Технологическая инструкция Сальтисон «Белорусский»

Подготовка свиных ножек.

Ножки свиные замороженные размораживают путем замачивания в воде с температурой 15-20°C на 6-8 часов, промывают и зачищают от остатков щетины, направляют на варку.

Подготовка свинины полужирной.

Свинина п/ж(рулька со шкурой или без шкуры) с массовой долей соединительной и жировой ткани 30-35%, промывают водопроводной водой (t не выше 20°C). При использовании блочного сырья, размораживание осуществляют путем замачивания блоков в воде с температурой 10-15°C, в течение 5-6 часов.

Подготовка мяса свиных голов.

Блоки из жилованного мяса свиных голов размораживают путем замачивания блоков в воде с температурой 10-15°C в течение 5-6 часов, затем промывают и направляют на варку.

Подготовка шкурки свиной.

Шкурку свиную в блоках замачивают в воде с температурой 10-15°C, в течение 3-4 часов, тщательно очищают и направляют на варку.

Подготовка жилок, хрящей, сухожилий.

Соединительную ткань, хрящи размораживают в воде с температурой 15-20°C в течение 4-6 часов, промывают, зачищают и направляют на варку.

Подготовка печени свиной.

Печень мороженную в блоках размораживают в воде с температурой 15-20°C в течение 6-8 часов, промывают и подают на жиловку: освобождают от крупных кровеносных сосудов, желчных протоков, нарезают на куски массой 500-600 грамм и направляют на бланширование.

Подготовка сердца свиного.

Сердце свиное замороженное размораживают в воде с температурой 15-20°C в течение 6-8 часов, промывают и направляют на посол. Сердце инъецируют рассолом в количестве 25-30% к массе сырья. Далее производят массирование для равномерного просаливания в массажере «GUNTHER» в течение 8 часов по программе:

15 мин – вращение

15 мин- покой. Скорость вращения 10 об/мин, вакуум 85-90%

После массирования сердце свиное укладывают в емкости для посола и выдерживают в посоле в течение 3-5 суток при температуре 0-4°C.

Варку всех видов мясного сырья осуществляют в котлах открытого типа. Количество добавляемой воды 150% к массе сырья. Варку мясного сырья осуществляют при температуре от 90⁰С до 97⁰С. продолжительность варки по видам сырья:

Говядина 2 сорта -5-6 часов;

Свинина п/ж -4-5 часов;

Шкурка свиная -2-3часа;

Мясо свиных голов -4-5 часов;

Ножки свиные -3,5-4 часа;

Сердце свиное -2,5-3 часа.

После варки, все сырье раскладывают тонким слоем на столы, затем разбирают, удаляют грубые хрящи; дают остыть до температуры не выше 12°C. На вареном сердце удаляют крупные сосуды и жировую ткань. Бульон после варки свинины п/ж и мяса голов собирают и процеживают.

Печень бланшируют при температуре 95-100°C в котле открытого типа: MAURER FKF-400L при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 минут до полного равномерного цвета, затем быстро охлаждают в холодной проточной воде до температуры не выше 12°C.

Подготовленное вареное сырье нарезают специальными ножами из нержавеющей стали вручную на кубики размером сторон 1,2-2 см, выкладывают в тележки (каждый вид отдельно), завешивают и направляют на приготовление фарша. Процесс измельчения не должен превышать 2-х часов.

Специи расфасовывают согласно действующей рецептуре.

Измельченное сырье загружают в чистую емкость, добавляют специи и необходимое количество бульона, согласно рецептуре, все перемешивают до равномерного распределения компонентов сырья и специй. Готовую фарше массу идентифицируют, завешивают и отправляют на формование. Продолжительность приготовления фарша должна быть не более 15 минут.

Сухие мочевые пузыри свиные замачивают в теплой воде с температурой 30-35°C на 1-2 часа до приобретении стенками пузыря эластичности. После вымачивания перед набивкой фаршем у пузырей разрезают шейку и выворачивают их слизистой оболочкой наружу. Пузыри мочевые после промывки собирают в отдельную тару, прикрепляют паспорт на котором указывают дату подготовки, наименование и диаметр оболочки.

Формование в подготовленную оболочку (пузыри) производят на шприце. По окончании работы с сырыми фаршами производят мойку шприца. Открытый конец наполненных неплотно пузырей перевязывают шпагатом (вискозной нитью) двумя затяжными узлами. Сформованные пузыри укладывают на сетки, на рамы так, чтобы расстояние между ними было не менее 10мм. На раму прикрепляют паспорт с указанием даты выработки, наименования продукта, веса нетто и количества штук. Заполненную раму направляют на термообработку.

Термическую обработку проводят в универсальных термо-камерах по программе:

Режим работы:

1.Варка: температура в камере -76°C, до достижения температуры в центре батона 74°C.

2.Продув (эвакуация пара):

температура в камере - 45°C- 3 минуты.

Готовый продукт на рамах охлаждают в камерах интенсивного охлаждения до температуры 60-65°C, перекладывают на противни из нержавеющей стали, сверху накрывают металлическими листами ,(также из нержавеющей стали) и продолжают охлаждение в камерах интенсивного охлаждении до температуры в продукте 6°C.

Контроль качества готовой продукции осуществляют согласно «Программе производственного контроля».