Разруб свинины

Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компоненты в плотную массу. Их готовят из вареной свиной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества.
Измельченное на крупные куски сырье (8—20 мм), за исключением рубца и содержащих коплаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики.
Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Подготовленную массу разливают в формы или в оболочки большого диаметра.
Технологический процесс. Доброкачественные хорошо обработанные субпродукты, а также жилки,  хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань от варки костей, свиную шкурку, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают.
Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3—5 суток в 17%-ном солевом растворе (плотности 1,124 Мг/м3), содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита.

Субпродукты II категории, жилки, шкурку и хрящи загружают в котлы, добавляют 100—150% воды и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах. Каждый вид сырья варят отдельно или
группируют по наименованиям в зависимости от его структуры и содержания в нем грубой соединительной ткани.
Продолжительность варки мясного сырья при производстве студня такая же, как и для зельцев (см. табл. 74)
После окончания варки с поверхности бульона снимают жир.
Кости, получаемые после обвалки мяса варят в открытых котлах или котлах типа «Вулкан» в течение 3-4 ч.
Сваренные субпродукты и жилки раскладывают на стеллажи для охлаждения, разбирают вручную или с помощью пресса или центрифуги, удаляют кости, становые жилы, непроваренные хрящи и другие твердые части, не идущие в студень.
Сырье, кроме коллагенсодержащего, измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16-20 мм, а коллагенсодержащее - с отверстиями диаметром 2-3 мм..
Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле о бульоном, полученным от варки субпродуктов свиной шкурки и жилок, солью, пряностями в соответствии с рецептурой студня каждого наименования.
Полученную массу доводят до медленного кипения и варят в точенее 50—60 мин при температуре 90° С.
Очищенный лук и чеснок измельчают на волчке и закладывают в котел за 15—20 мин до окончания варки студня, а лавровый лист и измельченные пряности в начале варки студня.
Для улучшения товарного вида готового студня рекомендуется неиамельченные пряности помещать в марлевый мешочек. В этот же мешочек закладывают небольшое количество покровных листьев лука, предварительно промытых в горячей воде, для придания желе студня коричневатого оттенка.
Морковь варят целыми корнеплодами в студневой массе, после чего нарезают на куски толщиной 5—10 мм и раскладывают перёд розливом студня на дно тазиков или форм.
После варки студень выливают из котла и разливают механически или вручную в горячем виде в формы слоем не более 50 мм. Предварительно тазы или формы стерилизуют паром и высушивают.
Для розлива и остывания студней используют металлические формы или формы, изготовленные из полимерных и других видов упаковочных материалов, разрешенных органами здравоохранения.
Студни выпускают весовыми и фасованными.
При реализации студня в фасованном виде студень разливают в формы различной конфигурации массой нетто до 1 кг. Студень, разлитый в формы, охлаждают при температуре не выше 8° С до образования плотной массы Нельзя допускать, чтобы масса замерзла.
Охлажденные студни в формах или вынутые из форм и завернутые в пергамент, подпергамент или другие разрешенные упаковочные материалы, упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха  металлические, дощатые ящики или другую оборотную тару, картонные; коробки, обеспечивающие сохранение качества продукта, массой нетто не более 20 кг.
Готовые студни немедленно направляют в реализацию.
Транспортирование готового студня производят охлажденным автотранспортом при соблюдении надлежащих санитарно-гигиенических условии, обеспечивающих сохранение качества продукции.
Срок хранения и реализации студня не более 12 ч с момента окончания технологического процесса.
Студни хранят в торговой сети при температуре не ниже 0° С и не выше 6° С.
Особенности производства холодца. Измельченное вареное сырье в соответствии с рецептурой смешивают в котле или в мешалке с пряностями, солью и бульоном. Температура бульона должна быть не ниже 60° С.
Наполняют оболочки шприцами. Оболочку используют естественную или искусственную (целлофан трехслойный) диаметром 100—130 мм. Свободный конец завязывают, образуя петлю на конце батона. Батоны укладывают в горизонтальном положении на противни (поддоны), устанавливают их на рамы и направляют на варку.
Холодец варят в пароварочной камере при температуре 80-85° С в течение 2,0-2,5 ч в зависимости от диаметра оболочки. Температура внутри батона должна быть не. ниже 72° С. Холодец охлаждают на тех же рамах в течение 10—12 ч до температуры в центре батона не выше 8° С.
Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.
Продолжительность хранения и реализации 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе 12 ч.
Студень с осветленным бульоном (с использованием костного сырья). Технология изготовления студня с осветленным бульоном, разработанная ВНИИМПом, предусматривает процесс осветления при помощи добавления в бульон, содержащий некоагулированный белок, пищевой кислоты с последующим нагреванием и фильтрованием бульона.
Это позволяет улучшить качество вырабатываемого студня и рационально использовать сырье: увеличить удельный выпуск студня I сорта из сырья, ранее используемого на выработку студня II сорта.
Студень готовят из рубцов говяжьих, желудков свиных, жилок, калтыков и пикального мяса.
Расход специй и пряностей в кг на 100 кг вареного сырья: черного лерца — 0,1; душистого перца -0,05; чеснока-0.2; глютамината натрия -0.15: соли -3; свежего репчатого лука-3; моркови -1,5; петрушки-0,8 и 0,01 нитрита.
Бульон после варки сырья осветляют двумя способами.
Первый способ. Осветление совмещают с процессом варки сырья. Воду добавляют в соотношении 1,5-2 : 1 к массе сырья, соли - 1 % на 100 кг сырья, лимонной кислоты - 0,2%, нитрита в растворе - 5 г.
Все компоненты перемешивают, загружают сырье и варят.
Вместо лимонной кислоты можно употреблять 10%- ные растворы соляной и уксусной кислот - 0,25-0,5 и 1-2% к массе сырья.
Варят сырье при 93-95° С; мякотное - 2-4 ч, костное 4-6 ч.
Бульон сливают и после отделения жира пропускают через матерчатый фильтр.
Добавляют пряности в виде экстрактов перца или в горошке, затем соль, глютаминат натрия. Бульон доводят до кипения и выдерживают при 95° С 18 — 20 мин.
Второй способ. При варке не добавляют кислоту и соль, а в отделенный горячий бульон водят 2—5% сыворотки крови или 0,15—0,5% пищевого альбумина, растворенного в воде.
После перемешивания добавляют в виде 10% растворов 0,25-0,5% соляной кислоты, 2% лимонной или 1-2 % уксусной кислоты к объему.
Бульон еще раз перемешивает, кипятят, выдерживают 25—30 мин при 90—95° С и фильтруют.
Можно использовать также бульон от варки костей концентрацией не менее 5 %.
Сырье разбирают, охлаждают, выдерживают в камере при 0-4° С, измельчают на шпигорезке.
Заливают сырье соленой водой в соотношении 3:1, варят 15-20 мин при 95°С; содержание соли 2-3%.
Студень разливают в тазики от 0,5 до 2 кг. Сначала дозируют 40-45 % мясного сырья, затем добавляют бульон. Студень охлаждают до 4-6° С. Толщина слоя студня должна быть не более 6 см.
Требования к качеству и рецептура. Студень должен иметь чистую без загрязнений, плесени и слизи поверхность, слой жира на поверхности не более 2 мм. Консистенция студня должна быть упругой, на разрезе поверхность гладкая и глянцевитая с выраженным рисунком кусочков вареного мясного сырья, равномерно перемешанных в однородной желирующей массе. При надавливании на поверхность студня не должно оставаться вмятин и трещин.
Батоны холодца должны иметь чистую сухую поверхность, допускается наличие желе под оболочкой, длина батонов - не более 50 см, диаметр батонов - 100-130 мм, форма прямая овальная с петлей из шпагата на конце батона.
При использовании маркированного целлофана перевязку шпагатом производят без товарной отметки (без петли). Масса батонов холодца - не более 5 кг.
Вкус студня должен быть свойственный данному продукту, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей без посторонних запаха и привкуса. Содержание хлористого натрия не более 2,5%.
Содержание влаги в студне не нормируется, в холодце - не более 75%.
Не допускается в реализацию студень поломанный, деформированный, потерявший товарный вид.
Температура в центре продукта при реализации не выше 6° С.
Рецептура студней приведена в табл.1.
Выход к массе вареного сырья составляет для студня высшего сорта 152%, I сорта -192%, II сорта -215%, холодца -115%.

Переработанное сырье, другие продукты и пряности Содержание кг на 100 кг сырья в студнях
высшего сорта 1 сорта 2 сорта Холодец
Рецептура №1 Рецептура №2
Мясо говяжих и свиных голов вареное 60 20 - - -
Губы, уши говяжьи, путовый сустав, свиные ноги и пятачки, жилки и хрящи вареные 25 50 - - 60
Рубцы или свиные желудки вареные 15 30 - - -
Шкурка свиная вареная - - - - 40
Жилки и хрящи от обвалки и жиловки мяса вареные, мышечная и соединительная ткань, полученные от варки костей, шкурка свиная вареная - - - 100 -
Субпродукты 2 категории (кроме мяса голов, легких, сычугов), жилки, хрящи не более 20%, свиная шкурка вареные. - - 100 - -
Бульон не более, л. 60 100 125 125 40
Соль поваренная пищевая 2 2 2 2 2,5
Лук 0,2 0,2 0,2 0,2 -
Чеснок свежий очищенный 0,2 0,3 0,2 0,2 0,2
Черный перец, или белый или красный молотый. 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2
Корица, гвоздика или душистый перец молотые 0,1 0,1 - - -
Морковь 0,2 0,2 0,2 0,2 -

 

У вас недостаточно прав для комментирования.