Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использование непригодной тары и упаковочных материалов и т. д.
Пороки соленой рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Икра с икринками (зерном) в естественной пленке называется ястык. Икорную продукцию готовят из зерна, отделенного от пленки, или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не меньше 0,1 см.
У некоторых видов рыб (щука и др.) икра часто заражена гельминтами, поэтому перед посолом пробитую икру промывают горячей (80 °C) водой. Для сохранения вкусовых свойств продукта количество соли в икре не должно превышать 5 %, что не гарантирует предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консервирующего действия в икру добавляют антисетики гексаметилентетрамин (0,2 %) или триполифосфат (0,15%).
Рыбный клей в 1,5—2 раза выше по склеивающей способности в сравнении с обычным столярным. Сырьем для получения рыбного клея служат плавательные пузыри, чешуя. плавники, кожа. Эти отходы богаты коллагеном, который при тепловой обработке переходит в глютин. Рыбный клен выпускают в жидком или твердом (плиточный) виде, его широко используют в деревообрабатывающей промышленности и строительстве.
Доброкачественная рыба холодного копчения золотистого цвета с чистой и сухой поверхностью. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдей — слабый запах окислившегося жира.
Предприятия рыбной промышленности вырабатывают большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна.
Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3—5 °C не более 24 ч, а от О до - 1 °C — 48 ч. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 °C.
При разделке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а у крупных рыб и кости. Разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на куски (порции) рыбу помещают в соленый или уксусносолевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2— 2 % соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10—12 °C на 6—8 мин, в зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.