Картоффельвурст ( Kartoffelwurst ) изготавливается из мяса и бекона свинины или говядины, к которым добавляются картофель , лук и различные региональные специи .
Основной материал картофельной колбасы на 50–70 % состоит из предварительно приготовленной, мелко нарезанной свинины или говядины и на 30–50 % картофеля. К этой смеси добавляют (точная формула зависит от региона) предварительно приготовленные кубики жирного бекона, мяса (обычно соленого), субпродуктов, крупы или тушеного лука. Обычными специями являются соль , перец и мускатный орех . После того, как колбасная смесь была помещена в колбасные оболочки или банки, колбасу нагревают, чтобы образовался белок свертывания крови и ее типичный красно-коричневый цвет. При охлаждении добавляется желатин из свиной шкурки, который затвердевает колбасу и делает ее устойчивой к порезам.
Картофельную колбасу обычно едят жареной. Поскольку желатин и жир при нагревании разжижаются, горячая картофельная колбаса часто имеет кашеобразную консистенцию.
Тюрингская колбаса, или по-немецки Thüringer Rostbratwurst, - это уникальная колбаса из немецкой земли Тюрингия, которая имеет статус PGI в соответствии с законодательством ЕС.
Тюрингскую колбасу производят сотни лет. Старейшее известное упоминание о тюрингской колбасе находится в Государственном архиве Тюрингии в Рудольштадте в выписке из счета одного из арнштадтских монастырей за 1404 год. Самый старый известный рецепт датируется 1613 годом и хранится в Государственном архиве в Веймаре, другой указан в "Тюрингско-фуртском кохбухе" от 1797 года, где также упоминается разновидность копченостей.
Фицин - растительный фермент, получаемый из сока инжира. Применяют для обработки мяса перед приготовлением вторых мясных блюд. Под влиянием ферментного препарата мясо приобретает нежную, мягкую консистенцию и приятный вкус, что объясняется гидролитическим изменением белка.
Фермент фикаин (фицин), который можно найти в млечном соке инжира, способен ускорить процесс гидролиза сложных эфиров, амидов и пептидов. Его стабильность сохраняется в диапазоне pH от 3,5 до 9,0, а оптимальное функционирование достигается при pH от 5,0 до 6,5. Несмотря на это, фикаин остается устойчивым к высоким температурам (до 80°С) и практически не реагирует на нагревание. Как и другие протеолитические ферменты, такие как папаин и бромелайн, фикаин лишается своей активности в присутствии сорбиновой кислоты, но приобретает ее в присутствии хелаторов металлов.
Фицин, действуя на белки, имеет сходство с пепсином и проявляет его свойства. Более две тысячи лет назад свойство инжира свертывать молоко было известно, и его использовали при изготовлении сыров или для размягчения мяса. Плиний Старший (23-79 гг. до н.э.) описывал процесс размягчения мяса с помощью незрелого инжира или веток фигового дерева в воде для варки в своем труде "Естественная история". Русский (позднее - советский) физиолог растений, ботаник, микробиолог Б.С. Буткевич в своем очерке "Энзимы и их распространение в растительном царстве" упоминал о наличии в плодах инжира протеазы, подобной папаину, в 1898 году.
Сладко-сливочное масло. Свежие пастеризованные сливки охлаждают до температуры созревания (2—6°), выдерживают 4—6 час., подогревают до температуры сбивания (10—12°) и сбивают в масло. Остальные операции такие же, как и для кисло-сливочного масла. При производстве несоленого масла исключается процесс посолки.
Вологодское масло отличается от обычного сладко-сливочного тем, что сливки пастеризуют при температуре 95—98°С и быстро охлаждают до температуры созревания. Такая температура пастеризации способствует образованию орехового привкуса. Остальные операции такие же, как при производстве сладко-сливочного масла. Вологодское масло хуже хранится, поэтому его необходимо быстро реализовать или хранить при низких минусовых температурах.
Пробойная икра — протертая через специальное сито, пробой (грохот, грохотка), чтобы освободить цельные икринки от соединительной ткани и поврежденных зерен. Сам процесс называется пробивкой и в большинстве случаев используется для не дорогих, желтых видов икры. В отличие от зернистой икры - пробойная икра более плотная, структура у нее «не зернышко к зернышку», а скорее пастообразная.
