При производстве пищевых животных жиров строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. в помещении по изготовлению продукции— не выше 22°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Подробнее: 54. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.
Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет.сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами. При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит) гребня, мочек уха, сережек, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. Определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок.
Зельцы — колбасные изделия, в которых твердая часть фарша (мясо или субпродукты) связана в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые клейдающими веществами.
При производстве зельцев и холодцов и студней строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, камера охлаждения изделий 0-4°С, камере хранения изделий 6°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Подробнее: 52. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При производстве паштетов строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 12°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Группа колбасных изделий, характеризующихся более тонким измельчением основного сырья, называется мясными паштетами. Важным направлением в производстве этого вида изделий являются продукты детского питания.
Подробнее: 51. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
При производстве ливерных колбас строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±2°С, в помещении по изготовлению продукции— не выше 20°С, камера охлаждения изделий 4°С, камере хранения изделий 8°С, экспедиции 12°С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85% (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
Ливерные колбасы отличаются тем, что для их изготовления используют, как правило, вареные субпродукты, коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса, жир — для придания фаршу мажущейся консистенции, а также вещества, обеспечивающие необходимую вязкость.
Подробнее: 50. Укажите точки и методы технохимического и микробиологического контроля, требования...
