Посол – обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использования при выработке мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении др.
Рассол – водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой количестве. В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.
Влагоудерживающая способность мяса — одна из главных проблем в технологии колбасных изделий, имеющая научное, практическое и экономическое значение. Сочность, нежность, вкус и другие свойства, определяющие качество готового продукта, зависят от гидратации мяса, которая также играет большую роль на всех стадиях технологического процесса производства колбас.
Удержание воды мясом имеет большое значение для получения высокого выхода, а также сочности и хорошей консистенции вареных колбас, сосисок, окороков и других мясопродуктов.
Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении.
В результате физико-химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию.
Тепловую обработку осуществляют разными способами.
При производстве колбасных продуктов применяют бланширование, варку, жарение, запекание.
Варку продуктов осуществляют в воде, бульоне, молоке, атмосфере насыщенного пара или влажного воздуха.
Под жарением и запеканием понимают нагревание продукта в атмосфере нагретого воздуха без добавления воды или другой жидкости, содержащей воду (бульон, молоко, соус).
Подробнее: Физико-химические изменения в мясопродуктах при тепловой обработке.
Мясные пищевые продукты, за исключением мясной туши, получаемые при убое скота, являются субпродуктами.
Все они используются в колбасном производстве. По виду животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные и бараньи (козьи).
По анатомическим особенностям и виду тканей различают мякотные, мясокостные, слизистые и шерстные субпродукты.
По пищевой ценности, вкусовым и кулинарным достоинствам субпродукты подразделяют на две категории.
К I категории субпродуктов относят: печень, языки, почки, мозги, мясную обрезь, сердце, диафрагму, мясокостные хвосты (говяжьи и бараньи), вымя говяжье, срезки мяса с языков.
Во II категорию включают: рубцы (говяжьи и бараньи), желудки свиные, калтыки, мясо пищеводов (пикальное мясо), сычуги (говяжьи и бараньи), хвосты свиные, легкие, головы говяжьи (без шкуры, без языков п мозгов), головы свиные и бараньи (в шкуре без языков и мозгов), трахеи, селезенки, летошки (говяжьи и бараньи ). (Летошка - книжка, один из отделов многокамерного желудка жвачных животных), путовый сустав говяжий, ноги свиные и бараньи, губы говяжьи, уши говяжьи и свиные.
Соленую рыбу готовят согласно технологическим инструкциям и в соответствии с требованиями стандарта (ГОСТ 7448—2006). По способам разделки соленую рыбу выпускают: неразделанную, зябреную, потрошеную с головой и без головы, в виде различных пластов, спино-балычка, куска, боковника и др.
По внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху рыбу подразделяют на два сорта. К первому сорту относят соленую рыбу, соответствующую следующим показателям: рыба всех размеров, различной упитанности, без повреждений, чистая, при крепком посоле несколько помутневшая, со слабым желтоватым оттенком на поверхности и на поперечных разрезах, у неразделанной рыбы брюшко слегка ослабленное, чешуя может быть несколько сбитая. Разделка правильная или с небольшими отклонениями. Консистенция сочная или плотная. Запах нормальный, свойственный соленой рыбе данного вида без порочащих признаков.
Интенсивность и устойчивость окраски колбасных изделий - один из основных показателей качества и свежести зтих продуктов.
Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски колбасных изделий и копченостей добавляют нитрит либо нитрат или их смесь. (В настоящее время используется нитритная соль.)
Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.
Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту.
Данная инструкция утратила какую либо юридическую силу, но равных ей по граммотности написания, на данный момент нет. В любом случае - будете знать, как это делалось в СССР.
Утверждена Госагропромом СССР 25 августа 1988 года
Инструкция по проведению ветеринарной дезинфекции объектов животноводства разработана Всесоюзным научно-исследовательским институтом ветеринарной санитарии и Главным управлением ветеринарии Госагропрома СССР с использованием материалов Научно-исследовательского ветеринарного института (г. Казань), Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной вирусологии и микробиологии, Узбекского научно-исследовательского ветеринарного института, Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной энтомологии и арахнологии, Дагестанского научно-исследовательского ветеринарного института, Азербайджанского научно-исследовательского института ветеринарии и Омского ветеринарного института.
Подробнее: Проведение ветеринарной дезинфекции объектов животноводства
Страница 3 из 7