Разруб свинины

Фаршированные колбасы представляют собой колбасный фарш в оболочке широкого диаметра (10—12 см) с определенным рисунком на разрезе, характерным для каждого вида колбасы. Этот рисунок образуется специально уложенными слоями шпика, измельченными или целыми языками и другими продуктами. Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку укладывают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны не обжаривают.

<p><br />Сырьем для фаршированных колбас служит парная, остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина, а также говяжьи или свиные языки. Языки предварительно солят и варят так же, как и для вареных колбас. Оболочками для фаршированных колбас являются говяжьи синюги диаметром 10—12 см или искусственные оболочки соответствующего диаметра.

Сырьем для фаршированных колбас служит парная, остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина, а также говяжьи или свиные языки. Языки предварительно солят и варят так же, как и для вареных колбас. Оболочками для фаршированных колбас являются говяжьи синюги диаметром 10—12 см или искусственные оболочки соответствующего диаметра.
Технологический процесс
Посол мяса. Мясо говяжье и свиное солят теми же способами, которые приняты в производстве вареных колбас.
Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, а затем в куттере в течение 5—8 мин, добавляя лед или холодную воду в количестве 10—15% к массе сырья.
Посоленные языки варят, охлаждают и измельчают в зависимости от сорта колбасы. Измельченное сырье перемешивают, добавляя шпик, куски языка и пряности.

Формовка.
Фаршированные колбасы формуют вручную.
Колбасу языковую формуют с целым или измельченным языком. При формовке с целым Языком (рис. 17, а) слоеный шпик (полутвердый) раскладывают на столе и равномерно покрывают слоем фарша, затем четверть или половину вдоль разрезанного языка обертывают тонким слоем шпика и укладывают в середину; после этого шпик с фаршем сворачивают в виде батона и помещают в оболочку. При формовке с измельченным языком слоеный шпик раскладывают на столе, равномерно покрывают, слоем фарша, затем свертывают в виде батона и заключают в оболочку (рис. 17, б).

При изготовлении слоеной колбасы на слоеный шпик последовательно накладывают слои фарша и пластинки шейки, языков и шпика. Фарш тщательно заравнивают, обертывают слоеным шпиком и вкладывают в оболочку (рис. 17, в).
Вязка. Оболочку плотно натягивают на батон, завязывают с одного конца и плотно перевязывают тонким шпагатом через каждые 5 см. Вязка должна быть двусторонней, чтобы не допускать искривления батона. Связанные батоны прокалывают в нескольких местах для удаления из них влаги и воздуха.
Варка.
Варят батоны в воде или в пароварочной камере при температуре 75—80° С в течение 3—4 ч до достижения в центре батона температуры не менее 68— 70° С.
Охлаждение.
После варки колбасу охлаждают под душем в проточной воде или в специальных помещениях при температуре воздуха до 8—12° С в течение 10— 12 ч до температуры не выше 15° С в центре батона. Слоеную колбасу прессуют в горячем виде при температуре воздуха в помещении не выше 4° С. Раскладывают батоны перед прессованием в один ряд. Во время прессования колбаса охлаждается.
Хранение.
Фаршированные колбасы хранят в подвешенном состоянии в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 8° С. Хранение колбасы в таре не допускается.
Рецептура. Рецептура фаршированных колбас приведена в таблице.

Сырье, пряности и другие продукты Содержание в (кг) на 100 кг сырья в колбасах
Слоеная Языковая
Сырье
Говядина жилованная в/с 15 28
Свинина жилованная н/ж 15 30
Шпик свиной твердый 7 22
Шпик свиной полутвердый 33 12
Язык 15 8
Шейка 15 -
Пряности и другие продукты
Перец черный 0,02 0,05
Перец душистый 0,02 0,05
Мускатный орех 0,03 0,025
Фисташки 0,07 0,2
Сахар-песок 0,1 0,1
Соль поваренная 1,8 1,8
Нитрит натрия (в растворе) 0,0075 0,007

Содержание влаги (в %) в колбасе слоеной должно быть не более 40%, языковой — 55%, нитрита не более 5 мг%. Выход к массе несоленого сырья соответственно 97% и 101%.

 

 

 

У вас недостаточно прав для комментирования.