Доброкачественная рыба холодного копчения золотистого цвета с чистой и сухой поверхностью. Цвет наружных покровов в зависимости от вида рыбы может варьировать от соломенно-желтого до коричневого. У неразделанной рыбы брюшко целое, плотной консистенции; у сельдевых — умеренно мягкое, но целое и не вздутое. Мышечная ткань серо-желтоватого цвета, плотной консистенции, при разрезе слегка крошится; у дальневосточных лососевых (кета, кижуч, горбуша, нерпа, чавыча и др.) и у сельдевых рыб может быть мягкой или жестковатой Запах и вкус, свойственные копченостям, приятные, характерные для данного вида рыбы. Допускается наличие на поверхности рыбы белково-жирового натека, незначительного налета соли, сбитость чешуи, легкий привкус ила, у сельдей — слабый запах окислившегося жира.
Предприятия рыбной промышленности вырабатывают большое количество наименований консервов натуральных, в масле и в томате. Для производства консервов используют только доброкачественную рыбу всех семейств, в основном свежую, охлажденную и размороженную. Различные виды консервов готовят в соответствии с технологическими инструкциями, однако принципиальная схема производства в основном сходна.
Перед обработкой разрешается хранить свежевыловленную рыбу при температуре 3—5 °C не более 24 ч, а от О до - 1 °C — 48 ч. Мороженую рыбу размораживают в воде при температуре не выше 20 °C.
При разделке рыбы отделяют несъедобные части: голову, плавники, внутренние органы, чешую, а у крупных рыб и кости. Разделанную рыбу зачищают от крови, черной пленки в брюшной полости и тщательно моют. Нарезанную на куски (порции) рыбу помещают в соленый или уксусносолевой раствор. В мясе рыбы должно содержаться 1,2— 2 % соли. Для этого куски рыбы кладут в насыщенный раствор соли при температуре 10—12 °C на 6—8 мин, в зависимости от их размера. После этого рыбу выдерживают для стекания рассола.
Пресервы - герметически упакованная в банки соленая, пряная или маринованная рыба (морепродукты). В качестве тары используют банки железные, стеклянные или из полимерных материалов, разрешенные Минздравом СССР :). Пресервы готовят из свежей, мороженой и посоленной рыбы или морепродуктов ( мидий, креветок, осьминогов, раковых шеек (брюшка)). Они не только вкуснее, но и значительно полезней обычных консервов. Посколько морепродукты не подвергаются термической обработке и стерилизации, в них сохраняется гараздо большее количество минеральных веществ и витаминов чем в стерилизованных консервах. Перед расфасовкой в готовый продукт добавляют небольшое количество консерванта-антисептика. Именно поэтому(из-за отсутствия термообработки), срок хранения у пресервов небольшой – до 4...6 месяцев.
В связи с большим ростом и концентрацией производства прудовой и другой пресноводной рыбы острее встают вопросы ее ветеринарно-санитарной экспертизы. Направлена она на предупреждение заболевания людей антропозоонозами и другими болезнями при употреблении рыбных продуктов, а также на предохранение рыб, скота и птицы от болезней, распространяющихся через корма рыбного происхождения.
Ветеринарно-санитарный контроль пресноводной рыбы осуществляется при ее выращивании и вылове в рыбоводных хозяйствах, при транспортировке, хранении, а также при реализации на колхозных рынках. Правильная организация и обязательный ветеринарно-санитарный надзор не только обеспечивают выпуск для пищевых целей рыбы и рыбных продуктов высокого санитарно-гигиенического качества, но и гарантируют охрану населения от болезней, источником возбудителей которых является пресноводная рыба и другие водные организмы.
Подробнее: Организация и методы исследования качества рыбы и рыбной продукции
Во многих странах мира важнейшим объектом пресноводной и морской аквакультуры традиционно является рыба. В мясном балансе нашей страны рыбная продукция составляет 25 %, ее используют более чем в 50 отраслях народного хозяйства.
Рыбная промышленность дает около 10 % всей валовой продукции пищевой промышленности. Ассортимент товаров, выпускаемых рыбной промышленностью, насчитывает свыше 700 наименований. Около 75% из них являются пищевыми продуктами.
Производство пищевой рыбной продукции имеет высокую народнохозяйственную эффективность. Так, 70 млн. т рыбы, беспозвоночных и других водных объектов (без китов) по содержанию белка эквивалентно стаду в 400 млн. голов крупного рогатого скота. Затраты на производство 1 кг белка рыбных продуктов почти в 3 раза ниже затрат, связанных с получением 1 кг белка мясных продуктов. Удельная фондоемкость рыбной продукции значительно ниже мясной.
Подробнее: Рыба как пищевой продукт и сырье для промышленности.
