- Категория: Шпаргалки
При производстве кормовой муки строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 17-20°С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 25°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.
В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидротированного пера.
Качество кормовой муки характеризуется показателями: внешний вид (сухая рассыпчатая масса без плотных комков); запах специфический не допускается гнилостный и затхлый; крупность помола; массовая доля металломагнитных примесей .
Кормовая мука является белковым продуктом. Жир повышает ее кормовую ценность. Содержание его ограничено т.к. при хранении он быстро портится и прогоркает. Чем его больше, тем к худшему сорту она относится. В кормовой муке лимитируют содержание влаги, т.к. она способствует развитию микроорганизмов и уменьшает количество ценных кормовых веществ.
В муке не допускаются посторонние механические примеси: стекло, песок, крупные металлические частицы, не размолотая кость. В ней недолжно быть патогенных микроорганизмов или их спор. Когда установлены нарушения санитарного режима производства или режима стерилизации, необходим выборочный бактериологический анализ муки.
Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки тушь, на санитарной бойне, передаются на производство кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Непищевое сырье, поступающее на переработку в кормовую продукцию, должно быть по возможности чистым и освобожденным от содержимого преджелудков КРС и МРС, а также мусора и металлических предметов.
Сырье следует передавать на переработку не менее 2 раз в смену или по мере его получения. Сбор, транспортировку и подготовку сырья для тепловой обработки производят в возможно короткий срок во избежание ухудшения санитарного состояния цеха и резкого снижения качества муки. В ходе технологического процесса контролируют качество и дозировку сырья, подаваемого на тепловую обработку.
Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давление пара по манометру и вакуумметру. После измельчения в молотковых дробилках муку просеивают с целью отделения частиц, размер которых превышает допустимые. После просеивания и дробления муку подают на упаковывание.
- Категория: Шпаргалки
При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
- Категория: Шпаргалки
При производстве полукопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.
- Категория: Шпаргалки
При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
- Категория: Шпаргалки
При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
- Категория: Шпаргалки
Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:
– прием и распаковка яиц
– сортировка яиц
– мойка
– обсушивание
– дезинфекция
- Категория: Шпаргалки
При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.
- Вы здесь:
-
Главная
- Шпаргалки
