Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использование непригодной тары и упаковочных материалов и т. д.
Пороки соленой рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Икра с икринками (зерном) в естественной пленке называется ястык. Икорную продукцию готовят из зерна, отделенного от пленки, или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не меньше 0,1 см.
У некоторых видов рыб (щука и др.) икра часто заражена гельминтами, поэтому перед посолом пробитую икру промывают горячей (80 °C) водой. Для сохранения вкусовых свойств продукта количество соли в икре не должно превышать 5 %, что не гарантирует предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консервирующего действия в икру добавляют антисетики гексаметилентетрамин (0,2 %) или триполифосфат (0,15%).
Рыбный клей в 1,5—2 раза выше по склеивающей способности в сравнении с обычным столярным. Сырьем для получения рыбного клея служат плавательные пузыри, чешуя. плавники, кожа. Эти отходы богаты коллагеном, который при тепловой обработке переходит в глютин. Рыбный клен выпускают в жидком или твердом (плиточный) виде, его широко используют в деревообрабатывающей промышленности и строительстве.
Доброкачественная рыба холодного копчения золотистого цвета с чистой и сухой поверхностью. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдей — слабый запах окислившегося жира.
