Цель посола — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиальной порчи. Основой посолочной смеси является поваренная соль. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ, потери водо- и солерастворимых веществ в окружающую среду, изменение белковой и микроструктуры мяса, массы, влагоудерживающей способности и формы связанной влаги, стабилизация окраски, накопление веществ обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиальными процессами.
Посол проводят тремя способами: сухим, мокрым, смешанным с предварительным шприцеванием или без него.
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует размягчению их тканей. Термическая обработка приводит к гибели микроорганизмов и способствует разрушению некоторых токсинов. Но при этом разрушаются многие витамины, могут происходить превращения белков, липидов, в результате которых могут образовываться антипитательные соединения различного строения и свойств.
При термической обработки, стерилизации происходят глубокие повреждения белков:
К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.
Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-8°С или 2-4°С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).
Подробнее: 12. Методы тепловой обработки. Изменения в мясе при тепловом воздействии.
Мясо животных содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животного до и после убоя. Микроорганизмы, находясь в мясе могут размножаться, т.к. мясо является хорошей питательной средой. В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу, сушке и др. видам обработки. При этом изменяется микрофлора мяса. При нарушении режимов и сроков хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может измениться его качество, что приведёт к порче продукта.
Виды порчи мяса и мясопродуктов:
Холодильная обработка — способ консервирования, обеспечивающий высокую степень сохранности биологической ценности, органолептических показателей, технологических свойств мяса.
Охлаждение — кратковременное хранение, вовремя которого все биохимические процессы не останавливаются, но значительно замедляются. Производят при 0-4°С до 6-8°С в толще мышц. Факторы влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении: вид и состояние сырья, исходная микробная обсеменённость, степень развития автолиза (рН и количество АТФ), параметры охлаждения (температура, скорость движения воздуха, влажность, длительность процесса).
