Разруб свинины

Сразу хочу заметить, что так делали бекон в середине прошлого века, в СССР. Сейчас такая технология не используется, а зря...

Бекон соленый в полутушах является полуфабрикатом для приготовления копченостей. Для его производства используют охлажденные туши свиней беконной упитанности. Замякотка и вырубка хребта являются обязательными операциями.
Свинину охлаждают при —2...—3°С и относительной влажности воздуха 95% в течение 24 ч до достижения в толще бедра температуры 2—3°С.

Туши разделывают на столах или конвейере, при этом удаляют шейные позвонки, грудную, лопаточную и тазовую кости, подпиливают выступающие концы ребер и отростков поясничных позвонков, удаляют малые поясничные мышцы и излишек жира, отпиливают переднюю и заднюю ножки и производят отделку беконных половинок.
Разделку начинают с удаления ножом грудной кости и шейный позвонков, затем удаляют лопаточную кость, что является наиболее сложной операцией и требует умения и навыка от рабочего. При удалении лопаточной кости предварительно делают надрез мышц длиной 8 см над сочленением лопаточной и плечевой кости, нажимают на переднюю ножку, потом с помощью стамески выводят головку лопаточной кости из сочленения и очищают кость от мяса.

После зачистки головку лопаточной кости захватывают специальными клещами, прикрепленными к груди рабочего.
Лопаточная кость должна быть чистой без мяса и хрящей. Затем удаляют переднюю ножку, малые поясничные мышцы и кости таза, тогда в полутуше остается наружный угол подвздошной кости в виде треугольника и обнажается головка бедренной кости.
После удаления костей таза отпиливают заднюю ножку посредине пяточной кости и опиливают концы ребер.
В широких полутушах брюшную часть подрезают по всей длине, в нормальных — от последнего ребра до задней ноги, а также срезают выступающую часть жира на окороке.
Шею отрезают по прямой линии, оставляя при полутуше шейные и лимфатические железы. Удаляют излишки жира на ребрах, полости таза и брюшной полости, остаток диафрагмы и придают полутуше требуемую форму.
Посол бекона производится мокрым способом со шприцеванием. Для шприцевания применяют рассол плотностью (при 4° С) 1,1974 и добавляют нитрита натрия 0,07 кг на 100 л рассола; pH рассола 6,7—7,0. Заливочный рассол приготовляют плотностью 1,1974 (при 4° С) и добавляют 0,05% нитрита; pH рассола 6,7—7,0.
При продолжительном использовании рассола, приготовленного о нитратом, в нем образуется нитрит в результате восстановления селитры. Вследствие этого бекон, посоленный старым рассолом, приобретает более равномерную розовую окраску. В старом рассоле допускалось не более 0,1 % нитрита натрия.
Шприцуют подготовленные беконные половинки полой перфорированной иглой под давлением 39,2—49,1 * 10*4 Па. В переднюю часть полутуши делают шесть уколов: один укол наклонно в переднюю ножку, второй в нижнюю часть шеи, третий — в область сочленения локтевой и плечевой костей, четвертый — в среднюю, пятый и шестой в верхнюю часть шеи. В спинную часть делают 4—8 уколов. В окорок в зависимости от его массы делают 7—9 уколов, в том числе три по направлению бедренной кости, остальные в мышечную ткань окорока.
Количество уколов в каждую полутушу в зависимости от ее массы колеблется от 18 до 22. В среднем расход рассола составляет 8 — 9% от массы полутуши.
При шприцевании иглу держат под углом 70° к слоям мышечной и жировой тканей. Не следует делать уколы в шпик, а также параллельно соединению мышечной и жировой ткани; в последнем случае может произойти отделение одной ткани от другой.
После шприцевания в полость, образовавшуюся после извлечения лопаточной кости, закладывают соль в марлевом мешочке для лучшего просаливания лопаточной части. Затем половинки укладывают в чан, дно которого предварительно посыпают солью. Полутуши размещают шкурой вниз, при этом правую половинку накладывают на левую так, чтобы окорок правой полутуши находился на лопаточно-плечевой части левой.
При укладке окорок, спинную, и лопаточную части посыпают солью; ребра солить не следует. Расход соли для пересыпания составляет 550—650 г на одну полутушу. В штабель по высоте размещают 18—20 полутуш в зависимости от их размера.
В чане полутуши прессуют чистыми деревянными решетками во избежание всплывания бекона, так как при этом верхние половинки могут не просолиться и тогда они не приобретут нормальной окраски.
Количество заливочного рассола составляет 60-65% к массе бекона.
Посол продолжается 6 суток, а в летнее время 7 суток. При разгрузке чана лопаточные полости промывают рассолом посредством шприца для удаления не растворившейся соли.
Для облегчения выемки полутуш в чан подкачивают рассол в связи с понижением его уровня.
Извлеченный из чана бекон укладывают в штабеля на чистые решетки в специальном помещении при температуре 2—4° С для стекания и перераспределения соли. Первый ряд размещают кожей вниз, а остальные кожей вверх. В холодное время года бекон выдерживают на стенание в течение 3 суток, а предназначенный для копчения — 7 суток.
Глубина чана 1,5—1,8 м, его дно рекомендуется углублять ниже уровня пола так, чтобы чан возвышался над полом не более чем на 1 м. Это облегчает укладку и выемку полутуш. Емкость чана определяют из расчета 20 — 22 полутуши на 1 кубометр. Чан должен иметь необходимое количество деревянных досок и брусьев для предупреждения всплывания полутуш, а также отверстие в дне для спуска рассола.
Сортируют бекон в соответствии с действующим стандартом.
Выход соленого бекона к массе разделанных половинок — 103%.
Выход соленого бекона к массе свиных туш без голов и ног — 91,7%.
Бекон укладывают в джутовую или мешочную ткань. В тюке размещается 6 легких полутуш либо четыре средних или три тяжелых. Перед упаковкой продукт протирают чистым полотенцем для удаления оставшейся влаги.
В каждый тюк упаковывают туши одной категории по массе с шпиком одной толщины.
Хранят бекон до 15 суток при температуре, от 0 до минус 3° С, при более продолжительном хранении (не более 3 месяцев) поддерживают температуру от —6 до —8° С и относительную влажность 85%.
Продолжительность хранения бекона не должна превышать трех месяцев.
Содержание соли не более 4%, нитрита в окороках, корейке, грудинке не более 5 мг%.
Соленые беконные полутуши используют для производства копченостей, при этом целесообразно разделять полутуши по прямым линиям на три части. Передний Отруб отделяют между 4 и 5 ребром, задний — перед тазовой костью.
Передний отруб используют для приготовления ветчины в форме или рулета. При этом предварительно отделяют для копчения ребра вместе с межреберным мясом.
Выход Частей при разделке беконных полутуш приведен в таблице.

Части туши и отходы Выход к массе соленых туш, %
При направлении ребер от переднего отруба на копчение При обвалке ребер от переднего отруба
Окорок задний 29 29
Корейка 17 17
Грудинка 13 13
Передний отруб без ребер 31 31
Итого 90,0 90,0
Ребра для копчения 1,0 -
Шпик 1,0 1,0
Обрезь 7,0 7,5
В том числе...  
жирная свинина 6,0 6,5
шкурка 1,0 1,0
Кости 0,5 1,0
Потери 0,5 0,5
Всего 100 100

 

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить