Разруб свинины

При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.

При производстве полукопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
 Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.

При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу. При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира, и снижается его устойчивость к хранению. Для сохранения качества сырья применяют его консервацию холодом и посолом.

Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, предотвращающей развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:
– прием и распаковка яиц
– сортировка яиц
– мойка
– обсушивание
– дезинфекция

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:
– доставка птицы к месту обработки
– электрооглушение
– убой
– обескровливание
– удаление крупного пера (махового и хвостового)
– шпарка
– ощипка
– воскование

При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.

В настоящее время на птицеперерабатывающих предприятиях птицу перерабатывают на поточно-механизированных и автоматизированных линиях. Первичная обработка птицы включает технологические операции вплоть до подготовки тушек птицы к потрошению.
На убой птицу принимают с чистым оперением, приемку осуществляют по количеству и живой массе. Птицу доставляют на птицеперерабатывающие предприятия на автомашинах в контейнерах, которые разгружают с помощью  электропог-рузчика. Контейнеры с птицей взвешивают и устанавливают над погрузочной горловиной ленточного конвейера. Из контей-неров птицу выгружают, последовательно выдвигая поддоны с нижнего яруса. Допускается поступление птицы на убой в передвижных клетках. Одновременно обрабатывают птицу одного вида и возраста.

Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение  растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.
Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.

Технологический процесс производства зельцев.
Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки. Губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.