Разруб свинины

Электрооглушение. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. Электрооглушение свиней осуществляется при помощи аппаратов – ФЭОС, в боксах и на конвейерах. Свиней оглушают при напряжении тока 65?100 В, в течение 7?15 с, при промышленной частоте тока.
Обескровливание. Свиней после оглушения поднимают на подвесной путь ? элеватором, предварительно на одну заднею ногу в области цевки накладывают путовую цепь. Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.

П/ф - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент рубленых п/ф составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть п/ф выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др. в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, а также мясо других видов убойных животных.
Технология производства:

К мясным натуральным относят крупнокусковые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты.
Подготовка мяса к разделке. Охлажденные туши очищают от сгустков крови, от загрязнений, удаляют клеймо (сухой туалет), моют водой 30-50?С (мокрый туалет) в моечной машине или под шлангом с щеткой. Замороженное мясо подвергают размораживанию. Разделку производят на подвесном пути или специальном разделочном столе.
Разделка говядины. Извлекают пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малопоясничной мышцей, подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем оттягивают толстый конец вырезки, отрезают ее от подвздошной мышцы тазобедренной части. Лопаточные мышцы отделяют по всему контуру, отделяют мышцу, соединяющую лопаточную часть со спинно-реберной и грудиной. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого угла к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краю лопатки.

Полуфабрикаты в тесте: пельмени, палочки мясные, манты, хинкали.
Технология производства.
Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2?С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.

К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.
Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-8°С или 2-4°С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).

Копчение — процесс пропитывания продукта коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Цель копчения — придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислороду воздуха.
В процессе копчения мясопродукты накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидкого коптильного препарата, и теряют некоторое количество воды. Вследствие разности парциального давления паров в дыме и на поверхности происходит интенсивное испарение влаги, перенос её от центра к периферии и обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ, что можно регулировать путём изменения густоты и скорости дыма. Скорость переноса коптильных веществ внутри продукта не велика и зависит от температуры, состава, структуры и состояния продукта.

Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:

Цель посола — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиальной порчи. Основой посолочной смеси является поваренная соль. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ, потери водо- и солерастворимых веществ в окружающую среду, изменение белковой и микроструктуры мяса, массы, влагоудерживающей способности и формы связанной влаги, стабилизация окраски, накопление веществ обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиальными процессами.
Посол проводят тремя способами: сухим, мокрым, смешанным с предварительным шприцеванием или без него.

Холодильная обработка — способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранности биологической ценности, органолептических показателей, технологических свойств мяса.
Охлаждение — кратковременное хранение, вовремя которого все биохимические процессы не останавливаются, но значительно замедляются. Производят при 0-4°С до 6-8°С в толще мышц. Факторы влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении: вид и состояние сырья, исходная микробная обсеменённость, степень развития автолиза (рН и количество АТФ), параметры охлаждения (температура, скорость движения воздуха, влажность, длительность процесса).

Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует размягчению их тканей. Термическая обработка приводит к гибели микроорганизмов и способствует разрушению некоторых токсинов. Но при этом разрушаются многие витамины, могут происходить превращения белков, липидов, в результате которых могут образовываться антипитательные соединения различного строения и свойств.
При термической обработки, стерилизации происходят глубокие повреждения белков:

Автолиз — процесс распада, протекающий в мясе под воздействием ферментов самого мяса. Характер и глубина автолитических изменений мяса влияют на его качество и пищевую ценность. Существуют три периода: парное мясо, мясо в состоянии максимального развития посмертного окоченения и созревшее мясо. Автолиз начинается после убоя животного и продолжается при охлаждении, хранении, посоле и т.д.
Созревание мяса — совокупность изменений важных свойств мяса, обуславливаемые развитием автолиза, в результате которого мясо приобретает нежную консистенцию и сочность, хорошо выраженные специфические вкус и запах. Такое мясо лучше усваивается и переваривается. Созревание мяса происходит при низких положительных температурах.