Мясо и сеции. Блог технолога.
  • Оглавление
  • Мясо
  • Рыба
  • Специи
  • Технология
  • Шпаргалки
  • Вет.Сан.Экспертиза
  • Вопросы и ответы
  • Управление производством
  • Упаковка
  • Оборудование

Новые материалы

  • Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при радиационных поражениях
  • Маринование рыбы.
  • Пряный посол.
  • Оценка качества соленой рыбы
  • Пороки соленой рыбы
  • Пробойная икра
  • Консервирование икры посолом
  • Производство рыбного клея
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза раков
  • Реактивы
  • Ветеринарно-санитарная экспертиза копченой рыбы


Внимание! При использовании статей сайта для написания рефератов, курсовых и дипломных работ - обратите внимание, что некоторая часть материалов датируется 50-60-70 годами двадцатого века! Большинство информации актуально, но проверяйте ссылки на ГОСТ и ТУ.

  1. Вы здесь:  
  2. Главная
  3. Шпаргалка

56. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации сухих яичных продуктов.

Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйцепродуктов.
В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не-полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.

Категория: Шпаргалки
  • куриные яйца

Подробнее: 56. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...

55. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевого альбумина.

При производстве пищевого альбумина строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в отделение сбора и переработки пищевой крови должна быть не выше 20°С, влажность воздуха 75 %.
В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья, свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдения надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.
Альбумин пищевой черный и альбумин пищевой светлый выпускают в сухом виде.

Категория: Шпаргалки
  • альбумин

Подробнее: 55. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...

54. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации пищевых животных жиров

При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).

Категория: Шпаргалки
  • жир

Подробнее: 54. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...

53. Точки и методы вет.сан. контроля, требования нормативно-технической документации при первичной переработке птицы и реализации продукции.

При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.
Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет.сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами. При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит) гребня, мочек уха, сережек, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. Определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок.

Категория: Шпаргалки
  • Птица

Подробнее: 53. Точки и методы вет.сан. контроля, требования нормативно-технической документации при первичной...

52. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации студней, холодцов, зельцев.

Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами.
При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4°С, камере хранения изделий 6°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.

Категория: Шпаргалки
  • студень
  • зельц
  • холодец

Подробнее: 52. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...

  1. 51. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации паштетов.
  2. 50. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации ливерных колбас.
  3. 49. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации варено-копченых изделий из мяса птицы.
  4. 48. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных рубленых в тесте.
  5. 47. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования нормативно-технической документации при производстве и реализации полуфабрикатов мясных натуральных.
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10

Для вопросов и общения -  Наш телеграмм-канал. 

 

Яндекс.Метрика Top.Mail.Ru


Самое популярное

  • Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
  • Колбаса "Краковская" п/к
  • Проект модернизации колбасного цеха. Заготовка.
  • Физико-химические изменения в мясопродуктах при тепловой обработке.
  • Пряности и вкусовые добавки.
  • Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства
  • Посол мяса и мясопродуктов (Лекция)
  • Sitemap
  • Шпаргалка

QuePasa online

"Всё в жизни странно, пока не привыкнешь." QuePasa online
  • Режим совместимости Internet Explorer в MS Edge
    Некоторые Ip камеры и видеорегистраторы работают только с Internet Explorer. Раньше можно было установить плагин, например Ieability или другой, подобный. Сейчас они перестал работать. Но зато Microsoft добавила возможность настраивать режим совместимости с IE прямо в настройках Edge. Для это нужно: Запустить Microsoft Edge. Перейти в раздел браузера по умолчанию edge://settings/defaultBrowser Добавить адреса ресурсов которые […]