Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни (далее по тексту - холодцы и студни), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку холодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.

1 Ассортимент

1.1 Холодцы и студни в зависимости от используемого мясного сырья, немясных ингредиентов и пряностей выпускают следующих наименований и категорий:
категории А
- холодец «Говяжий»;
- холодец «Закусочный»;
- холодец «Свиной»;
- холодец «Сельский».
категории Б
- студень «Говяжий»;
- студень «Пряный»;
- студень «Сельский».
категории В
- студень «Домашний».

2 Характеристика готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям, а также содержанию мышечной ткани, холодцы и студни должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 32784-2014 (пункты 4.2.1-4.2.4).

3 Характеристика сырья и материалов

3.1 Для выработки холодцов и студней применяют следующие сырье и материалы:
- говядину по ГОСТ 779, ГОСТ 31797 и полученные при её разделке, обвалке и жиловке:
- говядину жилованную односортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 10 %;
- говядину жилованную колбасную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 12 %;
- говядину жилованную второго сорта с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 20 %;
соединительную ткань, хрящи;
- свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 и полученные при её разделке:
- свинину жилованную полужирную с массовой долей жировой ткани от 30 до 50 %;
- свинину жилованную односортную с массовой долей жировой ткани не более 55 %;
- свинину жилованную колбасную с массовой долей жировой ткани не более 60 %; соединительную ткань, хрящи, шкуру и межсосковую часть (обезжиренные);
- блоки из жилованного мяса говядины, свинины и субпродуктов говяжьих и свиных (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы говяжьи, ноги и путовый сустав, шкурка и межсосковая часть свиная) замороженные;
- субпродукты мясные обработанные: говяжьи (диафрагма, хвосты, обрезь мясная, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши, губы, ноги и путовый сустав) и свиные (диафрагма, хвосты, мясная обрезь, мясо голов, срезки мяса с языка, калтыки, трахеи, мясо пищевода, уши и ноги, шкурка и межсосковая часть свиная) по ГОСТ 32244;
- говядину, свинину (в полутушах, четвертинах, отрубах, блоках), ввезенные по импорту в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору;
- воду питьевую ;
- бульон;
- соль поваренную пищевую по ГОСТ 138304 , выварочную или каменную, садочную, самосадочную помолов №0, №1 и №2, не ниже первого сорта;
- сахар-песок по ГОСТ 21, ГОСТ 31895;
- глюкозу по ГОСТ 975;
- перец черный или белый по ГОСТ 29050;
- перец душистый по ПОСТ 29045;
- чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;
- чеснок сушеный по Г ОСТ 32065;
- лавровый лист по ГОСТ 17594;
- гвоздику по ГОСТ 2S 047;
- морковь столовую свежую - по ГОСТ 1721;
- петрушку, сельдерей (коренья) сушеные по ГОСТ 32065;
- пищевые добавки:
усилитель вкуса и аромата Е621;
консерванты Е200-3203, Е210-Е215, Е218, Е219;
регуляторы кислотности Е260-Е263, Е 325-JE326;
- экстракты пряностей (перец черный, белый, душистый; гвоздика), разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- паприку (хлопья), разрешенную к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- желатин по ГОСТ 11293;
- желирующие пищевые добавки, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке;
- оболочки искусственные непроницаемые (полиамидные, полиэфирные, поливинилиденхлоридные и другие);
- шпагат из лубяных волокон и шпагат вискозный по ГОСТ 17308;
- нитки хлопчатобумажные, швейные по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961;
- проволоку из алюминия по ГОСТ 14838;
- скрепки (клипсы, скобы) металлические.
Допускается применять другие виды сырья и материалов, аналогичные по составу и качеству, в том числе поступающие по импорту, разрешенные к применению уполномоченными органами в установленном порядке, а сырье животного происхождения, ввезенное по импорту в Российскую Федерацию по разрешениям Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору.

3.2 Все используемое сырье, пищевые ингредиенты и добавки должны сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество и соответствовать ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ТР ТС 034/2013. 

3.3 Сырье животного происхождения, используемое для производства холодцов и студней, подлежит ветеринарно-санитарной экспертизе в соответствии с ветеринарными правилами и нормами и должно сопровождаться ветеринарными сопроводительными документами установленной формы, предусмотренными действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов» и «Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)».

3.4 При производстве холодцов и студней не допускается применять мясо быков и хряков; свинину с признаками осаливания.

3.5 При производстве холодцов и студней не допускается применять генетически модифицированное сырье, неразрешенное на территории государства, принявшего ГОСТ 32784.

4 Рецептура

Таблица 1

Таблица 2

Примечания.
1 При изготовлении холодцов и студней допускается уменьшать по согласованию с потребителями количество пищевой поваренной соли.
2 При изготовлении холодцов и студней допускается применять взамен бульона и желатина, указанных в рецептуре, воду с добавлением желатина. Для приготовления 100 кг раствора желатина потребуется: 4 кг желатина и 96 кг воды.
3 При выработке холодцов и студней допускается применять:
- говядину жилованную второго сорта, взамен мяса голов говяжьих и обрези мясной говяжьей частично или полностью при производстве студней;
- говядину жилованную колбасную, взамен говядины жилованной односортной частично или полностью;
- мясо от голяшек говяжьих, взамен обрези мясной говяжьей частично или полностью для студней;
- свинину жилованную односортную или колбасную, взамен мяса от свиных голяшек, голов частично или полностью;
- лавровый лист при производстве студней в количестве 60 г на 100 кг несоленого мясного сырья;
-паприку (хлопья) при производстве студней, в соответствии с технологической инструкцией по её применению, утвержденной в установленном порядке;
- петрушку и сельдерей (коренья) при производстве студней в количестве до 2 % к массе несоленого мясного сырья;
- морковь свежую в количестве до 4 % к массе несоленого мясного сырья при производстве студней;
- экстракты пряностей (перец: черный, белый или душистый; гвоздика) взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке;
- чеснок сушеный взамен чеснока свежего в соответствии с рекомендацией фирмы производителя;
- чеснок консервированный поваренной солью взамен чеснока свежего из расчета 1,20 кг и 1,05 кг взамен 1 кг свежего (в зависимости от способов консервирования), при этом норму закладки поваренной соли уменьшают на 0,20 кг и 0,05 кг соответственно
- желирующие пищевые добавки взамен желатина в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке;
- глюкозу в количестве 140 г взамен 100 г сахара;
- регуляторы кислотности: Е 325, Е 326 в количестве до 3 кг на 100 кг несоленого сырья в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- регуляторы кислотности: Е 260 - Е 263 в количестве, установленном в технологических инструкциях по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- усилитель вкуса и аромата Е621 в количестве до 70 г на 100 кг несоленого мясного сырья;
- консерванты: Е200-Е203, а также Е218, Е219 в количестве до 100 г на 100 кг бульона в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- консерванты: Е210-Е215 для поверхностной обработки студней в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- пищевые добавки, в том числе вкусоароматические, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

5 Технологический процесс
Технологический процесс производства холодцов и студней должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), ТР ТС 021/2011,
ТР ТС 034/2013.
Технологический процесс производства холодцов и студней включает следующие этапы:
входной контроль и приемку сырья и материалов;
подготовку немясных ингредиентов, пряностей и материалов;
подготовку мясного сырья;
варку, охлаждение и подготовку вареного мясного сырья;
приготовление фарша холодцов;
подготовка вареного мясного сырья для студней;
формование холодцов и студней;
термическую обработку холодцов;
охлаждение холодцов и студней;
упаковку и маркировку;
контроль качества и приемку готовой продукции;
транспортирование и хранение.
Технологическая схема производства холодцов и студней представлена в Приложении 1.

5.1 Входной контроль, приемка сырья и материалов

5.1.1 Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки холодцов и студней, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые добавки, ингредиенты, пряности, упаковочные материалы (далее по тексту - сырье и материалы), указанные в пункте 3.1.
Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и производственной лабораторией предприятия.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
- визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).
Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:
- отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
- просроченного срока годности и условий хранения;
- не соответствия требованиям НТД.
В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80 % от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для микробиологических и физико-химических исследований и на основании этих результатов принимают решение о возможности их дальнейшего использования.

5.1.2 Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
- термическое состояние;
- сроки годности и условия хранения до поступления на предприятие.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья и субпродуктов контролируют измерением температуры в любой точке измерения. При этом температура мясного сырья и субпродуктов должна быть:
- охлажденного - от минус 1,5 до 4 °C;
- размороженного - не ниже 1,5 °C;
- замороженного - в соответствии с температурой, указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °C.
Мясное сырье и субпродукты, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки холодцов и студней.

5.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.
При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:
- дату выработки и срок хранения до поступления в производство;
- наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);
- отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).
Не допускается использование пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям ГОСТ 20402.
При поступлении пицевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют микробиологические, органолептические, физико-химические показатели, а также наличие посторонних примесей, методами, указанными в соответствующих НиТД на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке и действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.4 Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232.

5.1.5 При проведении входного контроля необходимо:
исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
- изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.

5.2 Подготовка немясных ингредиентов, пряностей и материалов

5.2.1 Соль поваренную пищевую, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями и расфасовывают в пакеты из плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала.
5.2.2 Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий:
- перец душистый - не более 0,95 мм;
- перец черный и белый - не более 0,45 мм.
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001%.
Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают и применяют в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.

5.2.3 . Лавровый лист и гвоздику перед применением промывают, затем ошпаривают горячей водой температурой 80-85°С, высушивают.

5.2.4 Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, при необходимости, на консервирование или замораживание.
Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами.
Первый способ (для длительного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 25 кг поваренной соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки (емкости), выстланные мешками- вкладышами из полиэтилена или другой пленки, разрешенной к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Бочки плотно закрывают крышками и
направляют на хранение при температуре от 0 до 4°С до 10 месяцев. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 20%.
Второй способ (для кратковременного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и раскладывают в бочки (емкости), как указано выше. Хранение такого чеснока производят при температуре 0-4°С до 1 месяца. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 5,7%.
При использовании консервированного чеснока учитывают содержание в нем поваренной соли.
Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги не более 2 ч.

5.2.5 Паприку рекомендуется подготавливать в соответствии с инструкцией по её применению или по рекомедации фирмы.
В целях лучшего распределения паприки в изделиях перед использованием ее замачивают в воде в соотношении 1:2 (паприки : воды) на 30 минут, после этого излишнюю влагу удаляют.

5.2.6 Желатин пищевой или желирующие пищевые добавки подготавливают в соответствии с инструкцией то применению или по рекомендации фирмы.

5.2.7 Корнеплоды свежие (морковь, петрушку и сельдерей) инспектируют, моют водой до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и дополнительно промывают водой. Затем корнеплоды подвергаются очистке на различных машинах с терочной поверхностью или вручную. Очищенные корнеплоды вторично моют.
Очищенные морковь и корень сельдерея допускается хранить в холодной воде не более 4 часов. Морковь, корень сельдерея (петрушки) очищенные варят в воде в течение 40-60 мин до полуготовности, затем охлаждают до температуры 8-10 °C.
Морковь и корень сельдерея (петрушки) вареные нарезают кружочками, кубиками или измельчают на волчке на кусочки не более 8 мм.
При использовании моркови и сельдерея (петрушки) для украшения их нарезают на кусочки произвольной формы, толщиной не более 0,5 см.

5.3 Подготовка оболочек для холодцов и форм для студней

5.3.1 Для производства холодцов используют непроницаемые искусственные оболочки отечественного и импортного производства, поступающие на предприятие в рулоне, предварительно нарезают на отрезки необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава.
Температура воды при замачивании оболочки должна быть 18-25 °C.
Продолжительность замачивания составляет от 5 до 30 минут непосредственно перед формовкой колбас. Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.
Допускается хранение, подготовку и применение оболочек осуществлять в соответствии с технологическими инструкциями по их применению или рекомендациям фирмы-поставщика.

5.3.2 Подготовка форм для заливания студней.
Для формования студней применяют одно- и многоразовые емкости.
Одноразовые емкости проверяют на целостность и направляют на формование
Многоразовые полимерные емкости, противни из нержавеющего металла или других материалов моют, стерилизуют (если позволяют температурные режимы), высушивают и охлаждают.

5.4 Подготовка мясного сырья
Мясное сырье поступает в полутушах, четвертинах и отрубах в охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.
Мясное сырье в полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °C. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка поверхности туши, полутуш, четвертин и отрубов:
- горячей водой с температурой не выше 50 °C;
- или раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).
Затем срезают клейма и штампы.
Все субпродукты, поступающие для производства холодцов и студней, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, шкуры, волоса или щетины, лимфатических узлов и крупных желез, тщательно промывают холодной проточной водой и направляют на варку.
Замороженное мясное сырье в полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями утвержденными в установленном порядке и действующими на территории государства, принявшего ГОСТ 32784.
Замороженные блоки (из мяса, субпродуктов, свиной шкурки, соединительной ткани и хрящей) освобождают от упаковки, взвешивают, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние, товарный вид и правильность жиловки. Затем блоки взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания, оставляя между ними зазоры в 10-20 мм.
Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 °C до 22 °C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха не более 0,6 м/сек до достижения температуры в любой точке измерения не ниже 1,5 °C и не выше 4 °C. Выгрузку размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.
По органолептическим показателям размороженное мясное сырье должно соответствовать характеристикам свежего мяса и субпродуктов.
После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса и субпродуктов, продолжительность их размораживания и температурно-влажностные режимы записывают в журнал размораживания мясного сырья (Приложение 2, форма 1).
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С.
После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.

5.5 Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья
Разделка, обвалка и жиловка мясного сырья осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не более 70%.
На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:
- охлажденное - от минус 1,5°С до 4°С;
- размороженное - не ниже минус 1,5°С.
Разделку, обвалку и жиловку мяса осуществляют в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса», утвержденной в установленном порядке.
После обвалки говядину жилуют при трехсортной жиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. При двухсортной жиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортной жиловке получают говядину односортную.
При жиловке мясное сырье нарезают на куски массой не более 1 кг.
Свинину после снятия шпика и отделения межсосковой части, обваливают и жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортной жиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортной жиловке получают свинину односортную. Свинину жилованную и шпик зачищают от шкурки (при использовании свинины в шкуре).
Шкурку свиную и межсосковую часть (в том числе полученные от первичной переработки) очищают от сгоревших щетины и эпидермиса, промывают водопроводной водой в течение 2-3 минут.
Головы говяжьи, свиные (без глазных яблок и мозгов, с ушами или без ушей) тщательно зачищают от загрязнений, кровоподтеков, эпидермиса, остатков щетины, удаляют мелкие косточки, при необходимости, промывают холодной проточной водой.
Отделение губ и ушей выполняют вручную ножом, затем снимают шкуру с голов. После отделения уши разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку. Допускается обрабатывать головы без отделения ушей.
Верхнюю губу срезают с резцовой кости головы вместе с крыльями носа, нижнюю - с последней трети нижней челюсти. Уши и губы направляют на дальнейшую обработку
Вручную ножом подрезают мышечную ткань нижней челюсти, обнажая челюстной сустав, и по челюстному суставу отделяют нижнюю челюсть на машине или вручную ножом. Нижнюю челюсть зачищают от остатков мяса. Затем ножом отделяют вручную оставшуюся часть подъязычной кости по месту сочленения ее с верхней челюстью, выделяют мясо с головы, зачищают кости головы от мяса и собирают подглазничный жир из глазных впадин.
Мясо, полученное при обвалке голов (мясо голов), промывают водопроводной водой, укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды направляют на дальнейшую обработку.
Говяжьи хвосты вручную ножом зачищают от прирезей шкуры и остатков волоса. Затем промывают водопроводной водой в течение 5-10 минут под душем или из шланга, или в течение 2-3 минут в моечном барабане.
Промытые хвосты укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
Трахею, калтыки, при необходимости, очищают от загрязнений вручную ножом, затем промывают холодной водой в течение 2-3 минут в моечном барабане или в течение 5-10 минут в чане с водой или под душем, укладывают в перфорированные емкости, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
С пищевода крупного рогатого скота снимают мышечный слой, для чего пищевод навешивают одним концом на крючок и, натягивая, срезают ножом верхний мышечный слой с серозной оболочкой, не допуская порезов внутреннего подслизистого слоя.
Подслизистый слой направляют в кишечный цех или цех кормовых и технических продуктов.
Снятый мышечный слой промывают от загрязнений и кровоподтеков в моечном барабане в течение 2-3 минут, или в чане с холодной водой до 30 минут, затем укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
К мясной обрези относят пищевые зачистки в виде срезков мышечной, жировой, соединительной тканей, полученные при обработке всех частей туш или полутуш всех видов убойных животных и при зачистке шкур.
Мясную обрезь, подъязычное мясо и диафрагму зачищают вручную ножом от остатков посторонней ткани, шкуры, волоса или щетины, загрязнений, кровоподтеков и сгустков крови, удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. Затем промывают теплой водой в течение 2-3 минут в моечном барабане или в течение 5-10 минут в чане с проточной водой. Промытые мясную обрезь и диафрагму укладывают в перфорированные емкости или на стеллажи, оставляют на 20-30 минут для стекания воды, и затем направляют на дальнейшую обработку.
Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловки не более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть (при использовании как охлажденного, так и размороженного сырья) не выше 5°С.

5.6 Варка мясного сырья
Подготовленное мясное сырье (мясо, субпродукты, соединительная ткань, хрящи, шкурка) варят в кипящей воде до размягчения. Каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья. Для варки используют котлы открытого и закрытого типа. Количество добавляемой воды к массе сырья составляет:
- для открытых котлов - до 150 %;
- для закрытых котлов - 30 -40 %.
При варке мясного сырья для студней допускается добавление лаврового листа; для холодцов и студней - коренья петрушки, сельдерея и моркови.
Продолжительность процесса варки в зависимости от сырья и типа используемого оборудования представлена в таблице 3.
Таблица 3

Выделившийся в процессе варки жир вместе с пеной периодически собирают.
После варки всё сырьё раскладывают для остывания на стеллажи или тонким слоем на столы. Затем остывшее сырье разбирают, удаляя кости, неразваренные хрящи, пряности, лавровый лист, коренья петрушки и сельдерея (если они были добавлены целыми). Продолжительность охлаждения и разборки не должна превышать 6 часов.
После охлаждения подготовленное вареное мясное сырье направляют на измельчение и приготовление фарша.
Бульон, полученный после варки мясного сырья, процеживают во избежание попадания мелких косточек, мясных крошек и перекачивают в емкость с подогревом, для использования в дальнейшем при приготовлении фарша холодцов и студней.

5.7 Приготовление холодцов и студней

5.7.1 Приготовление фарша для холодцов.
Всё вареное мясное сырье измельчают в волчке с диаметром отверстий решётки не более 25 мм. Допускается по согласованию с потребителем измельчать вареное мясное сырье на кусочки меньшего размера, а коллагенсодержащее сырье измельчать на кусочки размером 2-3 мм.
Перед приготовлением мясное сырье, не мясные ингредиенты, пищевые добавки, пряности и бульон, полученный после варки мясного сырья, взвешивают в соответствии с рецептурой.
Смесь для холодцов рекомендуется готовить в мешалках, в которых измельченное вареное мясное сырье смешивают согласно рецептуре с поваренной солью, пищевыми добавками, пряностями, бульоном и желатином (при его использовании) в течение 5-7 минут. Температура бульона должна быть не ниже 60 °C. Приготовленную смесь направляют на формование.

5.7.2 Подготовка вареного мясного сырья для студней.
Коллагенсодержащее сырье (ноги, губы и уши говяжьи, пяточки, уши и ноги свиные, шкурку свиную) измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Все остальное мясное сырье (субпродукты, соединительную ткань и др) пропускают через решетку с диаметром отверстий 16 мм.
Для студня «Сельского» сырье измельчают в волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Затем мясное сырье, не мясные ингредиенты, пищевые добавки, пряности и бульон взвешивают в соответствии с рецептурой.
Приготовление рецептурной смеси для студня осуществляют непосредственно в котле, предназначенном для дальнейшей термической обработки (варки). Для этого измельченное вареное мясное сырье, согласно рецептуре, смешивают с поваренной солью, пищевыми добавками, пряностями, бульоном, раствором желатина (температурой не ниже 85 °C, заранее приготовленном) и кореньями моркови, петрушки и сельдерея. Полученную смесь нагревают до температуры 90-95 °C и выдерживают в течении 60 минут не допуская закипания, после чего с поверхности снимают жир, затем выливают из котла в емкость или специальное устройство для розлива студня, тщательно следя за тем, чтобы поверхность вареного мясного сырья была покрыта бульоном или раствором желатина (при его применении).

5.8 Формование холодцов и студней.

5.8.1 Наполнение оболочек фаршем производят на шприцах различных конструкций. Во избежание ожогов полученную смесь для холодцов охлаждают до температуры 50 °C.
При ручной вязке смесь для холодца отжимают внутрь батона и прочно завязывают конец (концы) оболочки.
При наличии клипсатора концы батонов закрепляют металлическими скобами с наложением петли или без неё.
Сформованные батоны укладывают в горизонтальном или наклонном положении на рамы, оборудованные лотками и сетками. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.
На каждую раму прикрепляют паспорт с указанием наименования продукции, даты, часа выработки, фамилии ответственного за процесс формования.

5.8.2 Студни разливают в одноразовые емкости (формы, лотки) или многоразовые емкости, разделенные специальными перегородками на порционные отделения (или без них), или в различные потребительские емкости. Температура смеси вначале розлива должна быть 90-95 °C , в конце - не ниже 70-75 °C , после студни немедленно направляют на охлаждение. Охлаждение производят в камере при температуре 0...4 °C.
Затем остывшие студни, разлитые в одноразовые емкости (формы, лотки) закрывают крышками и направляют на дальнейшую упаковку и маркировку.
После остывания, студни, разлитые в многоразовые емкости, осторожно вынимают, предварительно удалив, разделительные перегородки при их наличии. Затем студни укладывают в различную потребительскую тару и направляют на упаковку и маркировку.

5.9 Термическая обработка холодцов
Варку холодцов производят в пароварочных камерах при температуре 80-85 °C до достижения температуры внутри батона не менее 72 °C.
После тепловой обработки холодцы охлаждают душированием водопроводной водой не более 5 минут, затем в камерах охлаждения при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности воздуха 95% до температуры в центре продукта не более 6 °C.
Во избежании расслоения готового фарша в батоне, рекомендуется после душирования, батоны аккуратно погружать в ванну наполненную водой со льдом.
Для ускорения процесса охлаждения батонов рекомендуется использование туннелей интенсивного охлаждения при температуре от минус 7 °C до минус 5 °C или в туннелях гидро-аэрозольного охлаждения, или в камерах интенсивного охлаждения с автоматическим контролем и регулированием параметров.

6 Норма выхода готовой продукции, расхода сырья, пряностей и материалов
Выход к массе вареного мясного сырья составляет для: холодцов 140 %, студней от 150% до 200,0%,
Предприятие-изготовитель в зависимости от технологических и технических условий производства, разрабатывает в соответствии с установленным на данном предприятии порядком, норму выхода готовой продукции и расхода основного сырья, пряностей и вспомогательных материалов при условии соответствия качества готовой продукции требованиям ГОСТ 32784.

7 Упаковка и маркировка
Требования к маркировке в соответствии с ГОСТ 32784 (пункт 4.4).
Упаковка холодцов и студней осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ 32784 (пункт 4.5).

7.1 Холодцы и студни выпускают весовыми и фасованными.
Холодцы выпускают целыми батонами или куском (порционная нарезка) массой не менее 100 г, упакованными в потребительскую упаковку: лотки, подложки или другие емкости из полимерных материалов с последующей оберткой полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354, полимерными многослойными пленками, в пакеты из многослойной термоусадочной пленки и другие виды упаковочных материалов.

7.2 Студни упаковывают целым куском массой нетто от 150 до 1000 г в потребительскую упаковку:
• лотки с крышками из полимерных материалов;
• лотки, подложки или другие емкости из полимерных материалов с последующей оберткой полиэтиленовой пленкой по ГОСТ 10354;
• пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
• другие виды упаковочных материалов.

7.3 Упаковку холодцов и студней проводят под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в упаковочные материалы:
• полимерные многослойные пленки (ламинаты);
• многослойную термо-формуемую пленку;
• пакеты из многослойной термоусадочной пленки;
• многослойные пакеты для вакуумной упаковки;
• пакеты из ламинатов;
• жесткие лотки;
• другие виды упаковочных материалов.
Упаковывание холодцов и студней в модифицированную газовую среду производят в соответствии с «Технологической инструкцией по упаковыванию колбасных изделий и продуктов из мяса в полимерные, пленочные материалы в модифицированной атмосфере», ВНИИМП, утвержденными в установленном порядке. В качестве модифицированной газовой среды (атмосферы) применяют двуокиси углерода по ГОСТ 8050 и (или) азот по ГОСТ 9293, или газовые смеси.

7.4 Контроль качества упаковок
Готовые упаковки должны иметь сплошной прозрачный шов. При упаковке под вакуумом упаковочный материал должен плотно облегать продукт.
Не допускается попадание продукта в зону сварного шва пакета, а также наличие морщин и складок на сварном шве пакета, если это приводит к нарушению герметичности упаковок.
В случае нарушения герметичности пакета, выявленного при контроле качества упаковки, продукция подлежит возврату на повторную упаковку.
При упаковывании в модифицированной атмосфере дополнительно контролируется давление газа в упаковке и остаточное содержание кислорода.
Упаковывание продукции в транспортную тару осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 32784.

8 Правила транспортирования и хранения

8.1 Холодцы и студни выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке измерения от 0 °C и до 6 °C включительно.

8.2 Холодцы и студни транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0 °C до 6 °C, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.3 Сроки годности холодцов и студней устанавливает изготовитель.

8.4 Рекомендуемые сроки годности холодцов (целыми батонами) при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C включительно в непроницаемых оболочках - не более 15 сут.
Рекомендуемые сроки годности холодцов, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C - не более 10 сут.

8.5 Рекомендуемые сроки годности студней при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C - не более 7 сут.
Рекомендуемые сроки годности студней, упакованных с применением вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре воздуха от 0 °C до 6 °C - не более 10 сут.

8.6 Транспортировка продукции должна осуществляться при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов», «Едиными ветеринарными (ветеринарно-санитарными) требованиями, предъявляемыми к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)».

9 Контроль производства
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства холодцов и студней.
Система контроля производства должна включать:
входной контроль сырья и материалов (п. 5.1);
контроль за соблюдением технологических процессов;
контроль готовой продукции.

9.1 На всех стадиях производства холодцов и студней осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства в соответствии с метрологической картой (Приложение 3).

9.1.1 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа ИТВ 2605 по ТУ 4227-004-34913634.

9.1.2 Температуру при подготовке сырья, при охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют цифровым термометром «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами;

9.1.3 Температуру в термокамерах при термической обработке холодцов контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 5ОМ, 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.

9.1.4 Взвешивание сырья, компонентов для составления рецептур, определение массы нетто проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.

9.1.5 Для контроля за соблюдением рецептур холодцов и студней заполняют рецептурный журнал (Приложение 2, форма 1), который отражает расход сырья, пряностей и материалов на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.

9.1.6 Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки партий холодцов по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический журнал (Приложение 2, форма 2).
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать автоматизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования данных по соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.

9.2 Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности. При контроле готовой продукции применяют методы контроля, изложенные в разделе 6 ГОСТ 32784.

9.2.1 Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ 32784 (п.п. 2.3-2.4) определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.

9.2.2 При передаче в реализацию холодцы и студни проверяют и отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 32784 .

9.2.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии, перед передачей на реализацию проверяют и отбраковывают холодцы и студни, несоответствующие по качеству требованиям ГОСТ 32784.

9.2.4 Микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, в соответствии с порядком установленном на предприятии-изготовителе, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции.
Контроль за содержанием диоксинов в холодцах и студнях проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.

9.3 Рекомендуется разрабатывать и внедрять на предприятиях системы управления качеством продукции, отвечающих требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р 51705.1, а также документированную систему по прослеживанию движения сырья и материалов на всех этапах технологического процесса.

10 Санитарно-гигиенические требования
Организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель холодцов и студией осуществляет в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058.
Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезинфекции инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений и контроль качества проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.

11 Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, ОСТ 49 215, СП 2.2.2.1327, а также «Правилам безопасности в мясной промышленности» и «Типовым инструкциям по охране труда для предприятий мясной промышленности (мясоперерабатывающее производство)», утвержденным в установ ленном порядке.
Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.135, ГОСТ 30146, ГОСТ 28693, ГОСТ 28532, ГОСТ 28107, ГОСТ 28534.
Уровни звукового давления в октавных полосах частот, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах - по ГОСТ 12.1.003.
Среднеквадратичные значения виброскорости или логарифмические уровни вибро-скорости В октавных полосах частот общей и локальной вибрации - по ГОСТ 12.1.012.
Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыль) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.
Предельно допустимые нагрузки при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать величин, указанных в санитарно-эпидемиологических правилах СП 2.2.2.1327.
Температура нагретых поверхностей термических камер и аппаратов (теплообмен ников, котлов и т.д.) не должна превышать величин, указанных в санитарно- эпидемиологических правилах СП 2.2.2.1327.
Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами

12 Требования охраны окружающей среды

12.1 Производство, хранение и транспортировка холодцов и студней должны обеспечивать требования в сфере охраны окружающей среды, установленные Федеральными законами «Об охране окружающей природной среды», «Об отходах производства и потребления» и другими нормативными документами.

12.1.1 Выбросы загрязняющих веществ не должны превышать после рассеивания в приземном слое атмосферы санитарно - гигиенических нормативов, установленных СанПиН 2.1.6.983.
Состав (номенклатура) выбросов загрязняющих веществ и их количество определяется согласно МУ по расчету количественных характеристик выбросов в атмосферу загрязняющих веществ от основного технологического оборудования предприятий агропромышленного комплекса, перерабатывающего сырье животного происхождения (мясокомбинаты, клеевые и желатиновые заводы), Москва, 1987г.

12.1.2 Предприятия-изготовители холодцов и студней, сбрасывающие производственные сточные воды в водные объекты, обеспечивают требования СанПиН 2.1.5.980; Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами, Харьков, Минводхоз СССР, 1974г; Правил санитарной охраны прибрежных вод морей. Минздрав СССР, Москва, 1974 г.; Правил пользования системами коммунального водо снабжения и канализацией в Российской Федерации - №167 от 12.02.99.
Предприятия-изготовители холодцов и студней, сбрасывающие производственные сточные воды в канализации населенных пунктов, обеспечивают требования согласно Правил приема производственных сточных вод в системы канализации населенных пунктов, Москва, 1989 г.
Предельно допустимые концентрации и ориентировочные допустимые уровни содержания химических веществ в воде водоемов после смешения со сбрасываемыми стоками не должны превышать, установленные в ГН 2.1.5.689, ГН 2.1.5.690, СП 2.1.5.761, ГН 2.1.5.963а, ГН 2.1.5.9636.
Не подлежат сбросу в канализационную сеть:
• концентрированные маточные и кубовые растворы (в том числе солевые и т.п.);
• нормативно чистые производственные сточные воды;
• осадки из локальных очистных сооружений, строительный и бытовой мусор, отходы производства.

12.1.3 Изготовитель холодцов и студней обеспечивает требования законодательных и нормативных документов в области обращения с отходами производства и потребления.