Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром, говядина тушеная с соусом, гуляш из говядины с соусом и гарниром, гуляш из говядины с соусом, мясо по-домашнему с гарниром, мясо по-домашнему без гарнира, тефтели с соусом и гарниром, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым соусом и гарниром, котлеты пикантные с белым соусом, котлеты подмосковные с белым соусом и гарниром, котлеты подмосковные с белым соусом, мясо цыплят жареное с рисом, мясо цыплят паровое с рисом для диетического питания, крокеты с бульоном и гарниром, крокеты с бульоном, биточки «Здоровье» с соусом и гарниром, биточки «Здоровье» с соусом, бифштекс с бульоном и гарниром, бифштекс с бульоном, котлеты крестьянские с соусом и гарниром, котлеты крестьянские с соусом, сардельки с гарниром, сосиски с гарниром, колбаса вареная с гарниром.
Подробнее: Производство быстрозамороженных мясных готовых блюд
Полукопчёные колбасы — это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Они обладают более высокой стойкостью при хранении по сравнению с варёными и варёно-копчёными колбасами, так как содержат меньше влаги, больше соли и жира и подвергались копчению.
Полукопчёные колбасы — один из самых популярных у покупателей видов колбасных изделий.
Кровяные колбасные изделия приготовляют из вареных мяса и субпродуктов и пищевой крови (до 50%) сырой или вареной. В некоторые виды добавляют муку или крупу.
Технологический процесс. Подготовка и варка сырья.
Свиные головы тщательно очищают от щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде. Посол свиных голов производят введением шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле.
Различные вещества дыма частично адсорбируются составными частями продуктов, а частично вступают с ними в химическое взаимодействие.
При копчении одним и тем же дымом разных пищевых продуктов (мяса, рыбы, сыра) получается специфический вкус и аромат, свойственный только данному продукту. Это указывает на то, что вкус и аромат копченых продуктов зависит не только от компонентов, содержащихся в дыме, но и их взаимодействия с составными частями продукта. В процессе копчения происходит реакция между функциональными группами белков и отдельными составными частями дыма. При этом в мясопродуктах уменьшается количество свободных сульфгидрильных и аминных групп. Фенольные соединения реагируют с сульфгидрильными, а кислоты и карбонильные соединения с аминными группами белков мяса.
Характеристика сырья. Сырьем для производства животных топленых пищевых жиров является жировая ткань убойных животных.(крупного рогатого скота, свиней, коз, лошадей и др.), называемая жиром-сырцом, получаемая в цехах первичной переработки окота, субпродуктовом, кишечном, колбасном и консервном.
Жир-сырец в зависимости от видов скота подразделяется на говяжий, бараний, свиной, конский. А каждый вид с учетом особенностей подготовки сырца к переработке - на две группы: первую и вторую.
Первая группа — сальник, выстилающий брюшную полость, околопочечный, брыжеечный, щуповой, околосердечный; жировая обрезь от зачистки туш; средостенный (с ливера); жир с голов крупного рогатого скота и жирное вымя молодняка; обрезь свежего шпика; курдюк свежий и подкожный жир овец.
