Способ консервирования, отличающийся от пряного посола тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляется уксусная кислота, обладающая хорошими антисептическими свойствами. Кислота изменяет pH в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты, что значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. Мясо рыбы становится беловатого цвета, нежной консистенции, со специфическим кисловатым вкусом, запахом и ароматом.
Для получения маринованной рыбы используют в основном соленый, предварительно вымоченный полуфабрикат. Принято два способа маринования: холодный и горячий.
Обрабатывают рыбу для консервирования смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.).
При проникновении в ткани рыбы пряностей и сахара образуется специфический вкус и приятный ароматный запах. Поскольку доза соли при пряном посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик — натрий бензойнокислый. Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыбы (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Перед употреблением соленую рыбу вымачивают.
Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
Пороки соленой рыбы возникают в результате использования для посола сырья с глубоким автолитическим процессом или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использование непригодной тары и упаковочных материалов и т. д.
Пороки соленой рыбы условно можно разделить на исправимые и неисправимые. Следует учитывать, что всякий исправимый порок может стать неисправимым.
Икра с икринками (зерном) в естественной пленке называется ястык. Икорную продукцию готовят из зерна, отделенного от пленки, или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не меньше 0,1 см.
У некоторых видов рыб (щука и др.) икра часто заражена гельминтами, поэтому перед посолом пробитую икру промывают горячей (80 °C) водой. Для сохранения вкусовых свойств продукта количество соли в икре не должно превышать 5 %, что не гарантирует предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консервирующего действия в икру добавляют антисетики гексаметилентетрамин (0,2 %) или триполифосфат (0,15%).
