Полуфабрикаты в тесте: пельмени, палочки мясные, манты, хинкали.
Технология производства.
Подготовка муки. Если мука получена сразу после помола, то ее выдерживают на складах для созревания не менее одной недели при 22±2?С и относительной влажности воздуха 75-85%. Затем готовят смесь муки, смешивая хлебопекарную муку высшего и первого сортов с макаронной мукой не ниже первого сорта из твердой или мягкой пшеницы. Муку просеивают и пропускают через магнитоуловители.
Копчение — процесс пропитывания продукта коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Цель копчения — придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислороду воздуха.
В процессе копчения мясопродукты накапливают продукты неполного сгорания дерева, входящие в состав дыма или жидкого коптильного препарата, и теряют некоторое количество воды. Вследствие разности парциального давления паров в дыме и на поверхности происходит интенсивное испарение влаги, перенос её от центра к периферии и обезвоживание продукта. Интенсивность осаждения пропорциональна концентрации коптильных веществ, что можно регулировать путём изменения густоты и скорости дыма. Скорость переноса коптильных веществ внутри продукта не велика и зависит от температуры, состава, структуры и состояния продукта.
Подробнее: 15. Копчение. Бактерицидные и антиокислительные эффекты копчения. Коптильные препараты.
Цель посола — формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкус, запах, консистенция) и предохранение от микробиальной порчи. Основой посолочной смеси является поваренная соль. При посоле происходят сложные биохимические и массообменные процессы накопления и перераспределения в мясе посолочных веществ, потери водо- и солерастворимых веществ в окружающую среду, изменение белковой и микроструктуры мяса, массы, влагоудерживающей способности и формы связанной влаги, стабилизация окраски, накопление веществ обуславливающих вкус и запах. Эти изменения вызваны ферментативными и микробиальными процессами.
Посол проводят тремя способами: сухим, мокрым, смешанным с предварительным шприцеванием или без него.
Около 80 % пищевых продуктов употребляются после термической обработки, что способствует размягчению их тканей. Термическая обработка приводит к гибели микроорганизмов и способствует разрушению некоторых токсинов. Но при этом разрушаются многие витамины, могут происходить превращения белков, липидов, в результате которых могут образовываться антипитательные соединения различного строения и свойств.
При термической обработки, стерилизации происходят глубокие повреждения белков:
К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.
Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-8°С или 2-4°С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).
Подробнее: 12. Методы тепловой обработки. Изменения в мясе при тепловом воздействии.
