Количество соли находят по формуле

                                                                                                               (3.3)

где С – потребное количество соли и специй на 100кг основного сырья, кг.

 

Таблица 3.2

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И АНАЛИЗ ХОЗЯЙСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ЗАО «НВС».

2. ПРОЕКТ МОДЕРНИЗАЦИИ КОЛБАСНОГО ЦЕХА.

2.1. Обзор литературы по производству колбасных изделий.

2.2. Требования к качеству сырья, вспомогательным материалам и готовой продукции.

Скачать документ в формате .doc

Охлаждение. Потрошеные тушки перед сортировкой и упаковкой охлаждают до достижения температуры в толще грудной мышцы не выше 4°С в воздушной или жидкой среде. Тушки с конвейера охлаждения автоматически сбрасываются на лоток и подаются на сортировку, маркирование и упаковывание.

54. Особенности переработки водоплавающей птицы.

Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:

– доставка птицы к месту обработки

– электрооглушение

Вопрос 1. Мясо и мясопродукты, как совокупность тканей.

Скачать в формате doc

Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного. Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйцепродуктов.
В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не-полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

***Скачать всю шпаргалку в формате .doc***

1. СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.


При производстве пищевого альбумина строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в отделение сбора и переработки пищевой крови должна быть не выше 20°С, влажность воздуха 75 %.
В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья, свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдения надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.
Альбумин пищевой черный и альбумин пищевой светлый выпускают в сухом виде.

В производстве паштетов используют растительное сырье: лук репчатый, крупы, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.
Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о ее порче.

При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Применение животных белков на мясоперерабатывающих предприятиях выявило их преимущество по сравнению с другими функциональными добавками:
• Создание более плотной структуры готовой продукции;
• Снижение потерь при термообработке;
• Повышение выхода готовой продукции на 30-50 %
• Улучшение товарного вида продукта;

При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.
Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет.сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами.

switer aliexpress
6 цветов свитера 2016 Лидер продаж зима с длинными рукавами и круглым вырезом пуловеры вязаный свитер женский
938,08 руб.
Doogee_BL5000
Doogee BL5000 двойной 13.0MP Камера Мобильный телефон 5.5 дюймов fhd MTK6750T Octa core 4 ГБ Оперативная память 64 ГБ Встроенная память 12V2A quick charge 5050 мАч OTA 4 г
9 181,41 - 9 737,90 руб.
sumka aliexpress
МVA сумка кожаная большая мужская из натуральной кожи через плечо
2 893,12 руб.


Шифоновая блузка
2017 Women Clothing Chiffon Blouse Lace Crochet Female Korean Shirts Ladies Blusas Tops Shirt White Blouses slim fit Tops
715 руб.
Pisen Мобильные аккумуляторы
Pisen Мобильные аккумуляторы 10000 мАч для быстрой зарядки мобильного телефона или планшета.  2A
964,38 - 1 163,12 руб. / шт
New 2017 Spring Fashion Women sweater high elastic
New 2017 Весенняя коллекция. Женский свитер. Эластичный.
610,92 руб