Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Натуральные колбасные оболочки получаемые из кишечника с/х животных отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Это явно отражается на вкусовых качествах готовых изделий. Недостаток - низкая защищенность от воздействия внешних факторов (влаги, микроорганизмов и т.п.). Поэтому срок годности таких продуктов 3-5 суток для вареных изделий и до 15 суток для полукопченых и варено-копченых колбас.
Область применения натуральных колбасных оболочек:
Черева (тонкие кишки):вареные колбасы,колбасы из термически обработанного сырья, говяжья колбаса, обычная кровяная и ливерная колбаса, вестфальский меттвурст, регенбургская колбаса, польская чесночная колбаса, краковская п/к колбаса, одесская п/к колбаса, различные виды сарделек, шпикачек. Черева КРС более плотная, крепкая. Разжевать практически не возможно. Поэтому, для сарделек, ливерных колбас и т.п. - лучше использовать свиные черевы.
Толстая черева, круга (средняя, ободочная кишки): нежная ливерная и кровяная колбаса, охотничья колбаса и некоторые виды сырокопченых колбас.
Проходник (прямая кишка КРС): желудок со шкварками, зельц, ливерная колбаса, сырокопченая колбаса.
Синюга (слепая кишка КРС): сервелат, мартаделла, пресованный зельц, желудок со шкварками, зельц, Докторская вареная колбаса, Русская вареная колбаса, Любительская вареная колбаса.
Жилка говяжья варится в течении 3..3,5 часа.
Дать остыть.
Перебрать, удаляя становые жилы, кости и крупные хрящи.
Отдельно сварить щековину,шкурку,печень.(в течение 30-60 минут).
Выгрузить отдельно сырье, отдельно Бульон.
Загрузить в куттер заранее перебранную жилку и бланшированную печень,
Куттеровать до получения однородной массы 4-5 минут;
Загрузить горячую вареную шкурку, щековину, добавить специи и куттеровать до получения однородной эмульсии.
Добавить соевый белок и влагу на его гидратацию.
Куттеровать еще 2-3 минуты.
Подробнее: Колбаса ливерная "Особая". Технологическая схема.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни (далее по тексту - холодцы и студни), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку холодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.
Подробнее: Технологическая инструкция по производству холодцов и студней по ГОСТ 32784-2014
Большое внимание уделяется направленному использованию микробов при производстве сырокопченых, варено-копченых колбас и окороков с целью улучшения их вкуса и аромата.
На основании исследования влияния чистых культур на созревание и окраску сырокопченой колбасы предложена чистая культура денитрифицирующего микроорганизма (оптимум роста 25—30° С, pH 6,6—7,0). Этот штамм относится к группе Micrococcus auranticus, но отличается по биохимическим свойствам, он является денитрифицирующим, при использовании селитры способствует быстрой окраске мяса, а также улучшению вкуса, ускорению образования молочной кислоты.
