1. СПОСОБЫ ОЧИСТКИ МОЛОКА
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.
В производстве паштетов используют растительное сырье: лук репчатый, крупы, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.
Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о ее порче.
Подробнее: 58.Назовите особенности использования нетрадиционного сырья в изготовлении паштетов.
Применение животных белков на мясоперерабатывающих предприятиях выявило их преимущество по сравнению с другими функциональными добавками:
• Создание более плотной структуры готовой продукции;
• Снижение потерь при термообработке;
• Повышение выхода готовой продукции на 30-50 %
• Улучшение товарного вида продукта;
Подробнее: 57. Назовите особенности использования животных белков в изготовлении колбасных изделий.
Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйцепродуктов.
В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не-полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.
Подробнее: 56. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При производстве пищевого альбумина строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в отделение сбора и переработки пищевой крови должна быть не выше 20°С, влажность воздуха 75 %.
В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья, свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдения надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.
Альбумин пищевой черный и альбумин пищевой светлый выпускают в сухом виде.
Подробнее: 55. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
