения рН. Орто- и полифосфаты добавляют к пищевым продуктам, чтобы придать им следующие свойства:
•    Удержание влаги  путем эффективной диссоциации  актомиозина.
Повышение   сочности   продукта   и   снижение   потерь   при   производстве,
разогреве и хранении продуктов. Улучшение текстуры и консистенции.
•    Замедление процессов окисления во время производства и хранения в результате     изоляции     прооксидативных     ионов     металлов.     Снижение потенциальной    возможности    прогоркания    продукта    и    нежелательных
•    Повышение влагосвязывания посредством изоляции и деактивирования ионов кальция и магния, особенно при использовании жесткой воды.
•    Лучшая стабилизация рН для достижения оптимального набухания белка, а также для оптимального цветообразования.
Улучшение  микробиологической  стабильности, так  как  благодаря лучшему    связыванию    влаги    возможно    использование    более    высокой температуры.   
В живой мускульной ткани находится "открытая" структура актомиозина, и оптимальное содержание натуральной влаги контролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного в ткани происходит ряд биохимических реакций, приводящих к быстрому разрушению АТФ. Уровень рН снижается, мускульные белки сжимаются (rigor mortis) и утрачивают свою способность удерживать влагу. В результате продукты получаются сухими и жесткими.
Дифосфаты обладают сходными с АТФ свойствами и могут восстанавливать естественную способность актомиозина связывать влагу.. Длинноцепочные фосфаты менее эффективны, так как они должны сначала быть превращены в функциональный дифосфат под воздействием ферментов, содержащихся в мышце.
Фосфаты повышают уровень рН в мясных продуктах до его оптимального уровня 6,0-6,4. Это особенно важно при использовании PSE-мяса (англ. pale, soft, exudative) с рН < 5,8. Однако слишком высокий уровень рН в конечном продукте приводит к более медленной реакции цветообразования, более быстрому окислению жира. Наилучший результат достигается при использовании фосфатов с рН-уровнем 9. Ди- и полифосфаты связывают такие прооксиданты, как железо и медь, и подавляют, таким образом, окислительные реакции. При этом значительно замедляется обесцвечивание и прогоркание продукта, что особенно важно при производстве продуктов из мяса и птицы.
Хотя дифосфаты и оказывают самое эффективное воздействие на мясной белок, в большинстве случаев они не могут быть использованы самостоятельно, так как они очень плохо растворимы в соляном растворе. Поэтому плохо растворимые дифосфаты натрия комбинируют с более растворимыми длинноцепочечными фосфатами или фосфатами калия.
Фосфаты для большей эффективности добавляют в ледяной рассол. Технология приготовления и использования ледяного рассола была разработана Оскаром Майером в 1963 году. В основу этой технологии положен тот факт, что при температуре от 0 до -4 °С миозин находится в полужидком состоянии. При более высоких температурах миозин начинает терять способность связывать внутреннюю влагу. То есть миозин наиболее функционален только при низких температурах, в результате чего повышается выход продукта и его сочность. Кроме того, низкая температура ограничивает микробиологический рост, способствует цветообразованию и более длительному сроку хранения продукта. Степень набухания белка увеличивается с ростом температуры рассола. При температуре рассола выше 6 °С быстрое набухание протеина, происходящее в местах уколов инъектора или на поверхности мясной ткани при тумблировании, способствует снижению проникновения фосфатов сквозь волокна мышечной ткани. Это приводит к снижению диссоциации актомиозина, снижает влагосвязываемость и приводит, таким образом, к снижению выхода. Процесс приготовления ледяного рассола:
1.    Хорошо перемешивая, добавляют соль. После ее полной растворимости
температура рассола снижается приблизительно до -6 °С.
2.    Продолжая перемешивание, добавляют фосфат и остальные ингредиенты
и размешивают рассол до полного их растворения. Температура рассола при
этом поднимается до -4 °С.
3.    Рассол инъецируют при температуре от -4 до О °С
 Применение гидрокаллоидов в технологии мясопродуктов
Вещества, придающие монолитность готовой продукции и, как правило, одновременно улучшающие консистенцию и повышающие водосвязываюшую способность, подразделяют на химические, натуральные и полусинтетические.
Химические включают в себя фосфаты, состав, свойства и механизм действия которых были подробно рассмотрены нами ранее.
К натуральным относятся вещества группы белков либо полисахаридов (типа каррагинанов, пектина, агара, альгинатов, крахмалов и т.п.).
Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей..
Подразделяют каррагинаны на несколько групп:
—лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;
—йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;
—каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии мясопродуктов.
Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла «нагрев-охлаждение» прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.
При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.
Применение каррагинана при производстве мясопродуктов дает возможность:
—повысить выход мясных изделий;
—улучшить органолептические показатели (сочность, консистенцию, связность, цвет, внешний вид, нарезаемость);
—исключить    вероятность   образования    при    термической    обработке бульонно-жировых отеков;
—стабилизировать внешний вид продукта при его хранении в вакуум упаковке за счет снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);
—снизить себестоимость готовой продукции.
Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, дефростированного, имеющего признаки PSE, мяса механической дообвалки, мяса птицы.
Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса.
Применяют каррагинан в рецептурах и технологиях:
-эмульгированных (вареных) колбас, сосисок и сарделек;
-реструктурированных ветчинных, мясных изделий (в пресс-формах, в оболочке, в вакуум-пакетах и т.д.);
-цельномышечных и мясокостных соленых изделий из говядины и свинины;
-изделий из мяса птицы;
-стерилизованных и пастеризованных консервов.
Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0 %.
При изготовлении реструктурированных мясопродуктов каррагинан вводят в сухом виде, либо после гидратации вместе с мясным сырьем в массажер или тумблер.
При изготовлении цельномышечных и мясокостных соленых изделий каррагинан вводят в сырье в составе шприцовочных рассолов. Рекомендуемый уровень содержания каррагинана 0,8-2,0 % (800-2000 г на 100 л рассола). Количество рассола, инъецированного в сырье перед началом механической обработки (массирование, тумблирование), составляет от 30 до 80 % к массе несоленого мяса.
В современных технологиях производства мясных продуктов широко используются пищевые стабилизирующие системы на основе каррагинанов. Каррагинаны популярны благодаря своей способности увеличивать выход конечной продукции. При этом улучшается консистенция готового изделия, снижаются жирность и риск возникновения бульонно-жировых отеков при термообработке, сокращаются потери массы, снижается себестоимость готового продукта.
Каррагинан - это полисахарид, состоящий преимущественно из кальциевых, магниевых, калиевых, аммонийных и натриевых сульфат-эфиров галактозы и сополимеров 3,6-ангид-рогалактозы.
 использование пищевых красителей
Пищевые красители, используемые для корректировки интенсивности цвета мясных изделий, подразделяют на натуральные и искусственные. Применяют их преимущественно при выработке мясопродуктов из свинины, либо продукции, содержащей повышенные количества белковых препаратов.
К натуральным красителям относят препарат гемоглобина, кровь говяжью или свиную пищевую стабилизированную или дефибринированную, а также альбумин черный пылевидный пищевой.
Препарат гемоглобина из форменных элементов крови готовят путем смешивания его с водой в соотношении 1:1, при этом происходит гемолиз, и раствор (суспензия) приобретает гомогенность и яркую окраску. Приготовление препарата гемоглобина осуществляют непосредственно перед его использованием.
К искусственным красителям в первую очередь относят кармазин -колорант, широко применяемый во всех отраслях пищевой промышленности. Кармазин используется для подкрашивания цельномышечных и эмульгированных мясопродуктов с целью улучшения их товарного вида и вида на разрезе. Использование этого препарата дает возможность изменять интенсивность цвета в зависимости от пожеланий производителя и потребителя при решении задач сбыта и создания новых видов мясопродуктов.