Фаршированные колбасы представляют собой колбасный фарш в оболочке широкого диаметра (10—12 см) с определенным рисунком на разрезе, характерным для каждого вида колбасы. Этот рисунок образуется специально уложенными слоями шпика, измельченными или целыми языками и другими продуктами. Оболочку наполняют фаршем вручную. Под оболочку укладывают слой шпика толщиной 2—3 мм. Батоны не обжаривают.
Сырьем для фаршированных колбас служит парная, остывшая или охлажденная говядина и охлажденная свинина, а также говяжьи или свиные языки. Языки предварительно солят и варят так же, как и для вареных колбас. Оболочками для фаршированных колбас являются говяжьи синюги диаметром 10—12 см или искусственные оболочки соответствующего диаметра.
ЗЕЛЬЦ ИЗ ЯЗЫКА С МОЛОКОМ И ХРЕНОМ
Сырьё:
-свиные языки
-молоко
-хрен консервированный
Состав:
Первый вариант - для приготовления однородного зельца
60.0 кг - свиные языки
18.0 кг - молоко
18.0 кг - вода
4.0 кг - хрен консервированный
Процентное соотношение желирующего раствора:
Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.
Студни - изделия с большим содержанием желирующих продуктов, связывающих компоненты в плотную массу. Их готовят из вареной свиной щековины, мяса свиных голов, рубца, субпродуктов, содержащих желирующие вещества.
Измельченное на крупные куски сырье (8—20 мм), за исключением рубца и содержащих коплаген субпродуктов, придает студням своеобразный вид мозаики.
Вареные желирующие субпродукты добавляют в фарш в тонкоизмельченном виде и перемешивают со специями и концентрированным бульоном. Подготовленную массу разливают в формы или в оболочки большого диаметра.
Технологический процесс. Доброкачественные хорошо обработанные субпродукты, а также жилки, хрящи, получаемые при обвалке и жиловке мяса, мышечную и соединительную ткань от варки костей, свиную шкурку, перед варкой разбирают, удаляя кровоподтеки, тщательно очищают от загрязнений и промывают.
Свиные и говяжьи головы разрубают вдоль, тщательно промывают в воде и выдерживают 3—5 суток в 17%-ном солевом растворе (плотности 1,124 Мг/м3), содержащем 0,5 % сахара и 0,05 % нитрита.
Докторская колбаса - это продукт из мяса, который производится по специальной технологии с использованием определенных ингредиентов и добавок. Она имеет плотную структуру и яркий вкус.
Основными ингредиентами докторской колбасы являются говядина, свинина или их смесь,молоко, куриные яйца а также специи, такие. В процессе производства колбасы мясо измельчается, смешивается с другими ингредиентами и формируется в колбасу.
Докторская колбаса обычно имеет розовый цвет и может быть нарезана на тонкие ломтики или кусочки. Она может использоваться для приготовления различных блюд, таких как салаты, бутерброды, пиццы и т.д.
Колбаса является одним из самых популярных мясных продуктов в России и других странах. Ее производство и потребление имеет большое значение для экономики и пищевой промышленности.
Подробнее: Технологическая схема производства докторской колбасы
В товароведческой и технологической практике под размораживанием понимают отепление мяса до температуры +1...+4°C в глубине наиболее толстой его части.
Процесс размораживания по своей природе обратен процессу замораживания. При размораживании происходит восстановление свойств мяса, которыми оно обладало до замораживания. Однако в связи с тем, что при замораживании и хранении мясо подвергается необратимым изменениям, полное восстановление его первоначальных свойств невозможно. Способы и режимы размораживания мяса должны обеспечить возможно большую обратимость процесса.
Как то, гуляя по Варшаве, забрел в колбасный магазинчик и не смог удержаться, чтобы чего нибудь не купить. А какая колбаса самая что ни есть - Польская? Правильно! "Краковская"! Купил. Покушал и был очень сильно разочарован. Колбаса как колбаса. Самая обычная, ничем не выделяющаяся из ряда других. Разумеется, делать глобальные суждения по единичному случаю - не правильно. Но! Если в России вы купите в магазине Краковскую колбасу (ГОСТ), вы не будете разочарованы. (Если только её в подвале гастарбайтеры не слепили из того, что было...).
Страница 2 из 7
