Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
Ко второму сорту относят рыбу с небольшими наружными повреждениями, частично побитую, с потускневшим чешуйчатым покровом и пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, брюшко ослабленное, сбитость чешуи не нормируется. Разделка правильная (могут быть небольшие отклонения), консистенция сочная или плотная, допускается жесткая или ослабленная, но недряблая. Запах слабокисловатый в жабрах или слабый запах окислившегося жира на поверхности, а также незначительный привкус ила. Содержание соли в рыбе первого сорта колеблется в пределах 6—12 %, второго 6—17 %, наличие лопанца у неразделенных рыб не допускается.
Пробы соленой рыбы (ГОСТ 7631—2008) для внешнего осмотра отбирают после оценки тары и маркировки. Вскрывают 5 % тарных мест всей партии. В случае неоднородного качества рыбы предоставляется право вскрытия большего числа мест.
После проверки состояния и маркировки тары определяют качество тузлука. Доброкачественный тузлук — прозрачный, без запаха кислоты и признаков ценообразования. Тузлук скислый — скользкий на ощупь, мутный, с пенообразованием.
При отсутствии химического анализа с мест заготовок рыбы и наличии сомнений в качестве или разногласиях в оценке отбирают среднюю пробу из разных мест вскрытой тары для исследования в лаборатории (по нескольку экземпляров рыбы). Для химических исследований составляют средний образец в порядке, описанном в разделе, посвященном охлажденной или мороженой рыбе.
При внешнем осмотре соленой рыбы определяют массу тела, длину, консистенцию (прощупывают мясистые части тела), запах (вводят нож или деревянную шпильку в различные части тела с последующим обнюхиванием. В сомнительных случаях запах соленой рыбы проверяют пробой варки, вкус - в тонких ломтиках, вырезанных из мясистых частей рыбы, цвет — на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.
Химические и физические исследования проводят согласно ГОСТ 7636—85.
