Разруб свинины

Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.
Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.

При исследовании влияния количества соли, продолжительности выдерживания мяса и способа посола на влагоудерживающую способность мяса было установлено, что способность к набуханию соленого мяса значительно выше, чем несоленого; при сухом посоле выше, чем при мокром.
Степень измельчения мяса также играет существенную роль в ускорении посола; влагоудерживающая способность повышается быстрее при сухом посоле мяса в виде шрота, чем в более крупных кусках.
При посоле мяса в виде кубиков размером примерно 5 см3 в течение 24 ч при температуре 5° С содержание соли в поверхностном слое составило 4% и в центральном 0,6%.
Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток.
Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы.
Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов.
Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Кроме того, в процессе анаэробного гликолиза двухвалентные ионы металла, освобождаясь из клеток, будут взаимодействовать с заряженным белком и, следовательно, займут место, к которому могла бы присоединиться вода.
Хлористый натрий очень сильно увеличивает водосвязывающую способность мяса. Это действие зависит главным образом от хлора, так как связи между пептидными цепями могут быть разорваны ионами хлора.
Большаков и Фомин (МТИММП) привели сравнительные данные изменения содержания связанной воды в мышцах свиньи при посоле.
Парные мышцы по сравнению с охлажденными характеризуются более высокой гидратацией белков, которая сохраняется благодаря связыванию с белками ионов хлора, проникающих в мышцу из рассола. В результате этого повышается влагоудёрживающая способность мяса.
При исследовании измельченного говяжьего мяса было установлено положительное влияние pH и количества белка на влагоудерживающую способность мяса.
При обработке водой при 4, 20 и 40° С понижение гидратации мяса наблюдалось только при 40° С; при добавлении к такому мясу 1,5% соли максимальная гидратация мяса была при 20° и понижалась при 40° С.
Понижение гидратации мяса при температуре 40° С объясняется началом денатурации белка.
Влияние некоторых факторов на влагоудерживающую способность мяса и выход этих продуктов было исследовано на примере говядины, так как ее удельный вес достаточно велик при производстве сосисок и вареных колбас.
Ценность говядины зависит от содержания в ней нежирного мяса, являющегося ее белковой частью, необходимой для производства сосисок и вареных колбас. При этом основное значение придается солерастворимым белкам, в частности миозину. Солерастворимые белки от одной части туши оказывают неодинаковое благоприятное действие на влагоудерживающую способность фарша. Решающую роль в эмульгировании жира — образовании белковых мембран вокруг шариков жира — играет солерастворимый белок. Таким образом, следует рассматривать три фактора: 1) общее количество белка в мясе; 2) количество солерастворимых белков; 3) роль солерастворимого белка в качестве эмульгатора.
Установлена прямая зависимость между влагоудерживающей способностью мяса и величиной рН, степенью экстракции миофибриллярных белков и увеличением небелкового азота. Это положение сохраняется при разной продолжительности хранения мяса при 4° С. Свиное мясо обладает более высокой влагоудерживающей способностью, чем говяжье.
Применяемое в колбасном производстве сырье, вследствие его биологического происхождения отличается значительной неоднородностью даже в пределах одной категории упитанности. Это существенно влияет на влагоудерживающую способность мяса, выход и качественные показатели колбасных изделий.
На влагоудерживающую способность мяса влияет: количественное соотношение влаги и жира, возраст животного, созревание мяса после убоя, pH, условия замораживания и хранения мороженого мяса, продолжительность его хранения.
Большое значение имеет количественное соотношение обезжиренного мяса и жира для колбасного производства. При изучении этого вопроса была получена линейная зависимость между содержанием обезжиренного мяса и влаги, предложено уравнение, которое рекомендуется для количественного определения нежирного мяса в свинине,
-    L    —    1,5М — 11,5,
где L — содержание нежирного мяса, %;
М — содержание влаги, % ¦
Имеется много факторов, которые могут влиять на содержание влаги в колбасе. Наиболее сложным из них является содержание влаги в исходном мясе, которое очень трудно контролировать.
По мере того как животное развивается, увеличивается скелет и мускулатура и постепенно содержание жира.
Параллельно с увеличением жира в мясе содержание в нем белка и воды уменьшается. В свободной от жира мышечной ткани содержание воды колеблется от 75 до 79%. В  жилованном мясе высшего сорта содержится от 74 до 79% влаги, первого сорта от 72 до 75% (в редких случаях 79%), второго — от 65 до 69%. С другой стороны, жир содержит очень мало воды, следовательно, наличие жира в мышечной ткани может оказать существенное влияние на влагоудерживающую способность и содержание влаги в мясе разных животных, а также в различных отрубах одного животного.
Если требуется стандартизовать колбасу по влаге, необходимо отделить жир от мышечной ткани перед составлением фарша.
Установлено, что содержание влаги в вареной колбасе должно находиться по отношению к белку в пределах 4:1 + 10. Так, например, если мясо содержит 21,2% белка и 73,6% воды, в колбасу можно добавить (21,2Х Х4=84,8+10=94,8—73,6) 21% воды.
В мясо с соотношением влаги и белка 4: 1 можно до­бавить 10% воды.
Количество добавляемой в фарш воды (льда) определяется составом сырья — содержанием белка (включая в немясные ингредиенты), ожидаемыми потерями при технологической обработке и желательным содержанием влаги в продукте.
При добавлении к говяжьему мясу свиного, по составу соответствующего нежирной, полужирной или жирной свинине, количество жира в фарше и готовой колбасе резко увеличивается, сопровождаясь понижением содержания влаги и влагоудерживающей способности.
Увеличение содержания жира в фарше до определенного предела (до 20%) при изготовлении вареной колбасы способствует некоторому повышению липкости фарша, а также качества и выхода готового продукта.
Дальнейшее увеличение жира приводит к резкому понижению влагоудерживающей способности, качества колбасы, некоторому повышению показателя липкости фарша и выхода колбасы.
При этом характер отрыва фарша изменяется от адгезионного к когезионному.
Влагоудерживающая способность понижается по мере увеличения содержания жира в сырье.
При исследовании возможпости увеличения содержания влаги в колбасе при разном соотношении жировой и мышечной тканей одинакового состава фарша достигали за счет добавления разного количества воды, рассчитанного на основании содержания сухих веществ.
Увеличение количества жира и воды приводит к понижению влагоудерживающей способности фарша и повышенному выделению слабосвязанной влаги. Выход колбасы при этом заметно увеличивается, но качество колбасы становится неудовлетворительным.
Таким образом подтверждена невозможность получения удовлетворительного качества вареной колбасы с содержанием влаги, близким к нормативному при наличии в фарше большого количества жира.
Увеличение содержания соединительной ткани в сырье не оказывает существенного влияния на выход колбасы. Однако более высокий выход готового продукта получается при использовании говяжьего мяса II сорта из рулек и голяшек по сравнению с полученным из грудинки.
Отсюда вывод — выход зависит от различного состава соединительной ткани, находящейся в мясе определенных частей туши. Соединительная ткань рулек и голяшек содержит в основном коллаген, который при тепловой обработке превращается в желатин, связывающий значительное количество влаги.
Соединительная ткань грудинки содержит много эластина, который при нагревании практически не изменяется и не способствует удержанию воды в фарше.
Содержание влаги в колбасах, приготовленных из говяжьего мяса высшего и I сортов, практически одинаково, но при использовании жилованного мяса II сорта оно несколько ниже. Это является следствием наличия в последнем сравнительно высокого содержания жировой ткани.
Влагоудерживающая способность понижается, если содержание жира в мясе повышается, что можно объяснить увеличением отношения влаги к протеину. Влияние хлористого натрия на повышение влагоудерживающей способности мяса основывается на непосредственной обменной реакции между ионами соли и белками мяса и находится в прямой зависимости от количества соли. При увеличении количества соли и воды поваренная соль повышает влагоудерживающую способность мяса.
Вареная колбаса с содержанием 0 и 1 % NaCl при разных дозах добавленной воды была непригодной для использования. При небольшом добавлении воды внесение 2% соли обеспечило хорошее качество продукта, а при введении 3% хлористого натрия при любом количестве добавленной воды (24, 44, 54%) также получили колбасу вполне удовлетворительного качества. Когда же ввели 5%поваренной соли, колбаса приобрела резиноподобную консистенцию.
Соль положительно влияет на гомогенизацию жира и воды, а следовательно, на консистенцию готовой колбасы.
В случае отсутствия соли, при достаточном количестве нитрита наблюдается обесцвечивание колбасы. Например, при чрезмерном охлаждении под душем обесцвечивается поверхность колбасы, так как содержание соли в ней составляет менее 1%.
С другой стороны, следует указать, что недостаточное добавление воды в фарш может неблагоприятно влиять на эмульгирующую способность мяса при производстве вареных колбас.
Существенная разница в удержании влаги установлена у парного, охлажденного и мороженого мяса.
Влагоудерживающая способность парного мяса повышается при более высоком значении pH мяса разных животных.
При максимальном окоченении примерно при pH 5,5 влагоудерживающая способность мяса достигает минимума, и тогда оно менее всего пригодно для производства вареных колбас. Следовательно, мясо должно быть посолено в парном состоянии, чтобы сохранить влагоудерживающую способность. Установлено, что у охлажденного, предварительно посоленного мяса, выдержанного в течение 24 ч, влагоудерживающая способность значительно выше, чем у мяса, которое не подвергалось посолу.
После хранения в течение 8 месяцев мясо, замороженное в парном состоянии и размороженное медленным способом (в течение 4 суток), имеет более интенсивную окраску и ароматичнее мяса, охлажденного перед замораживанием.
Как показали исследования ВНИИМПа, повышение влагоудерживающей способности мяса сопровождается увеличением выхода вареной колбасы.
Так, использование парного мяса с высоким pH обеспечивает получение высоких выходов и соответствующее качество вареной колбасы без выдержки в посоле.
Парное говяжье и свиное мясо по сравнению с охлажденным отличается повышением влагоудерживающей способности, увеличением содержания солерастворимых белков и выхода вареной колбасы.
Применение парного мяса позволяет уменьшить площадь охлаждаемых помещений, исключить потери при охлаждении мяса, интенсифицировать последующие процессы обработки, сократить затраты труда и понизить себестоимость продуктов.
При проектировании новых или реконструкции действующих предприятий необходимо предусматривать возможность поступления парного мяса в колбасных цех без промедлений.
В настоящее время с целью интенсификации технологического процесса очень важно использовать парное мясо при производстве колбас и окороков.
Установлено, что содержание солерастворимых белков в парном мясе выше, чем в охлажденном, почти на 50%.
С целью выяснения наиболее рационального метода использования мяса, обваленного в горяче-парном состоянии, рассмотрены три метода. Метод, когда горяче-парное обваленное мясо немедленно направляется в куттер. Этот метод недостаточно целесообразен, так как при нем должны быть синхронизированы операции убоя, обвалки, измельчения мяса и приготовления фарша.
Второй метод предусматривает обвалку горяче-парного мяса и очень быструю его заморозку с последующим измельчением мороженого мяса перед использованием на соответствующей машине. Недостаток этого метода — дополнительные расходы на замораживание и обработку. Кроме того, нужно использовать только замороженное мясо, так как, если его хотя бы один раз разморозить даже на 15 мин, утрачиваются все преимущества мяса, обваленного в парном состоянии.
Наиболее практически приемлемым следует признать третий метод, при котором обваленное горяче-парное мясо измельчают на волчке, добавляют лед, соль и другие посолочные вещества и выдерживают его не менее 12 ч.
Применение парного мяса с высокой влагодерживающей способностью позволяет увеличить количество жира в вареных колбасных изделиях. Например, при использовании горяче-парного мяса при производстве сосисок они могут содержать около 30—33% жира, сохраняя при этом хорошее качество.
Причиной удержания такого количества жира является высокое содержание в мясе растворимого белка, который в процессе обжарки образует тонкую эластичную пленку на поверхности. На извлечение солерастворимых белков положительно влияет также высокий pH парного мяса (около 7). Одним из преимуществ третьего метода является также возможность производить анализ состава мяса (жира, белка) до приготовления фарша.
Способность парного мяса хорошо удерживать влагу обусловлена наличием в нем двух белков (актина и миозина), образующих после процесса окоченения актомиозин, который менее растворим, чем они.
Повышенная влагоудерживающая способность парного мяса зависит и от содержания аниона НСОз. Реакция охлажденного мяса более кислая и в нем меньше анионов НСОд , чем в горяче-парном. Анионы НСО3 связывают ионы кальция, которые освобождаются в процессе созревания мяса под действием молочной кислоты. В живом организме кальций связан с белками в виде его протеинатов.
Горяче-парное мясо рекомендуется использовать так­же при изготовлении окороков.
Описан ускоренный метод, который предусматривает поступление парных окороков на шприцевание через 2 ч после убоя, посол сокращается до 1 ч, копчение продолжается 10 ч.
Охлаждение после копчения сокращается до двух часов за счет интенсивного охлаждения. Таким образом, с момента убоя до отгрузки при интенсифицированном методе требуется 15 ч.
Приведенный способ является примером, но могут быть найдены другие варианты ускорения процесса, которые следует использовать, чтобы максимально снизить себестоимость переработки мяса.

У вас недостаточно прав для комментирования.