Разруб свинины

фекальные стрептококкиПришло время, и мы наблюдаем значительное ухудшение экологической ситуации практически во всех регионах мира. Все эти негативные изменения,увы, связаны в первую очередь с деятельностью человека. Эти изменения очень сильно повлияли на качество  потребляемой пищи. С продуктами питания в организм человека поступает значительная часть химических и биологических веществ. Они попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи, обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой - с другой, так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного и промышленного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также их хранение, упаковку и маркировку. Безопасными для здоровья потребителя принято считать продукты, которые или не содержат совсем токсических веществ, представляющих опасность для здоровья людей нынешнего и будущего поколений, или содержат их в количествах, допустимых санитарными нормами и гигиеническими нормативами. Вот основные микроорганизмы, проверяемые на наличие в продуктах питания:

- Мезофильные, мезотрофные аэробы и факультативные анаэробы
(ОМЧ - общее микробное число - TVC)
- а также:
   - семейство энтеробактерии ( Enterobacteriaceae )
   - энтерококки (faecal streptococci)
   - протей (Proteus)
   - cальмонелла (Salmonella)
   - колиформные бактерии (бактерии группы кишечной палочки - coliforms)
   - кишечная палочка (Escherichia coli )

- семейство псевдомонад ( Pseudomonadaceae )
- синегнойная палочка (Pseudomonas aeruginosa)
- Плесневые грибы и дрожжи ( Jelds and moulds)
- Молочнокислые микроорганизмы (Lactic acid bacteria)
- Парагемолитические вибрионы (Vibrio parahaemoliticus)
- Сульфитредуцирующие клостридии (Clostridium perfringens and others)

- Семейство бацилл ( Bacillales )
- Патогенный стафилококк (Staphilococcus aureus)
- Bacillus cereus
- Листерия ( Listeria monocytogenes )
      

Протей

Proteus

Кишечная палочка

Escherichia coli

Сальмонелла

Salmonella

Патогенный стафилококк Staphilococcus aureus

Листерия Listeria monocytogenes

Синегнойная палочка Pseudomonas aeruginosa

Плесневые грибы - Jelds  

Молочнокислые Lactic acid bacteria

 

Клостридии  Cl. perfringens

 

Clostridium botulinum

 Фекальные стрептококки

Bacillus cereus

 

НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ МИКРООРГАНИЗМЫ

 

Cемейство энтеробактерии (Enterobacteriaceae):
терококки (фекальные стрептококки) располагаются парами в видедиплококков; концы, обращенные наружу, часто заострены, бывают окружены общим светлым ареолом, спор не образуют, в жидких средах составляют короткие цепочки. Обнаруживаются в воде, почве, пищевых продуктах. Основным источником является кишечник человека. Часто образуют скопления, напоминающие скопления микрококков. Хорошо растут при 22—40° С. Выдерживают нагрев до температуры 60° С и концентрацию поваренной соли 6,5%.
Рост фекальных стрептококков отмечается в среде с концентрацией хлористого натрия более 20%. Практически бывает достаточно определения стабильных признаков (рост в среде, содержащей 40% желчи, и в среде с рН 9,6—10,2 свидетельствует о принадлежности к группе энтерококков) . Довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к воздействиям различных факторов. В ряде стран (Франция, США н др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. Энтерококки устойчивы к кислой среде (порог их роста колеблется в пределах от 3—3,5 до 12 и более).
Энтерококки выживают при замораживании и холодильном хранении различных продуктов, тогда как Е. coli и другие коли-формы не выдерживают обработки холодом. Это свидетельствует о том, что присутствие энтерококков может быть хорошим показателем для оценки фекального загрязнения, особенно в замороженных продуктах.

 

Бактерии группы Proteus — факультативные анаэробные грамотрицательные палочки являются сапрофитами, живут в воде и почве и часто встречаются в разлагающихся остатках животного и растительного происхождения. Участие протея в гнилостных процессах начинается с разложения полипептидов. Культуры протея обычно зловонны. Колонии многих штаммов способны образовывать на влажной поверхности твердой питательной среды тонкий, серый ползущий (вуалеобразный) рост. О-форма — неподвижные клетки, лишенные жгутиков и образующие мелкие изолированные колонии.
Температурные границы роста бактерий группы протея лежат в пределах от 10 до 40° С! Нагревание при 60° С в течение 2 мин не убивает бактерий группы протея. Нагревание при 80° С в течение 5 мин губительно для микроба. Замораживание даже с последующим оттаиванием не убивает бактерии группы протея.

Proteus vulgaris - подвижная, полиморфная, бесспоровая, грамотрицательная палочка. Оптимум температуры роста 37° С, хорошо растет и при комнатной температуре. Попадая на белковые продукты при благоприятных условиях, вызывает их порчу.
- Protey — условно патогенный микроорганизм. Пищевые токсикоинфекции, вызванные микробами группы протея, возникают преимущественно при употреблении рыбных и мясных блюд, особенно измельченных.
Сальмонеллы (Salmonella) — это небольшие грамотрицательные подвижные палочки с закругленными краями. Спор не образуют. Располагаются поодиночке, редко в виде коротких нитей. На агаре образуют небольшие круглые колонии. Оптимальная температура роста 37° С, реакция среды слабощелочная (рН 7,2-7,4).
Сальмонеллы — факультативные анаэробы и, следовательно, могут размножаться при ограниченном доступе воздуха. На поверхности продукта в обычных условиях его хранения размножение сальмонелл подавляется аэробами . Обладают сравнительно высокой степенью устойчивости к воздействию различных факторов внешней среды. По данным Д. Георгала, самая низкая температура, при которой сальмонелла растет, минус 7° С. В замороженной рыбе с 10%-ным заражением сальмонеллами, последние выживали при минус 17,8° С в течение года. Сальмонелла длительное время переносит низкие температуры, во льду сохраняется неделями и даже месяцами.
При температуре минус 18°С отмирание бактерий группы сальмонелла, как и других, протекает медленнее, чем при минус 10° С или более высокой. Замораживание и оттаивание губительно действует на них. В 29%-ном растворе хлористого натрия при температуре 6—12°С S.paratyphi остаются жизнеспособными до четырех, a S. enteritidis до восьми месяцев.
Сальмонеллы чувствительны к тепловой обработке. При температуре 60—65° С гибнут через 30—60 мин. Быстро гибнут под действием света, особенно ультрафиолетовых лучей, более чувствительны к облучению, чем стафилококки, и менее чувствительны, чем бактерии группы кишечной палочки.
Среди разнообразных микроорганизмов, вызывающих токсико-инфекции у людей, бактерии рода сальмонелла занимают значительное место. Известны случаи передачи сальмонеллезов при употреблении копченой рыбы, в частности сиге.
Колиформные бактерии ( Бактерии группы кишечной палочки ) относятся к условно-патогенным микроорганизмам. Колиформные бактерии относятся к классу граммотрицательных бактерий, имеющих форму палочек, в основном живущих и размножающихся в нижнем отделе пищеварительного тракта человека и большинства теплокровных животных (например, домашнего скота и водоплавающих птиц) и способных ферментировать лактозу при 35-37 оС с образованием кислоты, газа и альдегида.
- Escherichia coli - наиболее типичный представитель фекальных бактерий, всегда находится в кишечнике здоровых людей, животных и насекомых, представляет собой короткие подвижные полиморфные грамотрицательные палочки и является факультативным аэробом. Спор не образует. Оптимальная температура роста 37° С. Колонии бывают гладкой или шероховатой формы.
- Escherichia aerogenes (coli-aerogenes) - факультативные аэробы. Среди них встречаются холодоустойчивые мезофильные (психротрофные) бактерии, которые хорошо растут при 1,5° С (а некоторые при минус 1,5°С). Однако для большинства бактерий этой группы оптимальная температура роста около 37 С. Психротрофные Coli-aerogenes при инкубации в течение 48 ч при 43° С не развиваются. Поэтому при дифференцировании рекомендуется выращивать их на твердом скошенном агаре при 43+;0,1°С в течение 24 ч. Не растущие при этой температуре бактерии принято относить к психротрофным Coli-aerogenes.
Бактерии группы кишечной палочки различаются лишь по давности выделения из кишечника во внешнюю среду. Е. coli отличается от других представителей этой группы тем, что не обладает способностью использовать цитрат в качестве источника углерода вместо глюкозы.


Cемейство псевдомонад (Pseudomonadaceae):

Pseudomonas — гнилостные палочковидные неспоровые грамотрицательные подвижные с полярными жгутиками аэробные бактерии, образующие на мясопептонном агаре бесцветные, просвечивающие или полупрозрачные колонии. Культуры могут быть окрашенными или бесцветными. Многие штаммы психрофильных бактерий начинают отмирать уже при 37° С. Рост бактерий задерживается при рН ниже 5,5 и содержании хлористого натрия более 5-8%.
Ряд представителей Pseudomonas (флуоресцирующие бактерии) изменяют цвет среды — вызывают ее позеленение или побурение.
Отличительным признаком Pseudomonas и Achromobacter среди других грамотрицательных бактерий является их отношение к антибиотикам (пенициллину, стрептомицину и хлорамфени-колу). Между собой Pseudomonas и Achromobacter различаются по их отношению к тетрациклину и пенициллину.
Pseudomonas и Achromobacter являются главными возбудителями порчи белковых продуктов при хранении в холодильнике. Порча может быть вызвана как протеолитическими, так и не протеолитнческими формами бактерий.

Анаэробные спорообразующие.

Cульфитредуцирующие клостридии (Clostridium perfringens and others)
Clostridium sporogenes — крупные подвижные палочки с закругленными концами, расположенные одиночно, реже короткими цепочками. Споры овальные, превышают диаметр палочки. Выдерживают нагревание при 100°С в течение -1—2 ч. Оптимальная температура роста Cl. sporogenes 37° С, но может расти при 50°С. Разлагает белок с образованием сероводорода, не патогенна.
Cl. putrificum — тонкие, длинные, подвижные палочки; расположены одиночно, иногда цепочками, грамположительные, образуют крупные шарообразные или слегка овальные споры, располагающиеся на конце клетки. Разлагает белки в анаэробных условиях с выделением большого количества газа. Оптимум температуры роста 35—37° С, строгий анаэроб.
Cl. perfringens — крупные, довольно толстые, иногда искривленные, неподвижные палочки с резко обрезанными или слегка закругленными концами, располагающиеся одиночно и парами, грамположительные. Споры овальные, расположенные центрально или субтерминально, в свежих культурах встречаются редко.
В старых культурах клетки довольно полиморфны. Оптимальная температура роста Cl. perfringens 35—37° С. Устойчивость спор к нагреванию при 100°С у разных типов различная (от 8 до 90 мин). По наблюдениям Ю. Пивоварова, 15 выделенных штаммов выдерживают кипячение в течение 1 ч и более. Cl. perfringens — патогенный анаэроб—возбудитель газовой гангрены, встречается в почве, в воде, в разлагающихся продуктах. В пищевых продуктах Cl. perfringens размножается только при температуре 18—20° С и выше.
После хранения в течение 6—8 ч по мере увеличения общего бактериального обсеменения размножение Cl. perfringens замедляется, а затем прекращается. В продуктах, зараженных после термической обработки, интенсивно размножается ввиду уничтожения сапрофитной микрофлоры и образует токсин. При этом органолептические свойства продукта не изменяются. При 10 и 15%-ной концентрации поваренной соли Cl. perfringens не размножается. Видимо пороговой является концентрация хлористого натрия 8% при температуре, близкой к оптимальной для этого микроорганизма. Споры сохраняются при 20%-ной концентрации хлористого натрия до 30 суток.
Увеличение жирности среды и концентрации хлористого натрия действуют неблагоприятно на развитие Cl. perfringens. Устойчив к концентрациям сахара до 20%. Нитриты и нитраты почти не влияют на размножение Cl. perfringens. Задержка роста наблюдается в растворах, содержащих нитрат в количестве 10 мг% и выше. Коптильная жидкость слабо влияет на размножение Cl. perfringens. Сочетание коптильной жидкости с другими факторами предотвращает размножение Cl. perfringens в готовых копченых изделиях. Наиболее благоприятны для развития рН 5,0 — 8,0 и температура 45 — 46° С. При низких температурах (2 — 4° С) рост Cl. perfringens не выявляется. Выживаемость бактерий вида Cl. perfringens при замораживании зависит от того, в каком состоянии (активном или пассивном) они находились до замораживания.
В настоящее время известно шесть типов Cl. perfringens: А, В, С, D, Е, F. Чаще встречаются и лучше изучены пищевые токси-коинфекции, вызываемые Cl. perfringens типа А.
Cl. botulinum — строгий облигатный анаэроб. Палочки с закругленными концами, подвижные, образующие крупные овальные субтерминальные или терминальные споры, которые приобретают вид теннисных ракеток. Микробы подвижны, при доступе воздуха подвижность ослабевает. Молодые клетки окрашиваются грамположительно, а через четверо-пятеро суток — грамотрицательно.
Оптимум роста при 35—37°С и рН 4,8—8, но растет и при 55° С; Cl. botulinum выделяет сильный бактериальный яд — токсин. В настоящее время известно 6 типов возбудителей ботулизма: А, В, С, D, E, F. Для организма человека представляют опасность микробы типов А, В, Е и F.Большая часть спор способна выдерживать нагревание при 100°С в течение 2-3 ч .
Возбудители ботулизма — строгие анаэробы и поэтому быстро развиваются внутри крупных кусков рыбы, в ветчине, колбасе или в консервах. Споры Cl. botulinum в замороженном состоянии сохраняются и после прорастания способны вырабатывать токсин.
Возбудители ботулизма, оставшиеся в продукте после термической обработки, могут размножаться в нем в процессе остывания и образовывать токсин.
Во время хранения на холодильнике при 4°С и ниже образование токсина не происходит. В пищевых продуктах с плотной консистенцией возможно гнездное накопление токсина. Сравнительно редкие случаи ботулизма у людей объясняются тем, что сочетание условий, благоприятствующих размножению палочки ботулинуса в пищевом продукте, встречается редко.


Аэробные спорообразующие.

Cемейство бацилл ( Bacillales )
Вас. subtilis (сенная палочка) — подвижная палочка с закругленными краями, располагающаяся одиночно или длинными цепочками, иногда называемыми стрептобациллами .
Образует овальные споры. Оптимальная температура роста 37—50° С. На агаре образует зубчатые колонии сероватого цвета. Активно расщепляет азотистые соединения с выделением аммиака.
Вас. mesentericus (картофельная палочка) — палочки с закругленными концами, располагающиеся одиночно, парно или короткими цепочками, перетрихальноподвижные, грамположительные. Образует овальные споры, располагающиеся в любой части клетки. Оптимальная температура роста 36—45° С. На агаре растет в виде тонких, сухих, морщинистых колоний. При разложении белка образует большое количество сероводорода.
Вас. mycoides (грибовидный) — толстые длинные палочки, располагающиеся одиночно или в цепочках, подвижные, грамположительные. Образует овальные споры разной величины. На агаре дает ветвящиеся колонии, напоминающие мицелий гриба. При разложении белка выделяет аммиак. Оптимум температуры роста 30° С.
Bacillus cereus — аэробная подвижная грамположительная палочка, по морфологическим и культуральным признакам напоминающая mycoides. Быстро образует центральные споры.
Двухсуточная культура на 25—50% представлена спорами, которые выдерживают прогревание при 105—125° С в течение 10—13 мин. На агаре растет в виде плотных, круглых, выпуклых, преломляющих свет, воскоподобных колоний. Вас. cereus принадлежит к микроорганизмам, устойчивым как к температурам от 5 до 70° С, так и к другим консервирующим факторам. По данным Л. Прокоповой, может расти в средах, содержащих до 12% хлористого натрия, при рН от 4,6—6,0 до 11,0. Большое количество жира и сахара в среде, а также температура 4—6° С тормозят размножение В. cereus. В ряде стран Европы и в Японии отмечаются случаи пищевых отравлений, вызванные Вас. cereus.
Вас. megatherium — толстые, длинные, подвижные, грамположительные палочки, расположенные одиночно, цепочками и в виде нитей. Образует овальные или продолговатые споры, располагающиеся эксцентрально. Прорастание спор полярное; оптимум температуры роста 35° С, хорошо растут при 45— 50° С. На агаре образует слизистые выпуклые колонии и большое количество сероводорода.
Стафилококки — грамположительные, небольшие клетки шаровидной формы, примерно одинаковой величины. Образуют круглые с ровными краями колонии белого, желтого или золотистого цвета. Оптимальная температура роста 37° С. Стафилококки устойчивы к действию физических и химических факторов, выдерживают нагревание при 70° С в течение 1 ч.
Термическая обработка пищевых продуктов вызывает гибель стафилококков лишь при условии достаточной ее интенсивности и продолжительности — при температуре 75—80° С отмирают лишь через 20—30 мин, а в некоторых случаях требуется прогрев продукта даже при 85° С. Известно, что стафилококки выдерживают нагревание при 100° С в течение 35 мин (консервы в масле). Стафилококки по максимальной н минимальной температуре роста отличаются от микрококков Хотя стафилококки не растут при 0° С, они устойчивы к холоду и выживают длительное время в замороженных средах Размножение стафилококков задерживается при понижении рН среды до 6,2 или повышении ее до 7,4. Стафилококки устойчивы к высокой концентрации хлористого натрия (до 10% и более). Хорошо переносят высушивание
Стафилококки широко распространены в природе, их можно найти на коже человека, в воздухе, почве и на других объектах. Отдельные виды патогенны для человека. Г. Гоббс отмечает, что в носоглотке здорового человека коагулазоположительньте стафилококки составляют 30—60%, на руках 15—20% от всего количества бактерий. В большом количестве стафилококки содержатся в гнойничках и нарывах и легко передаются человеком. Стафилококки, особенно золотистые, вырабатывают экзотоксин. Некоторые штаммы образуют энтеротоксин, вызывающий острый гастроэнтерит. По данным Д. Мосселя и других, для образования токсина, вызывающего отравление, требуется минимум 600 тыс. коагулязоположительных стафилококков на 1 г продукта. Некоторые микроорганизмы, например, Proteus vulgaris, Esch. coli, Pseudomonas молочнокислые, задерживают рост стафилококков.
При санитарно-микробиологических исследованиях учитывают только типичные коагулязопозитивные штаммы стафилококков.
Листерии, Listeria monocytogenes - являются аэробами, представляют собой небольших размеров грамположительные или грамвариабельные подвижные - за счёт наличия жгутиков - палочки с тенденцией к образованию цепочек из трёх, пяти и более клеток.
Резервуаром инфекции являются грызуны, реже - сельскохозяйственные животные. Микроорганизмы могут обнаруживаться в почве, воде, у животных, птиц, рыб. Содержатся в плохо приготовленной пище (сырое молоко, мягкий сыр, недожаренное мясо, немытые овощи и фрукты, поэтому чаще заражение происходит через воду и продукты питания.. Передача листериозной инфекции может осуществляться половым путём; доказано внутриутробное заражение плода или новорождённого от больной матери
Заражение в раннем послеродовом периоде чревато кишечными расстройствами, менингитом и менингоэнцефалитом (воспаление мозговых оболочек и головного мозга), развитием сепсиса. Приблизительно в 20% случаев сепсис у новорождённых обусловлен этими мигроорганизмами. Смертность при сепсисе достигает 70%.
Диагностика основана на выделении листерий из организма культуральным методом. Хорошо растёт на кровяном агаре, вызывая бета-гемолиз. Серодиагностика (определение иммунного ответа организма) затруднена из-за невысокого уровня антител.

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить