Разруб свинины

Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами.
При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4°С, камере хранения изделий 6°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

При производстве паштетов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основного сырья, называется мясными паштетами. Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты детского питания.

При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 20°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85% (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.

Для приготовления варено-копченых изделий из птицы используется сырье от здоровых птиц, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
При производстве варено-копченых изделий из птицы строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола не более 2-4°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки КРС 4 точки: 1 — голов, 2 — внутренних органов, 3 — туш, 4 — финальная.
На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец.вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов рубленых в тесте используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.

В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления натуральных полуфабрикатов используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
Крупнокусковые полуфабрикаты

При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.
Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.

Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет.осмотра:

на линии переработки свиней 5 точек:

1 – подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за местом обескровливания, а после обработки туш шпаркой – после шпарильного чана),

При производстве кормовой муки строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 17-20°С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 25°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.
 В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидротированного пера.
Качество кормовой муки характеризуется показателями: внешний вид (сухая рассыпчатая масса без плотных комков); запах специфический не допускается гнилостный и затхлый; крупность помола; массовая доля металломагнитных примесей .
Кормовая мука является белковым продуктом. Жир повышает ее кормовую ценность. Содержание его ограничено т.к. при хранении он быстро портится и прогоркает. Чем его больше, тем к худшему сорту она относится. В кормовой муке лимитируют содержание влаги, т.к. она способствует развитию микроорганизмов и уменьшает количество ценных кормовых веществ.
В муке не допускаются посторонние механические примеси: стекло, песок, крупные металлические частицы, не размолотая кость. В ней недолжно быть патогенных микроорганизмов или их спор. Когда установлены нарушения санитарного режима производства или режима стерилизации, необходим выборочный бактериологический анализ муки.
Ветеринарные конфискаты, забракованные в цехе убоя скота и разделки тушь, на санитарной бойне, передаются на производство кормовой продукции только при наличии разрешения органов ветеринарной службы. Непищевое сырье, поступающее на переработку в кормовую продукцию, должно быть по возможности чистым и освобожденным от содержимого преджелудков КРС и МРС, а также мусора и металлических предметов.
Сырье следует передавать на переработку не менее 2 раз в смену или по мере его получения. Сбор, транспортировку и подготовку сырья для тепловой обработки производят в возможно короткий срок во избежание ухудшения санитарного состояния цеха и резкого снижения качества муки. В ходе технологического процесса контролируют качество и дозировку сырья, подаваемого на тепловую обработку.
Параметры работы вакуумных котлов контролируют, проверяя давление пара по манометру и вакуумметру. После измельчения в молотковых дробилках муку просеивают с целью отделения частиц, размер которых превышает допустимые. После просеивания и дробления муку подают на упаковывание.