Электрооглушение КРС. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием.
Электрооглушение КРС осуществляется при помощи аппаратов ФЭОР-1 в боксах и на конвейерах. Напряжение тока и продолжительность оглушения КРС зависят от возраста и веса животных. Частота тока при оглушении КРС равна 50 Гц. В процессе оглушения животное обездвиживается, но должно оставаться живым, с целью нормального обескровливания.
Электрооглушение. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. Электрооглушение свиней осуществляется при помощи аппаратов – ФЭОС, в боксах и на конвейерах. Свиней оглушают при напряжении тока 65?100 В, в течение 7?15 с, при промышленной частоте тока.
Обескровливание. Свиней после оглушения поднимают на подвесной путь ? элеватором, предварительно на одну заднею ногу в области цевки накладывают путовую цепь. Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.
Подробнее: 18. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства при первичной переработке свиней.
К мясным натуральным относят крупнокусковые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты.
Подготовка мяса к разделке. Охлажденные туши очищают от сгустков крови, от загрязнений, удаляют клеймо (сухой туалет), моют водой 30-50?С (мокрый туалет) в моечной машине или под шлангом с щеткой. Замороженное мясо подвергают размораживанию. Разделку производят на подвесном пути или специальном разделочном столе.
Разделка говядины. Извлекают пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малопоясничной мышцей, подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем оттягивают толстый конец вырезки, отрезают ее от подвздошной мышцы тазобедренной части. Лопаточные мышцы отделяют по всему контуру, отделяют мышцу, соединяющую лопаточную часть со спинно-реберной и грудиной. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого угла к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краю лопатки.
Полуфабрикаты в тесте: пельмени, палочки мясные, манты, хинкали.
Технология производства.
Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2?С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Копчение — процесс пропитывания продукта коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Цель копчения — придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислороду воздуха.
В процессе копчения мясопродукты накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидкого коптильного препарата, и теряют некоторое количество воды. Вследствие разности парциального давления паров в дыме и на поверхности происходит интенсивное испарение влаги, перенос её от центра к периферии и обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ, что можно регулировать путём изменения густоты и скорости дыма. Скорость переноса коптильных веществ внутри продукта не велика и зависит от температуры, состава, структуры и состояния продукта.
Подробнее: 15. Копчение. Бактерицидные и антиокислительные эффекты копчения. Коптильные препараты.
