Полукопченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, что достигается тепловой обработкой и высушиванием. Они обладают повышенной стойкостью, поэтому создается возможность их транспортирования в отдаленные пункты потребления. Калорийность этих колбас чрезвычайно высокая и не уступает калорийности сырокопченых колбас, что делает ее незаменимым продуктом питания для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Для придания нежной консистенции и пластичности в фарш этих колбас вводится достаточное количество шпика или грудинки, т.к. при малом содержании жира и значительных потерях влаги п/к колбасы получаются сухими и безвкусными. Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанно-го, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром, с достаточным содержанием соли.
Подробнее: 24. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства полукопченых колбас.
Для выработки всех наименований продуктов из свинины используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полу туши 3 °С). Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.
При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 35–50°С и напоре 1,5–2МПа.
Кормовую муку на мясокомбинатах в основном вырабатывают из технических продуктов. В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидролизованного пера. Кормовая мука содержит белковые вещества, жир, минеральные вещества, в том числе фосфор и кальций, и витамины. Кормовую муку всех видов выпускают в основном I и II сортов; мясокостную муку выпускают также III сорта.
Качество кормовой муки характеризуется следующими показателями:
Производство мясных консервов включает: подготовку сырья (приемку, размораживание, разделку, обвалку, жиловку, нарезание мяса на куски), порционирование, закатку, стерилизацию, охлаждение, сортирование и хранение. Каждый вид консервов отличается специфическими операциями, такими как посол, предварительная тепловая обработка (бланширование, варка, обжаривание), в зависимости от рецептуры, вида тары, назначения продукта.
П/ф - это изделия из различных видов мяса, поступающие в продажу подготовленными для кулинарной обработки. Ассортимент рубленых п/ф составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть п/ф выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др. в качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, а также мясо других видов убойных животных.
Технология производства:
