Разруб свинины


БОЛЕЗНИ, СВЯЗАННЫЕ С ТРАНСПОРТИРОВКОЙ ЖИВОТНЫХ

Транспортная (вагонная) болезнь проявляется в первые 2—3 суток транспортировки (наиболее часто у крупного рогатого скота). Характеризуется ригидностью жевательных мышц и мускулатуры конечностей. В тяжелых случаях напоминает родильный парез, депрессию и коматозное состояние.

Послеубойная диагностика. Мясо плохо обескровлено, мышцы темно-красного цвета, дряблые, лимфатические узлы увеличены, отечны, легкие отечны, в печени и почках кровоизлияния.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимается в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Плевродения — транспортная болезнь лошадей, характеризующаяся повышенной болевой чувствительностью грудных стенок.

Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены, мышцы темно-красного цвета, плевра воспалена, гиперемирована, в плевральной полости серозный экссудат, легкие отечны, средостенные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимается в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Транспортная лихорадка крупного рогатого скота (парагрипп) - болезнь (чаще телят), характеризующаяся поражением органов дыхания. К заболеванию восприимчивы овцы, лошади и буйволы. Возбудитель — вирус.

Послеубойная диагностика. Слизистые оболочки носа, трахеи и бронхов гиперемированы, покрыты слизистогнойным экссудатом. В легких уплотненные участки красного цвета, заглоточные и бронхиальные лимфатические узлы увеличены, гиперемированы.

Санитарная оценка. При наличии патологоанатомических изменений в туше и внутренних органах проводят бактериологическое исследование. При обнаружении сальмонелл внутренние органы утилизируют, тушу проваривают. При отсутствии сальмонелл тушу и внутренние органы проваривают или используют для приготовления вареных, варено-копченых изделий и мясных хлебов.

Перегревание (тепловой удар) - болезнь всех видов животных, характеризующаяся расстройством нервной и сердечно-сосудистой систем.

Послеубойная диагностика. Туши плохо обескровлены. Лимфатические узлы увеличены, отечны, на разрезе красного цвета, гиперемированы. Легкие отечны, в бронхах, трахее и носовой полости пенистое содержимое, печень дряблая.

Санитарная оценка. Решение об использовании мяса принимается в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Обморожения - изменения тканей при местном воздействии холода, характеризующиеся гангреной кожи, омертвением глубоколежащих тканей, интоксикацией организма продуктами распада, некрозом тканей или наступлением сепсиса.

Послеубойная диагностика. Туша плохо обескровлена, в местах обморожения отеки, в подкожной клетчатке гангренозные изменения, иногда отторжение отмороженных участков. При влажной гангрене и интоксикации организма продуктами распада тканей мышцы серо-розового цвета. Лимфатические узлы отечны и увеличены, в печени и почках кровоизлияния, селезенка дряблая, печень увеличена, в почках кровоизлияния и явления дистрофии.

Санитарная оценка. Пораженные участки и измененные внутренние органы утилизируют. Оценку непораженных частей туши осуществляют в зависимости от бактериологического исследования мяса.

Переохлаждение (замерзание). Послеубойная диагностика. Патологоанатомические изменения не характерны. Туши плохо обескровлены, внутренние органы переполнены кровью, точечные кровоизлияния в почечных лоханках и дистрофические изменения, левая половина сердца переполнена кровью с фибрином. В слизистой оболочке желудка, по верхушкам складок, кровоизлияния в виде пятен.

Санитарная оценка. Внутренние органы, имеющие патологические изменения, утилизируют. Туши и неизмененные органы выпускают без ограничений.

ОТРАВЛЕНИЯ ЖИВОТНЫХ

Отравления животных возникают при поедании с кормами или вдыхании с воздухом, различных вредных для организма веществ. При убое отравленных животных снижается качество мяса, его пищевая ценность. Содержание в продукте даже небольших количеств сильнодействующих ядовитых веществ может оказать вредное действие на организм человека. При отравлении создаются условия для проникновения в мясо микрофлоры, в том числе сальмонелл.

Послеубойная диагностика. В зависимости от вида ядовитых веществ, их дозы и длительности поступления в организм, формы течения, времени вынужденного убоя и т. д. в организме животного протекают самые различные процессы. Однако имеются общие, характерные патологические изменения в органах и тканях. Отмечается плохое обескровливание туши, лимфатические узлы набухшие, увеличены, гиперемированы, воспалены с участками кровоизлияний и некроза, сиренево-розового цвета. В большинстве случаев во внутренних органах (печень, почки, легкие) кровоизлияния и гиперемия. Печень увеличена, дряблая, гнилостного или темно-коричневого цвета. На слизистой оболочке желчного пузыря кровоизлияния. При остром отравлении легкие отечны, с очагами ателактоза. Почки могут быть дряблые, граница между корковым и мозговым слоями сглажена. На слизистой и серозной оболочках могут быть воспалительные процессы, кровоизлияния, некрозы и изъязвления.

Санитарная оценка. Мясо и продукты убоя запрещается использовать в пищу при обнаружении в них следующих остатков, независимо от их количества: цианидов, желтого фосфора, пропазина, гептахлора, дихлораль-мочевины, полихлоркамфена, альдрина, ТМТД, ДДВФ, цинеба, дикрезила, по- ликарбацина, байгона, севина, ялана, бентиокарба, динитроортокрезола, нитрофена, метафоса, хлорофоса, тиофоса, карбофоса, ртутьсодержащих пестицидов, мышьяксодержащих препаратов и гербицидов. Если в мясе содержатся остатки токсических веществ в пределах, не превышающих четыре величины предельно допустимых количеств или четыре предела чувствительности официальных методов определения остатков химикатов, мясо может быть допущено для переработки на сухие животные корма. При обнаружении в мышечной ткани химикатов в пределах допустимых остаточных количеств, установленных Министерством здравоохранения СССР :) , мясо проваривают, а внутренние органы, вымя и мозг утилизируют. При отравлении животных препаратами фтора, солями цинка и меди, хлористым натрием и калием, кислотами и щелочами, газообразными веществами (аммиак, сернокислый ангидрид, угарный газ, хлор и др.), мочевиной, алкалоидами, ядовитыми и плесневыми грибами, растениями, содержащими сапонины, эфирные масла, смолы и вещества фотодинамического действия или вызывающими поражение желудочно-кишечного тракта (куполь, молочай), а также семейства лютиковых, вехом ядовитым мясо и другие продукты убоя оценивают после бактериологического, а при необходимости и физико-химического исследования и обязательно пробы варкой для выявления посторонних запахов. При убое животных, перенесших отравления или подвергнутых обработке химикатами, следует соблюдать допустимые сроки убоя со времени отравления или обработки, установленные нормативными документами. В случае убоя животных ранее установленных сроков со времени отравления или обработки химикатами решение о возможности использования в пищу мяса от таких животных принимается в каждом отдельном случае, с учетом степени и клинических признаков токсичности и остаточного количества яда, вызвавшего отравление. Шкуры и техническое сырье при отравлениях животных во всех случаях выпускают без ограничений.

Отравление нитритами и нитратами. Послеубойная диагностика. Характерным признаком является окраска крови: от ярко-красной до черно-коричневой. В слизистой трахеи и бронхов обнаруживаются различной величины кровоизлияния темно-коричневого цвета и в просвете — скопление пенистой жидкости с примесью крови. Легкие отечны, сердце увеличено, под эпикардом и эндокардом множество точечных кровоизлияний. Слизистая оболочка преджелудков гиперемирована, с кровоизлияниями и очагами некроза. В стенке рубца обширные инфильтраты. Мышцы светло-красные.

Санитарная оценка. Убой животных после отравления разрешается производить не ранее чем через 72 ч после клинического выздоровления. Мясо вынужденно убитых животных подлежит бактериологическому и биохимическому исследованиям с установлением остаточных количеств нитритов и нитратов. Туши при отрицательном бактериологическом исследовании и наличии в них нитратов до 100 мг/кг или нитритов 10 мг/кг проваривают. Внутренние органы утилизируют. При более высоком содержании нитратов и нитритов мясо используют для приготовления вареных колбас при условии 5-кратного разбавления мясом от здоровых животных, а при невозможности выполнения этого условия — утилизируют.

РАДИАЦИОННЫЕ ПОРАЖЕНИЯ ЖИВОТНЫХ

На территории, зараженной радиоактивными веществами, животные могут подвергаться трем видам облучения: внешнее гамма-облучение, которое в зависимости от дозы вызывает лучевую болезнь разной тяжести; поверхностное бета-облучение, вызывающее лучевое поражение кожи; внутреннее облучение, как результат попадания радиоактивных веществ внутрь организма (желудочно-кишечный тракт, органы дыхания) с кормом; водой, воздухом. Возможны сочетания внутренних и внешних облучений, а также комбинированное поражение животных, когда к облучению добавляются поражения в виде ожога, травм и т. д.

Лучевая болезнь. По степени тяжести у животных лучевую болезнь подразделяют на легкую в дозах 150—250 Р (при внутреннем облучении), среднюю — 250—400 Р, тяжелую— 400—750 Р и крайне тяжелую — более 750 Р. Легкая и крайне тяжелая степени поражения лучевой болезнью выраженных периодов в клиническом проявлении не имеют. При средней и тяжелой степенях поражения различают четыре периода: начальный, латентный (скрытый), клинический (разгар) и разрешения (выздоровление).

Послеубойная диагностика. В скрытый период наблюдаются кровоизлияния почти во всех органах и тканях. В слизистых оболочках образуются оголенные участки с множественными геморрагиями. Лимфатические узлы набухшие, а находящиеся в брюшной полости — с кровоизлияниями. Костный мозг неестественно желтого цвета. В клинический период наибольшего разгара лучевой болезни геморрагические изменения нарастают, появляются петехиальные кровоизлияния, переходящие в сливные геморрагии с язвенно-некротическими очагами в ротовой полости и кишечнике. В селезенке явления атрофии и дистрофии, многочисленные кровоизлияния в пульпе. Лимфатические узлы увеличены, отечны, с кровоизлияниями, на поверхности разреза темно-красные участки. В легких обширные кровоизлияния, геморрагическая пневмония. В печени дегенеративно-некротические изменения, возможна жировая дистрофия и очаговые некрозы. В почках кровоизлияния. В подкожной клетчатке точечные и диффузные кровоизлияния, в местах травм — обширные гематомы. В период выздоровления (разрешения) в различных органах и тканях находят следы бывших кровоизлияний в виде ярко-ржавых пятен (скопления гемосидерина), а в местах язв — процессы рубцевания.

Санитарная оценка. Туши и органы, полученные от животных, подвергшихся радиационному поражению средней и тяжелой степени, убитых при наличии патологоанатомических признаков лучевой болезни, оценивают аналогично мясу животных, подвергнутых вынужденному убою с обязательным проведением бактериологического исследования и радиометрии в микрорентгенах. Туши и продукты убоя, полученные от животных при внутреннем и поверхностном облучении, подвергают радиометрии. По результатам радиометрии туши и другие продукты убоя, если в них отсутствуют патологоанатомические изменения, подразделяют на две группы: - загрязненные радиоактивными веществами не выше допустимых концентраций (выпускают без ограничений); - загрязненные радиоактивными веществами выше допустимых концентраций — подвергают дезактивации (обвалка мяса, проварка, посол и замораживание с длительным хранением), с последующей повторной радиометрией.

МЯСО С ОТКЛОНЕНИЯМИ ОТ НОРМ

Мясо с несвойственным запахом и вкусом. Кормовой запах и привкус возникают в случаях, когда у животных незадолго до убоя в рацион входили сильнопахнущие (свекла, репа, брюква и др.) или содержащие горечь (полынь и др.) растения или рыба и ее отходы, а также испорченные корма. При варке запах усиливается. Мясо половозрелых, некастрированных или кастрированных незадолго до убоя самцов имеет неприятный «половой» запах: у козлов — запах пота, у хряков — разлагающейся мочи, у быков — чесночный. Неприятный запах и вкус в мясе может возникнуть при наличии различных патологических процессов (флегмоны, перикардит, нефрит и т. д.), а также при применении пахнущих лекарственных препаратов, при хранении мяса рядом с пахнущими веществами (нефтепродукты, химические вещества), когда мясо адсорбирует посторонние запахи.

Санитарная оценка. При наличии в мясе запаха рыбы, не исчезающего в течение 48 ч, мочи, ворвани, лекарственных веществ или другого, не свойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой, тушу и внутренние органы утилизируют. При наличии горького привкуса или фекального запаха, не исчезающего в течение 48 ч при пробе варкой, тушу и внутренние органы утилизируют. При исчезновении фекального запаха, горького привкуса в течение 48 ч санитарную оценку проводят в зависимости от результатов бактериологических исследований. Половой запах мяса хряков исчезает при его посоле, а быков — при хранении.

Мясо с несвойственным цветом (липохроматоз). Отмечают ненормально желтый цвет жировых отложений. Темно-желтый цвет может быть у мяса старых животных (особенно у лошадей и крупного рогатого скота), что является физиологической нормой. Кроме того, темно-желтый цвет жира наблюдается при кормлении животных растениями, богатыми каротином, а также в пастбищный летний период (особенно на горных лугах). В таких случаях желтый цвет отмечают только в подкожном и внутреннем отложениях жира и в меньшей степени — в межмышечном. Здесь желтая окраска не снижает качества мяса. Все другие ткани желтой окраски не имеют. При ряде заболеваний, сопровождающихся желтухой, не только в жире, но и во всех тканях откладываются пигменты билирубин и биливердин, что является показателем патологического процесса. Для правильной санитарной оценки мяса следует установить происхождение его желтого цвета ( каротин или билирубин).

Санитарная оценка. Туши и другие продукты убоя с желтушной окраской возрастного или кормового происхождения при отсутствии других патологических изменений выпускают без ограничений. При желтушном окрашивании всех тканей не кормового происхождения, не исчезающем в течение двух суток, тушу и внутренние органы утилизируют.

Бурый цвет (лилапоз) образуется в результате отложения в тканях пигмента меланина, чаще всего — у крупного и мелкого рогатого скота. Меланин обычно откладывается в печени, легких, лимфатических узлах и подкожной клетчатке. При общем процессе отложения меланин может быть на плевре, брюшине, фасциях, хрящах, мышцах в виде черных пятен и полос. При общем меланозе, поразившем внутренние органы, мышцы и кости, тушу и внутренние органы утилизируют. При меланозе только отдельных органов их утилизируют, а тушу выпускают без ограничений.

Мясо с наличием посторонних тел. Дерматоидные кисты у овец (семена ковыля, отложения в мышцах солей, извести). Послеубойная диагностика. У овец в подкожной клетчатке большое количество остей ковыля, иногда окруженных капсулой или небольшими гнойниками. Пораженные мышцы отечны, гиперемированы, лимфатические узлы увеличены, в них могут быть частицы ковыля. Сердечная мышца инфильтрирована, печень увеличена, дряблая, вишнево-красного цвета, иногда с гнойными очагами. Дерматоидные кисты могут содержать волос, кости, известь и т. д.

Санитарная оценка. Органы и отдельные части мышц с отложением в них извести или наличием посторонних тел утилизируют. Дерматоидные кисты с окружающей их капсулой удаляют, туши и органы выпускают без ограничений. Туши овец при сильном поражении остями ковыля при наличии абсцессов или других воспалительных изменений утилизируют. При отсутствии абсцессов и других воспалительных изменений пораженные ткани зачищают, после чего туши и внутренние органы выпускают без ограничений. При наличии абсцессов в печени и других органах, при низкой упитанности животных решение об оценке мяса осуществляют в зависимости от результатов бактериологического исследования.

Мясо исхудавших и истощенных животных. Послеубойная диагностика. При исхудании в туше отмечают резкое снижение упитанности, следы жировой ткани или ее отсутствие, атрофию мышц, что не связано с какими-либо болезнями, При этом патологоанатомических изменений в мышцах и органах нет. При сильном исхудании в мясе могут быть сальмонеллы. При истощении отмечаются те же признаки, что и при исхудании и, кроме того, дряблость и водянистость мышц, имеющих серо-красный цвет, студенистые отеки в местах, где обычно откладывается жир, увеличение и отечность лимфатических узлов, уменьшение селезёнки и печени.

Санитарная оценка. При наличии истощения студенистого отека в местах отложения жира или мышцах, независимо от причин, вызвавших истощение, или при атрофии или дегенеративных изменениях мышц и отечности лимфатических узлов тушу и внутренние органы утилизируют. При исхудании (тощее мясо) и отсутствии патологоанатомических изменений в органах и тканях мясо выпускают без ограничений для переработки на вареные колбасы. Оценку мяса, близкого к истощению, осуществляют после бактериологического исследования.

Мясо незрелых телят, ягнят, поросят. Мясо, полученное от молодых животных в возрасте до 14 дней, малопитательное, при употреблении в пищу вызывает расстройство желудочно-кишечного тракта.

Послеубойная диагностика. Мышцы серо-красного цвета, дряблые, водянистые, недостаточно развитые, особенно в области крупа и бедра, почки недостаточно развиты, на разрезе интенсивного фиолетового цвета, жировая и соединительная ткани около почек студенистые, серо-красного цвета, наличие пупка или его струпа, который отпадает к концу второй недели после рождения, костный мозг студенистый, темно-красного цвета.

Санитарная оценка. Мясо незрелого молодняка убойных животных утилизируют.

Изменения в мясе после убоя животного. В мясе протекают сложные ферментативные, биохимические и физико-химические процессы, которые влияют на его качество и дают возможность в определенной степени определять время, прошедшее после убоя животного. Мясо парное получено непосредственно после убоя в течение до 3—4 ч, имеет нежную консистенцию, ярко-красный цвет, высокую влагоудерживающую способность, pH 6,8 и выше. Температура в глубоких слоях мышц близкая к температуре тела животного (34—37 °С). Парное мясо имеет хорошие кулинарные свойства. При послеубойном окоченении мясо жесткое, сухое, мышцы сокращаются, укорачиваются, напрягаются и отвердевают. Туша и особенно конечности приобретают несвойственное положение, изменить которое нельзя без применения значительных физических усилий, однако после их ослабления туша принимает первоначальное положение. Влагоудерживающая способность и набухаемость мяса ухудшается, при варке бульон мутный, невкусный, без аромата. Окоченение обычно наступает через 3—б ч после убоя животного и продолжается, последовательно охватывая различные части туши в среднем до 24 ч (летом быстрее, чем зимой). В последующем мышцы постепенно становятся более мягкими. Окоченение начинается с передних конечностей и жевательных мышц, затем постепенно переходит на мышцы шеи, груди, живота и задние конечности, и в том же порядке окоченение исчезает в течение нескольких часов. Анализируя степень распространения окоченения возможно приблизительно (в пределах 2—3 ч) установить время убоя животного. Мясо в стадии окоченения использовать для кулинарных целей нецелесообразно. Мясо созревшее приобретает нежную консистенцию и сочность, при варке дает прозрачный бульон со специфическим ароматом и запахом, вкусом. Характерными показателями созревшего мяса являются наличие на поверхности туши сухой корочки, напоминающей пергаментную бумагу, специфический, слегка кисловатый запах, упругая консистенция и pH 5,6—6,0. Процесс созревания при температуре 20 °С заканчивается в течение 2 суток после убоя животного, при 0 °С — в течение 3 суток.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить