Качество рыбы и рыбных продуктов контролируют органолептическим и лабораторными методами. Живую здоровую рыбу исследуют только органолептически. При необходимости живую, а также снулую (парную) рыбу подвергают лабораторным исследованиям.
Органолептическое исследование. Определяют внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи, наружного покрова, глаз, брюшка, анального отверстия, цвет жабр, запах с поверхности тушки и из глубины мышц. При необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, проводят пробу варкой.
При исследовании готовой к употреблению рыбы (соленой, копченой, сушеной, вяленой) определяют также и вкус.
Подробнее: Методы определения качества рыбы и рыбных продуктов
Для приготовления селедки пряного посола обычно используются следующие породы сельдей:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica:
сельдь атлантическую - Clupca harengus;
сельдь беломорскую - Ctupea harengus pallasi;
сельди каспийские:
пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую - Clupca harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax mclanosticta.
Чаще всего для приготовления идет свежезамороженная рыба, которую размораживают под проточной водой температурой не выше 20 °C, или естественным путем при температуре воздуха +4...+6С и после этого приступают к разделке рыбы.
Рыба идет в посол в разном виде: целой неразделанной, зябреной (удаление части внутренностей с жабрами, разрезая брюшко), жаброванной (удаление жабр и внутренностей, оставляя брюшко целым), обезжабренной, полупотрошеной, обезглавленной, тушкой. Если будете готовить селедку дома - можно делать как вам удобно. На свой вкус.
Способ консервирования, отличающийся от пряного посола тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляется уксусная кислота, обладающая хорошими антисептическими свойствами. Кислота изменяет pH в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты, что значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. Мясо рыбы становится беловатого цвета, нежной консистенции, со специфическим кисловатым вкусом, запахом и ароматом.
Для получения маринованной рыбы используют в основном соленый, предварительно вымоченный полуфабрикат. Принято два способа маринования: холодный и горячий.
Обрабатывают рыбу для консервирования смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.).
При проникновении в ткани рыбы пряностей и сахара образуется специфический вкус и приятный ароматный запах. Поскольку доза соли при пряном посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик — натрий бензойнокислый. Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыбы (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Перед употреблением соленую рыбу вымачивают.
Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
