У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.
{youtube}GnTAvrDLeYA{/youtube}
Производство сосисок в Южной Корее. Интересны два момента - оформление цеха и способ навешивания сосисок на палки. Весьма энергономично.
Колбаса, сосиски. 香肠，香肠
Китайские колбаски не только имеют долгую историю, но и отличаются большим разнообразием. Сладкие на юге, соленые на севере, острые на востоке и кислые на западе - культура питания в разных регионах также создала разные вкусы колбас.
Читайте дальше, чтобы познакомиться с десятью самыми вкусными колбасками в Китае! Посмотрите, нравится ли вам соленый и острый вкус сычуаньской колбасы или вы предпочитаете сладкий вкус кантонской колбасы?
Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15–20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме – до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52–58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.
Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.
Натуральные колбасные оболочки получаемые из кишечника с/х животных отличаются высокой дымо- и влагопроницаемостью. Это явно отражается на вкусовых качествах готовых изделий. Недостаток - низкая защищенность от воздействия внешних факторов (влаги, микроорганизмов и т.п.). Поэтому срок годности таких продуктов 3-5 суток для вареных изделий и до 15 суток для полукопченых и варено-копченых колбас.
Область применения натуральных колбасных оболочек:
Черева (тонкие кишки):вареные колбасы,колбасы из термически обработанного сырья, говяжья колбаса, обычная кровяная и ливерная колбаса, вестфальский меттвурст, регенбургская колбаса, польская чесночная колбаса, краковская п/к колбаса, одесская п/к колбаса, различные виды сарделек, шпикачек. Черева КРС более плотная, крепкая. Разжевать практически не возможно. Поэтому, для сарделек, ливерных колбас и т.п. - лучше использовать свиные черевы.
Толстая черева, круга (средняя, ободочная кишки): нежная ливерная и кровяная колбаса, охотничья колбаса и некоторые виды сырокопченых колбас.
Проходник (прямая кишка КРС): желудок со шкварками, зельц, ливерная колбаса, сырокопченая колбаса.
Синюга (слепая кишка КРС): сервелат, мартаделла, пресованный зельц, желудок со шкварками, зельц, Докторская вареная колбаса, Русская вареная колбаса, Любительская вареная колбаса.
