Разруб свинины

Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органо-лептические методы определения свежести) определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой).

Каждый отобранный образец анализируется отдельно.  
ГОСТ 23392-78 (Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести) предусматривает определение летучих жирных кислот, постановку реакции с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне и бактериоскопию мазков-отпечатков. Указанные ГОСТы распространяются на говядину, баранину, свинину и мясо других видов убойного скота, на мясные субпродукты (кроме печени, легких, почек, селезенки и мозгов).

По степени свежести мясо и мясные субпродукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими.
Отбор проб. От исследуемой туши или ее части отбирают три куска мышц массой не менее 200 г каждый, из следующих мест: в области зареза напротив 4—5-го шейного позвонка, в области лопатки и из группы заднебедренных мышц. От охлажденных или замороженных блоков мяса и субпродуктов или от отдельных мясных блоков сомнительной свежести также проводят отбор целого куска массой не менее 200 г. Каждый отобранный образец заворачивают в пергаментную бумагу или целлюлозную пленку. Разрешается упаковывать пробы в пищевую полиэтиленовую пленку. Каждую пробу помечают простым карандашом с указанием ткани или органа и номера туши. Все образцы, отобранные от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик отпечатывают или пломбируют в случае, если ветеринарная лаборатория находится вне места отбора образцов. К отобранным пробам прилагают сопроводительный документ с обозначением даты и места отбора образцов, вида мяса или субпродуктов, номера туши, причины и цели исследования и подписью отправителя.

Органолептическое исследование. Каждый отобранный образец анализируют отдельно. Органолептическое исследование проводят при естественном освещении   и комнатной температуре. По результатам исследования делают заключение о степени свежести мяса или субпродуктов согласно данным, приведенным в таблице 5.


Определение прозрачности и аромата бульона. Для установления прозрачности и аромата бульона предварительно готовят однородную пробу. Для этого каждый испытуемый образец отдельно пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают.
На лабораторных весах взвешивают 20 г полученного фарша с погрешностью не более 0,2 г, который затем помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80—85 °С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 мл бульона наливают в мерный цилиндр емкостью 25 мл, имеющий диаметр 20 мл, и визуально устанавливают степень его прозрачности.
Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному органолептическому признаку, подвергают в дальнейшем микроскопическому  и химическому исследованиям.
Микроскопическое и химическое исследования
Микроскопия мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц обжигают спиртовым тампоном или стерилизуют раскаленным шпателем. Стерильными ножницами вырезают кусочки размером 2,0 х 1.5 х 2,5 см. Срезы прикладывают к предварительно профламбированному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки, окрашивают по Граму (ГОСТ 21 237—75. Мясо. Методы бактериологического анализа) и микроскопируют. На каждом предметном стекле исследуют 25 полей зрения и высчитывают среднее количество бактерий. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если нет следов распада мышечной ткани (плохая окрашиваемость препарата), отсутствует микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочки. Мясо и мясные субпродукты относят к сомнительной свежести, если находят следы распада мышечной ткани, поперечная исчерченность волокон слабо различима, ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживают 11— 30 кокков или палочек. Несвежими считают мясо и мясные субпродукты, если наблюдают значительный распад тканей, полное исчезновение исчерченности мышечных волокон и почти полное исчезновение ядер, а в поле зрения мазка-отпечатка находят более 30 кокков или палочек.
Определение продуктов первичного распада белков в бульоне. Суть этого определения заключается в осаждении белков нагреванием и образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с оставшимися продуктами первичного распада белков, которые выпадают в осадок. 20 г фарша, приготовленного из исследуемой пробы, помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают 60 мл воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и доводят до кипения. Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в химический стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне видны хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют три капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив. Учет реакции проводят через 5 мин. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным. Мясо и мясные субпродукты относят к категории сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди происходит помутнение бульона, а в бульоне из размороженного мяса — интенсивное помутнение с образованием хлопьев. Мясо и мясные субпродукты считают несвежими, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса — наличие крупных хлопьев.
Определение количества летучих жирных кислот. Метод применяется только при  разногласиях    в оценке свежести мяса. Сущность его заключается в том, что при хранении в мясе и мясных субпродуктах накапливаются летучие жирные кислоты, количество которых можно определить после отгонки и последующим титрованием дистиллята гидроокисью калия или гидроокисью натрия. Анализ проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша массой 25±0,01 г, взвешенную на лабораторных весах, помещают в круглодонную колбу, приливают 150 мл 2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой. Под холодильник подставляют коническую колбу вместимостью 250 мл, на которой отмечают объем 200 мл. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 мл дистиллята. Во время отгона колбу с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 н. раствором гидроокиси калия (гидроокиси натрия) в колбе о индикатором (фенолфталеином) до появления неисчезающей малиновой окраски.
Параллельно при тех же условиях проводят контрольный анализ для определения расхода щелочи на титрование дистиллята о реактивом без мяса.
Количество летучих жирных кислот (мг) гидроокиси калия в 25 г мяса вычисляют по формуле:
Х=(У-Уо)К * 5,61,
где V — количество 0,1 н. раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята из мяса, мл;
У0 — количество 0,1 и раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия), израсходованное на титрование 200 мл дистиллята контрольного анализа, мл;
К — поправка к титру 0,1 н раствора гидроокиси калия (гидроокиси натрия);
5,61—количество гидроокиси калия, содержащееся в 1 мл 0,1 н. раствора, мг.
За результат испытаний принимают среднее арифметическое двух параллельных определений. Вычисление производят с погрешностью не более 0,01 мг гидроокиси калия. Мясо и мясные субпродукты считают свежими, если в них содержится летучих жирных кислот до 4 мг гидроокиси калия; сомнительной свежести  4,1- 9,0 мг, а несвежими  свыше 9,0 мг.
При расхождении результатов органолептического и химического или микроскопического анализа проводят повторное химическое   исследование на вновь отобранных образцах. Результаты повторного анализа являются окончательными.

switer aliexpress
6 цветов свитера 2016 Лидер продаж зима с длинными рукавами и круглым вырезом пуловеры вязаный свитер женский
938,08 руб.
Doogee_BL5000
Doogee BL5000 двойной 13.0MP Камера Мобильный телефон 5.5 дюймов fhd MTK6750T Octa core 4 ГБ Оперативная память 64 ГБ Встроенная память 12V2A quick charge 5050 мАч OTA 4 г
9 181,41 - 9 737,90 руб.
sumka aliexpress
МVA сумка кожаная большая мужская из натуральной кожи через плечо
2 893,12 руб.


Шифоновая блузка
2017 Women Clothing Chiffon Blouse Lace Crochet Female Korean Shirts Ladies Blusas Tops Shirt White Blouses slim fit Tops
715 руб.
Pisen Мобильные аккумуляторы
Pisen Мобильные аккумуляторы 10000 мАч для быстрой зарядки мобильного телефона или планшета.  2A
964,38 - 1 163,12 руб. / шт
New 2017 Spring Fashion Women sweater high elastic
New 2017 Весенняя коллекция. Женский свитер. Эластичный.
610,92 руб