Внимание! Данный материал взят из книги Ф.Д Корнюшина "Справочная книга работника новой советской мясной промышленности", которая была издана в 1933 году. Поэтому, будьте предельно внимательны при использовании материала при написании рефератов и курсовых работ. А то вас не так поймут...
Сырье
Английским беконом называется мясной фабрикат, вырабатываемый из специального беконного типа свиней.
Характеризуются свиньи беконного типа следующими признаками: возраст от 6 до 9 мес. (не более 1 года как исключение), живой вес от 75 до 120 кг, длинное туловище, прямая спина, развитая поясница, ноги средней длины, легкая голова, глубокая грудь, мягкая щетина и т. п. Сырье бракуется, если оно имеет следующие пороки: недостаточная развитость жировой ткани (тощее) или, наоборот, чрезмерное развитие этой ткани (жирное), надкожные или подкожные затвердевания, механические, травматические повреждения (ушибы, ссадины); негодны для выработки бекона некастрированные самцы (хряки), поросные или подсосные матки.
Качество сырья. Для приготовления копченых колбас употребляется говяжье, баранье и свиное мясо в остывшем, охлажденной или замороженном виде. т. к. термообработка при изготовлении не используется, то очень важна исходная степень обсемененности сырья (не более 107).
Важную роль при подборе сырья играют след факторы: технологическая пригодность, термическое состояние, возраст и пол животного, от которого получено сырье.
Мясо должно содержать мало влаги, быть более жестким. Таким требованиям отвечает мясо бугаев, яков средней и выше средней категорий упитанности в возрасте 5-7 лет, свинина от лопаточной части, т.к. высокое содержание гликогена обеспечивает кислотность, необходимую для ферментации, обусловливающей нужную консистенцию, специфический вкус и аромат продукта.
Подробнее: И снова о производстве сырокопченой (с.к) колбасы. (МГУПБ)
Измельчение мяса.
При производстве колбас мясо перед посолом подвергают предварительному измельчению. После посола его измельчают более тонко вторично, для чего применяют волчки. При этом мясо разрезается ножами и продавливается через решетку с отверстиями разного размера, что сопровождается более или менее выраженным перетиранием мяса. При производстве копченых колбас перетирание мяса на волчке является нежелательным, поэтому используют другие способы. Степень измельчения мясопродуктов на волчке определяется величиной отверстий решетки и количеством режущих деталей.
Говяжьи копчености изготовляют из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности.
Лучшим сырьем для производства копченостей является мясо молодняка.
Говяжьи копчености в основном вырабатывают из задней части туши. Наиболее ценным продуктом из этих копченостей является говяжий язык в шпике.
Рулет из говядины копчено-вареный изготовляют из заднего окорока говяжьей туши I категории в охлажденном или размороженном состоянии.
Рецептурный журнал в колбасном производстве. Нет нужды объяснять насколько важен этот документ. Фактически, это журнал первичного материального и технологического учета. В нем отражается количество использованного при составлении фарша сырья, специй и упаковочных материалов. Заполняется рецептурный журнал ежедневно и подписывается сменным мастером и технологом. Очень любят проверять рецептурный журнал всяческие проверяющие органы ( наверное только пожарники не проверяют...) . Проверяющий берет рецептурный журнал, выбирает какой-нибудь продукт, просит предоставить Техническую и технологическую документацию на него и начинает скурпулёзно искать отличия.
Чем больше он найдет отличий в журнале и ТУ - тем хуже для вас! Поэтому, нужно стремиться к тому, чтобы отличий не было совсем. Ниже находится ссылка на excel файл рецептурного журнала. Это бланк - заготовка. В нем прописаны формулы, которые при занесении количества фарша (закладки) просчитают количество сырья, специй и оболочек , согласно нормативной документации. Если что-то ну так - можно исправить как нужно. И главное, не лениться ежедневно заполнять рецептурный журнал!
Бланк рецептурного журнала ( excel).
