Технологический процесс производства зельцев.
Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки. Губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.
Паштеты представляют собой калорийный гомогенизированный продукт. С преимущественным содержанием мяса. Нежная консистенция достигается специальными способами обработки сырья и подбором ингредиентов рецептуры. Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пасерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости от рецептуры. Готовый продукт имеет однородную, без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.
В зависимости от рецептуры, в производстве мясных паштетов используют следующее сырье: мясо свиное жилованное или свиных голов сырое и стерилизованное, свиную щековину, жир топленый свиной и костный, субпродукты первой категории (печень говяжью и свиную, мозги говяжьи, сердце говяжье) и второй категории (рубец говяжий, легкие говяжьи и свиные, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, головы и ноги свиные), краевые участки свиных шкур, межсосковую часть, пшеничную муку, бульон от варки коллагенсодержащих и других продуктов.
Подробнее: 30. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве паштетов.
К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов.
Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной, полу-копченой и копченой колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся конси-стенции и повышения питательности, а также клейдающие вещества для придания необходимой вязкости. Сырье, применяемое для выработки ливерных колбас, особенно рубец, легкие и жилки, очень нестойко, поэтому является хорошей средой для развития бактерий.
Подробнее: 29. Опишите и обоснуйте применяемые режимы производства в производстве ливерных колбас
В качестве сырья используют говядину в полутушах, четвертинах первой и второй категорий, в парном, замороженном или размороженном виде.
Ассортимент вырабатываемых варено-копченых изделий включает большое число наименований: филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный.
Подготовка и разделка сырья. При производстве варено-копченых продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на 4 отруба: шейный, плече-лопаточный, спинно-реберный и тазобедренный.
Для производства отдельных продуктов используют следующее, специально подготовленное сырье:
Сырье. Для выработки вареных колбас используют говядину, свинину, баранину и другие виды мяса в парном, остывшем, охлажденном, подмороженном состояниях, субпродукты 1 и 2 категорий, отпрессованную мясную массу, белковые препараты (кровь, плазму крови, казеинаты, изолированные и концентрированные соевые белковые препараты), а также пшеничную муку, крахмал, молоко, яйцепродукты.
Соевые белковые препараты рекомендуется вводить в фарш в виде гелей для более равномерного их распределения. Для получения геля в куттер, мешалку на 1 часть изолированного или концентрированного соевого белка добавляют соответственно 4 или 3 части воды температурой 15-20?С и обрабатывают в течение 1-3 мин. Полученную смесь пропускают через машину тонкого измельчения. Готовый гель можно хранить при 0-4оС не более 24 ч.
