Субпродукты — внутренние органы и части туши, полученные при переработке убойных животных. В зависимости от вида животного различают говяжьи, свиные, бараньи и др. по пищевой ценности их разделяют на две категории:
I категория: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, вымя говяжье, диафрагма.
II категория: голова без языка и мозгов, легкие, мясо пищевода, селезенка, уши, трахеи говяжьи и свиные, рубцы, сычуги говяжьи и бараньи, ноги и путовые суставы, губы, книжки говяжьи, хвосты и желудки свиные, мясная обрезь.
Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.
Подробнее: 04. Строение и свойства жировой ткани. Биохимические и физико-химические изменения жиров.
Мышечная ткань — основная часть мяса, обладающая наибольшей питательной ценностью. Содержание мышц в туше крс 57-62 %, овец 50-56 %, свиней 40-52 %, лошадей 60-65 %. Основной особенностью живой мышечной ткани является способность к сокращению. При жизни животного эта ткань обеспечивает выполнение движений, кровообращения, передвижение пищи в пищеварительных органах и др. физиологические функции. По строению мышцы делятся на: поперечно-полосатые (наиболее важный компонент мяса) и гладкие.
Подробнее: 03. Строение, химический состав мышечной, соединительной и костной ткани.
Мясо – совокупность тканей, входящих в состав тушки птицы или ее части в их естественном соотношении. Оно состоит из мышечной, жировой, соединительной и костной тканей, а также кожи и остаточного (после обескровливания) количества крови.
Мышечная ткань птицы мелковолокнистая с меньшим количеством соединительной ткани. В зависимости от возраста, пола, яйценоскости и упитанности мясо имеет различное качество. Мясо молодой птицы нежное, сочное, богато белком и мало содержит соединительнотканных образований. Мясо старой птицы более сухое, плотное и даже жесткое, с большим содержанием соединительной ткани. Яйценоские куры имеют более развитую соединительную ткань, чем мясные.
Содержание костей в тушке птицы (по отношению к мякотной части) зависит от степени упитанности: 7% – первая категория, 12% – вторая категория.
Подробнее: 02. Физико-химические и биохимические особенности мяса птицы.
Мясо — туша или часть туши, полученные от убоя скота, представляющие собой комплекс различных тканей — эпителиальной, мышечной, соединительной, жировой, костной в естественном соотношении в теле животного. Мясо является существенным источником белка, животного жира, минеральных и экстрактивных веществ, которые представлены в нем в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.
Пищевая ценность мяса заключается в его повышенной энергетической ценности, сбалансированности АК состава белка, наличии биологически активных веществ, высокой усвояемости. Химический состав мяса, его пищевая ценность и технологические свойства находятся в прямой зависимости от соотношения входящих в его состав тканей. На соотношение тканей в мясе оказывают влияние вид, порода, пол, возраст, упитанность, характер откорма животного и др. факторы.
См. № 3,4 (про ткани).
