При производстве сырокопченых колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Подробнее: 39. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При производстве варёно-копчёных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С, в камере осадки колбас температура должна быть 8°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Подробнее: 38. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, которая предотвращает развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:
– прием и распаковка яиц
– сортировка яиц
– мойка
– обсушивание
– дезинфекция
Подробнее: 36. Опишите и обоснуйте применяемые режимы в производстве сухих яичных продуктов.
При производстве вареных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, отделении посола (созревания мяса для колбас) не более 2-4°С, камера охлаждения колбасных изделий 4°С, камере хранения колбасных изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дефростации).
Замороженное сырье в тушах, п/т и четвертинах размораживают способом воздушного душирования при температуре 20±2°С, скорости воздуха 0,2-1 м/с. Размораживание мяса считается законченным когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигает 1°С.
Подробнее: 37. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.
Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.
Подробнее: 35.Опищите и обоснуйте применяемые режимы при производстве пищевого альбумина.
