Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет.осмотра:
на линии переработки свиней 5 точек:
1 – подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву (при разделке туш со съемкой шкуры это место размещают непосредственно за местом обескровливания, а после обработки туш шпаркой – после шпарильного чана),
2 — голов,
3 — внутренних органов,
4 —туш,
5 — финальная.
Для проведения ВСК туши и органов на мясокомбинатах с поточным процессом переработки скота должны быть оборудованы следующие рабочие места для вет. осмотра: на линии переработки КРС 4 точки: 1 — голов, 2 — внутренних органов, 3 — туш, 4 — финальная.
На мясокомбинатах, бойнях, не имеющих поточных линий убоя и разделки туш, головы, ливера, селезенки убойных животных должны быть подвешены на спец.вешала, а другие органы размещены на столе. Каждую тушу и отделенные от нее органы, голову и шкуру номеруют одним и тем же номером. Продукты убоя должны находиться в убойном цехе до окончания ВСЭ туш. Места для ВС осмотра туш и органов должны быть хорошо освещены, удобны, иметь выключатели работы конвейера, дезинфицирующие р-ры для обработки рук и инструментов, умывальники с горячей и холодной водой с полотенцем.
В технологии полуфабрикатов рекомендуется использовать охлажденное мясо. Для приготовления полуфабрикатов мясных рубленных и фарша используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
При производстве полуфабрикатов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении и температуру продукции. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 0-4°С, в помещении по изготовлению полуфабрикатов — не выше 12°С, в экспедиции — не выше 6°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75%.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль.
Подробнее: 44. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.
Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.
Подробнее: 43. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При производстве кормовой муки строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в сырьевом отделении должна быть на уровне 17-20°С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 25°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75 %.
В зависимости от вида сырья кормовую муку вырабатывают мясную, костную, мясокостную, кровяную и муку из гидротированного пера.
Качество кормовой муки характеризуется показателями: внешний вид (сухая рассыпчатая масса без плотных комков); запах специфический не допускается гнилостный и затхлый; крупность помола; массовая доля металломагнитных примесей .
Подробнее: 42. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
