Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Свиная шкурка. Она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами растительного происхождения. Их отличительная особенность — содержание эфирных масел. К пряностям относится перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист и др.
Хранить пряности следует в сухих и хорошо провет-риваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше 00—75% и температуре 5—15° С. Помещения не должны быть заражены амбарными вредителями. Пряности с повышенной влажностью и незначительными признаками плесневения необходимо срочно просушить. При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Пряности, особенно измельченные и хранившиеся в недостаточно герметичной таре, постепенно теряют аромат. Не рекомендуется их хранить в складских помещениях совместно с продуктами, обладающими резким запахом.
Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь. (В настоящее время используется нитритная соль.)
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
