- Категория: Шпаргалки
В качестве сырья используют говядину в полутушах, четвертинах первой и второй категорий, в парном, замороженном или размороженном виде.
Ассортимент вырабатываемых варено-копченых изделий включает большое число наименований: филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный.
Подготовка и разделка сырья. При производстве варено-копченых продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на 4 отруба: шейный, плече-лопаточный, спинно-реберный и тазобедренный.
Для производства отдельных продуктов используют следующее, специально подготовленное сырье:
- Категория: Шпаргалки
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15-20?С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Полученную смесь пропускают через машину тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0-4оС не более 24 ч.
- Категория: Шпаргалки
Для производства в/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир- сырец бараний подкожный и курдючный. Замороженное мясо предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0?4?С или размороженное с t не ниже 1?С. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски по 300?600 г, грудинку свиную на куски по 300?400г, шпик хребтовый на полосы размером 15?30см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) охлаждают до 2±2?С или подморозить до -2±1?С.
В/к колбасы изготавливают двумя способами.
- Категория: Шпаргалки
Для производства с/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и от лопаточной части взрослых свиней. Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное — не более 3мес. хранения.
Первый способ.
- Категория: Шпаргалки
Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, что достигается тепловой обработкой и высушиванием. Они обладают повышенной стойкостью, поэтому создается возмож-ность их транспортирования в отдаленные пункты потребления. Калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом.
- Категория: Шпаргалки
Для выработки всех наименований продуктов из свинины используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полу туши 3 °С). Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.
При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 35–50°С и напоре 1,5–2МПа.
- Категория: Шпаргалки
Кормовую муку на мясокомбинатах в основном вырабатывают из технических продуктов. В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидролизованного пера. Кормовая мука содержит белковые вещества, жир, минеральные вещества, в том числе фосфор и кальций, и витамины. Кормовую муку всех видов выпускают в основном I и II сортов; мясокостную муку выпускают также III сорта.
Качество кормовой муки характеризуется следующими показателями:
- Вы здесь:
-
Главная
- Шпаргалки
