Мясо является скоропортящимся продуктом. В процессе хранения оно может подвергаться различным изменениям. Эти изменения возникают под действием собственных ферментов самого мяса (загар) или в процессе жизнедеятельности микроорганизмов (ослизнение, плесневение, покраснение, посинение, свечение, гниение). Для определения свежести мяса применяют органолептический и лабораторные методы. Согласно ГОСТ 7269-79 (Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести) определяют внешний вид, цвет, консистенцию, запах, состояние жира и сухожилий, а также прозрачность и аромат бульона (проба варкой).
Если вам привезли мясо разрубленное на четвертины , то сразу понятно, что убой и разделка производились не в убойном цеху мясокомбината. В каком состоянии находилось животное в момент убоя? Был ли это плановый убой или вынужденный?Находилось ли животное в агональном состоянии? ( Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!)В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц,внутренних органови лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полу-тушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.
Подробнее: Вынужденный убой. Ветеринарно-санитарная экспертиза.
1. Порядок отбора и подготовки проб.
Пробы берутся в объеме 10% от партии. Для бактериологического исследования от колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух проб составляют объединенную, массой 50 грамм.
От сосисок, сарделек пробы отбирают не нарушая целостности, далее также составляют объединенную пробу. Отбор проб проводится согласно ГОСТу 9792-73.
Подготовка проб.
Изделия помещают в кювет, протирают тампоном со спиртом и дважды обжигают под пламенем. Затем батоны разрезают продольно на две половины, не повреждая оболочки с противоположной стороны. Пробу отбирают из нескольких участков. Из мясных продуктов (свинины, говядины, баранины) пробы вырезают з разных участков на глубине 2-3 см от поверхности. Изделия без оболочки исследуются и с поверхности.
Подробнее: Бактериологические исследования колбасных изделий
Задача производственно-технического контроля – гарантировать выполнение технологических инструкций, технических условий и стандартов на сырье и готовую продукцию.
К методам производственно-технического контроля относят:
Оценка качества сырья, сортировка или отбраковка.
Органолептическая оценка и дегустация – определение внешнего вида, запаха и вкуса. Иногда органолептическая оценка достаточна для определения доброкачественности сырья.
Контроль методами химического, физического и физико-химического анализа. Применяется для определения качественных показателей сырья.
Виды ветеринарных клейм и штампов. Мясо и мясопродукты (субпродукты) всех видов сельскохозяйственных и диких животных подлежат обязательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса (1992). Эта инструкция обязательна для всех ветеринарных специалистов, руководителей хозяйств, предприятий и организаций по переработке скота и птицы, рынков и холодильников независимо от форм собственности, а также граждан.
Клеймят мясо только после полного проведения ветеринарно-санитарной экспертизы туш и внутренних органов животных.
Списки ветеринарных врачей и ветеринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и выдано разрешение на изготовление ветеринарных клейм и штампов, утвержден Главный государственный инспектор республики, края, области Российской Федерации, а также городов Москва и Санкт - Петербург.
