Разруб свинины

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна

У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

- При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Не рекомендуется использовать мясо молодняка, мясо DFD и PSE. DFD-мясо обладает меньшим ароматом, что приводит к ослаблению аромата в готовом продукте. Его способность связывать воду слишком велика, а это усложняет процесс сушки. PSE-мясо также нежелательно использовать при производстве варено-копченых колбас, так как оно бледное и мягкое, сушка происходит слишком быстро, ухудшается цветообразование.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

И снова, технологические советы из далеких 90-х. Можно сказать, что методы убоя - варварские и сейчас действуют совершенно другие технологические схемы. но поверьте, в нашей огромной стране, за пределами МКАД - всё делается примерно так. Поэтому, забывать технологии  прошлого века нам ещё рано.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Фарш вареных колбас готовят на куттере в две стадии.

В зависимости от рецептуры на 1-й стадии обрабатывают нежирное сырье: говядину высшего, первого, второго сортов, мясную обрезь говяжью или нежирную свинину, добавляя всю соль, предусмотренную рецептурой (если сырье несоленое), фосфоты, часть воды (льда), раствор нитрита натрия, яйца, пряности, краситель, сухое молоко, муку или крахмал и др. После 5-7 мин. обработки на 2-ой стадии вносят полужирную свинину, обрезь свиную, остаток воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 мин..

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Ошибки, возникающие при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, ведут:

• к ухудшению внешнего вида;
• изменению консистенции;
• изменению цвета на разрезе;
• изменению запаха и вкуса.
Ухудшение внешнего вида
Если на поверхности батонов образовались глубокие борозды и складоки, то вероятно:

• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

 Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мяссодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли вустановленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Для изготовления этих изделий используют свиные туши мясной и беконной упитанности в шкуре массой 30— 60 кг в охлажденном и размороженном состоянии.
    Из задних окороков вырабатывают копчено-запеченные окорока и бескостную ветчину; из лопатки — рулеты, из шейно-лопаточной вырезки после удаления из нее части лопаточной кости — бекон столичный; из грудинки после удаления ребер — бекон любительский; из грудинки и корейки — копчено-запеченные грудинку и корейку.
    Все части туш при изготовлении копчено-запеченных изделий шприцуют охлажденным рассолом плотностью при 4°С 1,092 (концентрация соли 12%). При приготовлении рассола на 100 л воды добавляют 15 кг соли, 1,5 кг сахара и 0,05 кг нитрита.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Технологический минимум мастера колбасного цеха.

Колбасные изделия готовят из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.
В настоящее время в нашей стране вырабатывается свыше 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Сырье и материалы
Колбасные изделия вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

 На промышленную обработку в кишечный цех кишки поступают в виде комплекта. Комплект - это совокупность кишок, полученных от одного животного. При переработке кишечник делят на части близкие по диаметру, не полностью соответствующие его анатомическим отделам. В связи с этим существует производственная номенклатура кишок.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Стерилизация.

Стерилизация — нагревание продукта до температуры выше 100°С, для подавления жизнедеятельности микроорганизмов либо для их полного уничтожения.

Основными источниками загрязнения консервов до стерилизации являются мясное сырье, вспомогательные материалы и специи. Обсеменение происходит при обвалке, жиловке, от инструментов, от рук рабочих, воздуха, тары и т. д.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Перо-пуховое сырье используют для изготовления товаров широкого потребления и производства сухих кормов.
Перо и пух, снятые с тушек на автоматах для снятия оперения, транспортируются в отделение обработки по гидрожелобу (рис. 1). Перо птицы, снятое при машинной обработке, сильно загрязнено и смешано с водой (до 100% воды от собственной массы). Воду отделяют на сепараторе или транспортере, затем перо моют в моечных машинах с использованием моющих средств (2 кг на 100 кг куриного пера) при температуре 30—40 °С в течение 10—30 мин, прополаскивают холодной водой, удаляют воду в центрифугах.

Звезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активнаЗвезда не активна

Эти продукты имеют высокую степень готовности, для употребления в пищу их надо разморозить и разогреть. Технология быстрозамороженных блюд позволяет сохранить пищевые и вкусовые достоинства блюд, получить продукты высокого качества, свести к минимуму потери сырья.

Ассортимент: говядина тушеная, плов, гуляш, бефстроганов, тефтели, биточки, котлеты, вареная колбаса с гарниром, без гарнира и др. Гарнир – гречневая каша, тушеная капуста, зеленый горошек и др.

Технологическая схема производства быстрозамороженных готовых блюд.