В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.
Качество готовой продукции является производным от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Большинство показателей качества являются технологическими. К ним относятся живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие. В зависимости от видовых особенностей, химический состав и свойства мяса продуктивных животных различаются.
Подробнее: Факторы, влияющие на качество мяса на этапе первичной переработки скота
Основной составной частью мышечной ткани (мяса), вступающей во взаимодействие с хлористым натрием, являются белки.
Изменения в структуре белка (конформационные изменения) связаны с увеличением или уменьшением растворимости, гидратации и набухания, так как в белке изменяется сродство молекулярной поверхности к окружающей среде.
Конформация сводится к изменениям в четвертичной, а затем в третичной и вторичной структурах белка. При этом нарушается плотная спиральная структура и образуется глобулярная форма типа беспорядочного клубка.
Исследованиями структуры белка выявлено, что она имеет четыре структуры: первичную, вторичную, третичную и четвертичную.
Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.
Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.
