Элементарная технология колбасного производства.
Образно говоря, технология колбасного производства – это огромное здание, состоящие из кирпичиков-элементов (впрочем, как и всё в этом мире). Давайте для начала познакомимся с этими элементами…
Итак, элемент первый – NaCl (натрий хлор, он же – Хлорид натрия), пищевая (поваренная) соль.В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета.
Это традиционная вкусовая добавка и самый известный пищевой консервант. Консервирующий эффект пищевой соли обусловлен высоким осмотическим давлением (при повышенных концентрациях), обезвоживанием протоплазмы микробных клеток, клеток мышечной ткани и понижением показателя активности воды. Хлорид натрия используется в мясной промышленности в форме пищевой поваренной соли, которая различается по способу получения, по степени и виду измельчения и качеству.
Сегодня трудно представить пищевые производства, которые не использовали бы пряности. Пряности позволяют расширить ассортимент продукции, практически не изменяя ее себестоимости и технологии производства. Во всем мире специи приобретают все большее значение как единственно возможный натуральный компонент, способный придать продукту оригинальный, неповторимый вкус и аромат. Продукт, который содержит натуральные компоненты, всегда будет пользоваться большим спросом.
Перец красный — это высушенные зрелые плоды (стручки) рода Capsicum. Красный стручковый перец (Capsicum annum L, Capsicum Longum L., Capsicum Fructescens) относится к семейству пасленовых. В диком состояний — многолетнее, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее плоды-стручки. Имеет несколько названий: красный, острый, жгучий, чили.
Зира ( Зира (араб. - семя), или Зра (евр. - семя), или Римский тмин, или Кмин, или Кумин, или Каммун, или Чаман, или Зар, или Затр (лат. Cuminum cyminum) — травянистое растение, вид рода Кмин (Cuminum). В результате ошибки переводчика, который принял семена зиры за тмин (которые действительно очень схожи на вид, но имеют совершенно разный вкус), за обеими пряностями в европейской кулинарной литературе принято одно название. Запах сильный, горьковатый, чуть ореховый. Усиливается при растирании или обжаривании семян. Зира широко используется в кулинарии, в особенности в восточной. При этом используются как целые или молотые семена зиры, так и порошок из них. Целые семена используются при приготовлении такого известного блюда, как плов, являясь при этом ответственным за аромат компонентом. Молотую зиру широко используют тюркские народы при приготовлении блюд из мяса. Семена зиры входят в широко распространенную в Индии пряную смесь «гарам-масала», имеющую множество различных вариаций. Кумин широко используется в мексиканской кухне.)
Подробнее смотрите статью в Википедии.
Во моему скромному мнению, кумин просто незаменим при производстве бастурмы, узбекского плова и еще, зира прекрасно ощущается в блинчиках с капустой. Самое главное, не переборщить с дозировкой, т.к. свежемолотый кумин обладает очень выраженным ароматом.
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пищевым продуктам определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества.
Большую группу вкусовых веществ составляют пряности — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.
Хотя пряности и пряные овощи не являются в прямом смысле этого слова пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых веществ.
Виды белковых концентратов, используемых при производстве комбинированных мясопродуктов. Их характеристика. Способы подготовки белковых препаратов перед их использованием. Влияние изолированных белковых препаратов на качественные характеристики комбинированных мясопродуктов.
Комбинированные продукты питания — это пища, получаемая из естественного сырья, которое проходит технологическую обработку, заключающуюся в выделении из сырья ценных (главным образом белковых) пищевых компонентов и придании им структуры, внешнего вида и вкуса, соответствующих привычному представлению потребителя о пищевых продуктах.
