К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов.
Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной, полу-копченой и копченой колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся конси-стенции и повышения питательности, а также клейдающие вещества для придания необходимой вязкости. Сырье, применяемое для выработки ливерных колбас, особенно рубец, легкие и жилки, очень нестойко, поэтому является хорошей средой для развития бактерий.
Подробнее: 29. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве ливерных колбас
В качестве сырья используют говядину в полутушах, четвертинах первой и второй категорий, в парном, замороженном или размороженном виде.
Ассортимент вырабатываемых варено-копченых изделий включает большое число наименований: филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный.
Подготовка и разделка сырья. При производстве варено-копченых продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на 4 отруба: шейный, плече-лопаточный, спинно-реберный и тазобедренный.
Для производства отдельных продуктов используют следующее, специально подготовленное сырье:
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15-20?С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Полученную смесь пропускают через машину тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0-4оС не более 24 ч.
Для производства в/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир- сырец бараний подкожный и курдючный. Замороженное мясо предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0?4?С или размороженное с t не ниже 1?С. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски по 300?600 г, грудинку свиную на куски по 300?400г, шпик хребтовый на полосы размером 15?30см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) охлаждают до 2±2?С или подморозить до -2±1?С.
В/к колбасы изготавливают двумя способами.
Подробнее: 26. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства варёно-копчёных колбас.
Для производства с/к колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 %, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5–7 лет и от лопаточной части взрослых свиней. Охлажденное сырье должно быть не более 2-3-суточной выдержки, замороженное — не более 3мес. хранения.
Первый способ.
Подробнее: 25. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства сырокопченых колбас.
